他山之石：点菜的艺术
按语：如下佳作，是我大学同学许杰武的亲笔原创，来自于他丰富的饮食经验。很周到，值得参考。特别是他认真写帖子的一丝不苟的精神。-----------------------------------------------------------------------------------------------------------
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点 菜 的 艺 术
是心作佛
面对琳琅满目的各式生食、熟食，人们难免常常为如何点菜而犯愁或手足无措，菜点得太多或重复，造成浪费，而菜肴不足造成尴尬。那么，如何点菜从而使宾主双方都满意享用一番呢，大抵有几个套路可资参考。
视宾客身份定何方酒家。定下合适的酒家是实现艺术点菜的基础。如果是为托人办事而办筵席的，一般要到本埠、本邑一流的酒楼，虽然结账时心疼但却把客人的身份烘托得更加高贵，当今不少权贵、权威人士或知名人士，往往会视在哪家酒家酒肆而决定是否赴宴。若是有朋自远方来，尽可能安排到有地方特色的酒店去，让来客品尝一番别具风味的特色菜，主人还可籍此介绍当地的人文、风俗、礼仪、禁忌、饮食习惯等等。若是普通的朋友干脆就在其下榻的宾馆附近摆个饭局，认认真真走个过场。实在是要好的朋友、有交情的同学、战友、邻居、老乡，完全可以凭客人的喜好或是尊重客人的选择，随随便便到大排挡、小吃店、小酒馆、小饭庄等等，比如漳州夏季时的江滨大排挡，两岸灯火辉煌，上千家大排挡铺展开来，凉风习习、绿草茵茵、江水潺潺，实在不比那些富丽堂皇的包厢低档呢。酒家确定下来，基本上菜的档次也就定下来了。
看主食选择若干菜肴。现行主食有米饭、面类、粗粮杂食等。上白米饭就要与之搭配入口的卤味拼盘、酱香（蒜香）排骨、三层肉炒蒜芹、回锅肉、胡椒炒猪肚等，尤其是我们老家的卤肉、肉卷、蛋卷等等，色香味均佳，是为配白米饭的上上之选。要是喜欢吃炒面、炒面线、炒米粉、炒冬粉、蚝仔煎等，因其油腻则搭配的菜肴要相对清淡些，可选用汤类先上，比如萝卜排骨汤、苦瓜文蛤汤、老鸭竹笋汤、虾枣汤、肉圆汤，高档一点有小象蚌汤、鲍鱼汤……。假如喜欢粥类，则有海鲜粥、鱼粥、咸粥、猫仔粥，还需搭配上一点诸如煎包、南瓜饼、水饺、小麦饼、萝卜丝饼等等主食，亦可选择红薯、芋头、玉米等粗粮，或是再加俗称“金山银山”的，用黄地瓜、白芋头拌白糖制作。如此方可保证让客人吃饱，这是请客吃饭的第一要义，倘若连饭都吃不饱，你的热心张罗、热情洋溢马上付诸东流。
以用何酒水安排汤羹。喝酒就汤，天经地义，问题是什么酒需要配套什么汤。如是啤酒，几乎不必考虑汤或采用口味较重的汤；正常情况下，白酒、洋酒、葡萄酒均要安排2个汤以上，再加一人一盅的各式蔬菜羹，这样庶几可有足够的水分帮忙肝肾分解酒精，假设气氛浓烈，酒兴很好，当主人的就需再备一个榨菜肉丝汤、海蛎紫菜汤、溪蛤姜母汤等，在酒宴结束前再上，即热气腾腾又为食客所必需，可以起到一汤保千杯不醉的作用。
看宾客人数、身份、嗜好（或忌口）、年龄、性别敲定菜谱。一般情况下，平均一个人要一盘菜以上，一桌八人大抵就要10个菜，10人以上要13、14个菜。对于尊贵的嘉宾要预先询问其是否有忌口，众所周知的维族、回族的客人不吃猪肉，也有客人不吃牛肉的，这些要搞清楚。如老年人要充分考虑食品的柔软、易咀嚼、易消化，不点诸如螃蟹、羊蹄等和骨头硬、刺多的鱼，还有不新鲜、不够熟的海鲜、牛排等。小孩子在场要点些制作新颖、花式多样、小巧玲珑的小点心，如粤式、港式早茶的各类点心，有的酒店自己也制作一些点心，因点心最易收买小孩的心，让其不至于乱走动、吵闹，确保宴席的有序进行。有女性朋友，那就要主动点一些养颜美容、可口的鲜榨果汁，最好是产于当地的时令鲜果。
以不变应万变。若是确实无所适从，又不得不请不得不请的客，不妨平时准备点菜谱，做到胸有成“菜”，以备不时之需，以不变应万变，根据我们所在城市的饮食习惯，肉类的不用说了，海鲜类约有深海鱼、小杂鱼、螺们、蛤们、其它贝壳们以及钱鳗、青鳗、白鳗、乌耳鳗、血鳗等鳗们。大条的深海鱼可考虑二吃、三吃，鱼肉或清蒸或糖醋或蘸薄面粉水油炸成“鱼粒子”，或可将鱼肉剖成薄片煮粥，鱼头、鱼尾、鱼骨熬成汤，加点豆腐、冬菜，味道鲜美；小杂鱼煮酱油，旺火快烧，加芹菜，只要鱼新鲜，不失为人间美味。禽类有：白斩鸡、烧窑鸡、内山阉鸡、闽西的和田鸡，南靖健美鸭、漳浦填鸭、内山咸水鸭、连城白鸭，诏安卤鹅，潮汕脆皮乳鸽、金线莲炖鹧鸪汤等。煲类有：淮山煲，百合煲、木耳金针菇煲、猪尾花生煲、新鲜芥菜煲、时令杂疏煲、莲子小肠煲、巴郎鱼萝卜丝煲。小菜如小鱼干、虾皮、油炸过的拌盐的花生米、汕头咸菜、酸辣杂菜等。
一桌菜的完美要做到巧妙搭配、合理安排、精心运筹，正常需处理好几大关系。一是肉类和鱼类的搭配，不能全鱼或全肉，除非是专门吃深海鱼、专门尝海鲜，专门吃牛肉、羊肉或什么狗肉、蛇肉。二是主菜与次菜的搭档，一般而言一场宴会要有1—2个主菜、大菜，特别是在一流酒家宴请贵客，如不上燕鲍翅，至少也要弄点海参、龙虾、大象鼻蚌，谁叫你有求于人呢，当然，朋友、战友、同学、老乡的聚会不在此列，否则的话，那还了得。三是粗细、荤素的组合。既要有“精耕细作”、花花绿绿、有名有姓的菜谱，也要有名不见经传的通俗菜肴、大路菜，要大鱼大肉也要有青菜、咸菜、小菜。这里顺便谈谈点青菜的技巧，首选的是产于当地、合乎季节时令的蔬菜，少用、慎用大棚菜和反季节蔬菜，记住，凡是逆天地、四时的东西都不是什么好东东；其次不妨点些野菜，最好是带茎、叶的；再次青菜的制作也大有选择的余地，如干锅包菜、上汤苋菜、高烧白菜等。四是冷热盘搭配，一场宴席几个冷盘是必不可少的，如凉拌海蛰皮、凉拌黄瓜、韩国泡菜、泡椒鸡爪、香脆鸭爪、冷冻的毛豆、花生。
较为科学、合理的搭配是一桌10个菜左右，1—2个主菜，3—4个普通菜，一浓厚一清淡2个汤，一个煲类，1—2个青菜，偶尔可要1个甜汤类的，还可以留1—2个菜由客人来点，以示尊重，以凸显宾主关系密切。总之，点菜要巧妙搭配，注意细节，别出心裁，让客人吃饱、吃好、吃巧，回味无穷。
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