客家面谈
不是面子,客人讲面子,后边再谈.我讲的是面条,好诧异粤人包括广府及客家人都将面条简呼为一个字:面!面不是客家菜的强项,我在广州长大,从小奶奶给我们做的面和乡下带来的大埔面都是叫作"面线",好咸,永远的咸,咸到可以做菜,同时在1989年之前吧,上海及其周边地区的面也基本上是咸的.
可能客家人是学了江浙一带的做法(或者是江浙人学客家人),包括梅菜,江浙一带的与大埔的梅菜的确是相同的做法.但面条为什么一定是咸的?解释之一我猜是当时没有冰箱怕坏所以加盐.加了盐的很不好吃,它没了面本身应有的鲜味.
广府的面是加枧水的,相同地也是没了面粉的本身鲜味,大约也是为了怕夏天放坏.不过兰州拉面也是加了碱,难道广府面也是学的西北面?反正伊面作为广府名食就是苏州伊秉绶带来的.
不知道现在的大埔正宗客家面是什么样子的?其实正宗的有原味的面条肯定应该是"生面",当然加了枧水的也有其特色.大埔的鸡血粄就是加了枧. 广府的捞面即是浇头面江浙一带有打卤面差相仿佛矣. 弹牙是某类面条的要求. 不过有枧水味始终是个缺点.
[ 本帖最后由 南天一啸 于 2010-3-14 12:33 编辑 ]
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