熟米（蒲米）的故事
现在一般的共识，熟米是客家特产！“熟米”一词，只是后来起的学名，客家地区一般都称之为“pu2 米”，写法不一，常见的有“蒲米”、“符米”、“菩米”、“烳米”，也有写作“炰米”。前三个写法流行于五华、紫金一带，常用来煲粥、炒米橙（米呈），而“烳米”一词则流行于有食擂茶习惯的客家地区，他们主要将其炒成米呈后用来做擂茶。
要想有蒲米，先得有蒲谷，制作过程大致如下：
制蒲米多数时候用的是田里割下的刚脱粒的湿谷，但也可以用晒干的谷来制作。制作蒲米大致有浸谷、菩谷、晒谷、碾谷等工序。第一步是烧开水浸谷，一般是晚饭后先用大铁锅煮开水，然后把一箩50斤左右的谷倒进去，让开水浸过面，盖上锅盖；第二步是蒲谷，第二天天亮前，锅里的谷在开水浸泡后已膨胀，先把上面的谷捞起来，再把锅底的谷捞起来，将这两部分谷交换位置，再加2-3勺水，盖上锅盖，开始烧火，待锅里传来“噼噼啪啪”的声音时，就可以开锅了，煮到谷刚刚开裂火候正好；第三步是晒谷，把煮好的谷全部放进箩里，挑到晒场上摊开晒，煮过后的谷很容易晒干，阳光好的话，一个上午就可以晒干了；第四步是碾谷，在农村没有用上电的时候，村民基本是砻谷。现在用上电了，自己家里安装了小型碾米机就可以直接把煮制晒干的谷碾成米，碾出来的米就是蒲米了。
弄几张图片看看就清楚了：
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蒲谷
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蒲米饭
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蒲米粥 蒲米的起源是药食的功效，是客家人的生存智慧！
《紫金县志》（1993年编）记载：万历十八年(1590年)，陈荣祖任知县，教民进食熟米。奖励垦植，教民广种麻、豆、姜、芋等作物。
陈荣祖(生卒年月不详)，福建省同安县人。明万历十八年庚寅(1590年)中举，朝廷命为永安知县。
永安地处山区，境内森林密布，为“瘴雨蛮烟”之区。置县前，人口稀少；置县后，移民初来，水土不适，多患黄肿病。陈荣祖深谙医理，认为此病为山岚瘴气、水土寒凉所致，教民进食熟米和其中气，去其寒湿，患者不药而愈，称颂不已。食熟米习惯流传至今。
建置之初，生产落后。陈荣祖署县后，奖励县人垦荒种植，还教民广种姜、芋、麻、豆等作物，促进本县种植业的发展。在任5年，政绩灿然。明万历二十二年，升任德庆知府。离任时，群众沿街设案，上置水盆、明镜(寓意清如水，明如镜)夹道欢送。
后人在县城西门内，建造“陈公祠”，雕其5尺高的石像，纪念他治县功绩
http://baike.baidu.com/view/2669346.html
这应该是较早的起源了。下面继续通过从网上搜集各地的资料来翔实解说。 熟米的故事
生米饭，
喷喷香。
感谢毛主席，
感谢党中央。
这是山歌？还是口头禅？在我的记忆里头已经很模糊了，总之是小时候听过的一首歌谣。如今想起，总有千般感慨！关于熟米，离开我们的餐桌，至少有二十多年的历史，现在要寻找他，不是一件难事，到街上买就有，就是比平常吃的米贵一半的价钱，曾经的粗粮，现在变成了珍稀食品，曾经一年难以吃上一顿生米，如今却每一餐都在吃，老人家常说，这是谁也想不到的事情！
熟米，也许没有多少人知道他是那一类粮食，五谷里面，没有他的名字。说起这个故事，离现在已经是非常常久远了。什么是熟米呢？他在什么时候出现的呢？在网上，我始终没有找到答案，但我曾经在一本书上看过。
相传，在战国时期，有一个国家，为了打败另外一个国家，于是想到了一条妙计，他们把稻谷煮熟，然后送给另外一个国家，说他自己国家的粮食是如何如何的高产，那个国家不知是计，就采用了那个国家被煮熟的稻谷做种子，煮熟的种子怎么可能会生长呢？那一年的收成可想而知，颗粒无收。就这样不战而败了。在没有粮食的情况下，人们就只好动用仓库里面的种子做粮食，没有想到这一吃，就吃出了一个流传几千年的故事。当然知道这个故事的人并不多。因为全国也许就我家乡一个县的人有这样的一种食法。（level觉得有点无厘头的感觉）
小时候，家里为了节约粮食，都是把稻谷煮熟，然后拿去晒干，再去脱壳，这样一百斤稻谷就可以做出七十斤大米，而现在吃的生米就只有五十多一点点。那时候，只有过年的时候才可以吃上一两天生米饭。如今人们富裕了，不用为吃饭发愁，所以也就没必要去加工熟米那套繁琐的加工过程。
不知道是人们难以忘却过去，还是熟米本身的确有他存在的价值，每当天气炎热的夜晚，还有许多人喜欢熟米煮稀饭。但现在吃一次熟米，不是那么容易的事情，起码市场上的价格，比一般的米贵一半，而且要熟悉的人才买的到。因为他已经被许多人遗忘。从前吃它是一种无奈，现在吃却是一种享受。
据说，熟米还有许多对人体有益的成份，这些只有科学家研究出来才有答案了。对我而言那只是一段往事，念旧的我，每当回到家里总要吃一两餐熟米煮的稀饭，因为它不仅仅是一种粮食，里面还包含了许多感慨，辛酸，甜美，苦难，童年往事。
熟米，俗称符米，他跟历史有关，他一定承载着一种现在我们无法解透的秘密，因为他出现在战国时期，而又只有南方一小部分人食用，而食用这种粮食的人，恰恰就是北方战乱时期流落到南方的人《客家人》
http://bbs.gdzijin.com/thread-55127-1-1.html
陈荣祖与熟米制作的传说
http://www.heyuan.cn 2009-7-26 10:18:25 苏博文 搜集整理 河源网熟米——配以各人喜好的适宜左料，加入清水，用文火煲粥，味清可口。特别是在暑热天气，抑或不思饮食之人，能使其食欲大增、肠胃舒适。
上世纪中后期，熟米，可以说是大多数客家农户的主食粮。其原因之一，制作熟米能够减少粮食的消耗和一些不必要的浪费。那时粮食产量低，供不应求，为了充分发挥有限的稻谷的裹腹作用，农民大都把稻谷煮熟，晒干后，再辗成熟米来煲粥食用。
关于紫金客家地区的熟米制作，有了一个鲜为人知的故事。
那是四百一十多年前的事了。当时的永安（紫金县）地处山区，境内森林密布，为瘴雨蛮烟、蛇虫虎豹出没之地。全县森林覆盖面积为百分之九十八以上。置县后，许多外地移民陆续迁来。移民初来，大多水土不适，特别易得一种叫“黄肿”的病，此病能使人全身虚肿，医治不力，有祸及生命的危险。
明万历十八年（1590年），时任永安知县的陈荣祖，他深谙医理，颇有才识。认为此病为山岚瘴气所致，加上阳光日晒时间不长，满山遍地的落叶堆积如山，日久腐化成水，随着溪水流淌，人们取之食用，故造成外来移民水土不服。他结合医学原理，根据实际情况，深思熟虑后，已有了一个初步的治疗方案，遂传令张贴出告示：于某年某日在某地传授民众进食熟米，以抵御日见严重的黄肿疾病。是日，令泥匠垒起三口大锅，锅中放满稻谷，加上清水用柴火煎熬，熬至稻谷全熟后捞起，第二天晒干后，再叫人担去砻掉稻壳，用碓捣成熟米，这种新的制米方法就这样产生了。陈知县叫人用这种方法赶制出来的熟米如珍珠翡翠般，且碎米粒极少。知县令衙役将熟米用水洗净，放入锅中，再加入适量姜丝用火熬煮成香喷喷的熟米粥，摆在人们的面前。人们食过熟米粥后全身流汗，顿觉神清气爽。如此长期食用，能和其中气，去其寒湿。许多患者不用求医寻药，黄肿病就自然好转，人们称赞不已。
建县初期，陈荣祖为了能尽快改变落后状况，还用奖励的办法鼓励广大外来移民垦荒种地，教会他们种植生姜、芋头、芝麻、豆类等农作物，促进了全县的种植业发展。
陈荣祖在任五年，做到事必躬亲、廉洁公正，五年来政绩斐然，于明万历二十二年任德庆知府。离任的那天，民众自发地集结于官道两旁。在路的前方，摆一大红漆条案木桌，上放置着盛满清水的木盆，和一块方方正面的明镜（意为清正廉明）。人们跪拜相送，依依惜别，场面感人。后人为表彰纪念他，在县城西门内建造了一座“陈公祠”，雕有其五尺高石像于正厅大堂。
而熟米却成为客家地区的主食粮之一，一直延续至今。
http://www.heyuan.cn/xw/20090726/33897.htm
紫金一带确实流传这样的传说，与县志的记载也一致！
[ 本帖最后由 level 于 2009-10-24 15:48 编辑 ]
说完紫金再来说五华
菩米为客家传统特产——俗称熟米。它是客家闽南粤祖先南迁时为了防止沿海水土不服而用传统工艺、经过六道深加工精制而成。相传是菩萨所赐良方，故称“菩米”。http://www.wuhua.gov.cn/whgk/mytc/News_View.asp?NewsID=4 夏日，在五华农村有一道独特的风景，那就是煮谷制菩米。
多种吃法 开胃保健
菩米又称蒲米、熟米，在五华可以说家喻户晓。在五华县城乡个体副食门市，很容易买到菩米，目前每市斤在2.3元左右。菩米呈黄色，比普通生米（收割的稻谷未经煮制直接碾成的米）普遍显得粗大。晒干的菩米用牙齿嗑上去比生米要坚韧一些。
菩米粥有其独特的保健作用。据五华一位资深中医师介绍，菩米的主要功能是健脾胃去寒湿。在民间，不少糖尿病患者认为，由于菩米在制作过程中去掉了不少糖分，吃菩米具有天然的降血糖功效。
菩米，可以单独煲粥，也可以煲萝卜粥、赤豆粥，还可以煲鸡肉粥、鱼肉粥、牛肉粥、猪肉粥、鱿鱼粥等等，放些姜、葱、蒜等佐料，风味独特，令人百吃不厌。
制作工艺 严谨精细
不知情的外地人吃了五华菩米粥，曾经发问，这菩米粥真好吃，有没有菩米种子呢？答案显然是没有的。那么，菩米是如何制成的呢？横陂镇老楼村今年75岁的李玉英大娘和74岁的戴春云大娘都很擅长制菩米，她们说每年每造都制2至3箩菩米，一家人都喜欢吃，李玉英大娘更是一年四季都吃菩米粥。
戴春云大娘介绍说，制菩米多数时候用的是田里割下的刚脱粒的湿谷，但也可以用晒干的谷来制作。制作菩米大致有浸谷、菩谷、晒谷、碾谷等工序。第一步是烧开水浸谷，一般是晚饭后先用大铁锅煮开水，然后把一箩50斤左右的谷倒进去，让开水浸过面，盖上锅盖；第二步是菩谷，第二天天亮前，锅里的谷在开水浸泡后已膨胀，先把上面的谷捞起来，再把锅底的谷捞起来，将这两部分谷交换位置，再加2-3勺水，盖上锅盖，开始烧火，待锅里传来“噼噼啪啪”的声音时，就可以开锅了，煮到谷刚刚开裂火候正好；第三步是晒谷，把煮好的谷全部放进箩里，挑到晒场上摊开晒，煮过后的谷很容易晒干，阳光好的话，一个上午就可以晒干了；第四步是碾谷，在农村没有用上电的时候，村民基本是砻谷。现在用上电了，自己家里安装了小型碾米机就可以直接把煮制晒干的谷碾成米，碾出来的米就是菩米了。
五华菩米美丽传说
有这样一个动人的故事：传说很久很久以前，客家先民辗转来到了五华琴江两岸扎根，由于粮食紧缺，青黄不接，经常饿死人。有一年，一个年轻的少妇，走进半成熟的稻田边摘禾穗边流泪说：“吃也死，不吃也死。”这时，一位老太婆走上前问少妇为什么这么伤心。少妇告诉老太婆：我的老娘已三天没饭吃，再不吃就会饿死，然而，吃了这未成熟的早造稻谷就会患水肿病而死。老太婆知道情况后和蔼地告诉她，把这刚摘下的禾穗煮熟后再舂米吃，就不会死人了。少妇半信半疑，照着老太婆的话去做，其老娘吃了煮熟后的稻谷制成的米后，一直也没有患水肿。少妇把这个办法告诉了左邻右舍，一传十，十传百，救了很多人的性命。有人问少妇那个老太婆是谁，少妇说好面熟，但说不出是谁。一天，少妇去观音菩萨处烧香，抬头一看，猛然想起，那个老太婆原来正是菩萨。为了纪念观音菩萨救命灵方，乡亲们把这种煮熟稻谷制成的米叫做菩米。
传说美丽动听，制作菩米其实是客家先民在长期生活中总结出来的生存智慧。五华资深名中医证实，由于地处山区，水性寒凉，新禾米和早造米湿气重，身体虚弱、营养不良以及慢性支气管炎、肺气肿病人不适合食用，吃了容易患水肿而致命的。现在，菩米成了五华人的保健送礼佳品。村民每逢水稻收割后就会煮制些菩米，送给外出的儿女和亲戚朋友。在外的五华游子，更常常以煲吃菩米粥来寄托思乡之情。
http://www.hakkasky.cc/wiki/doc-view-1273.html 五华的神话传说显然没有紫金的县志记载可信，可以想到，蒲米应是从紫金一带流传开去的，五华与紫金一墙之隔，紫金的琴江地区旧时还是五华的属地，最先传到五华，然后再传到广东其他地方。所以，紫金五华一带最兴食蒲米。
福建客家地区也有食蒲米的习惯，从紫金传到福建的可能性不大，但陈荣祖是福建人，原因也就不难想像了。可能是陈荣祖将紫金成功的经验带回福建，也可能在福建先有这样的成功经验。
江西客家地区的情况不了解，也就不好定论了。
随着客家人的播迁，海南儋州的客家人也有此习惯：
薯头粥的故事
我们那里人很会做食，番薯刨成片，晒干，便做成了薯头。薯头粥就是拿炰米和薯头煮的。炰米也是特制的，拿谷子蒸，蒸得一粒粒爆开后，晾干，再碾成米就是了。炰米配薯头煮粥，煮多久也不烂。那时家里的晚饭都是我煮。放学回家，把一口大锅端上炉灶，灌满水，将炰米和薯头倒进去，大火煮，沸了，找几块柴头塞进炉膛，便跑到巷口去打玻珠。拎着一双泥手回来时，便见母亲把薯头粥的汤都舀进猪食桶，又一瓢一瓢往锅里兑清水。
…………
http://bbs.city.tianya.cn/tianyacity/Content/186/1/555153.shtml
[ 本帖最后由 level 于 2009-10-24 16:23 编辑 ]
最后来看看本社区曾经关于蒲米的讨论
各位老乡：涯系五华县龙村镇人，涯最中意吃熟米，因为它口感清甜其它米饭所无法比！
现涯向大家简单介绍一下：
首先选好已经晒好的谷子（已入库或可入库的谷子），
再次将谷子放入大锅中加水（比例5：1）加火煮，直到水开为止,其间在水差水要开时翻动一下谷子！然后在锅中放置30分钟左右，开锅取出！
取出后要立刻去太阳下晒干（这日子可要选好，没太阳的话可就坏了）！
晒干后等谷子本身凉后，就可去米厂加工脱皮后就成熟米了！
用法：一般为煮稀饭所用，和一般大米所不同的是此熟米不易煮烂！
熟米稀饭味道特清甜，若是加瘦肉或骨头一起的话，味道就更加棒了！
愿大家有机会的话试一下便知！
转载自『客家人社区』 http://www.HakkaOnline.com
https://www.hakkaonline.com/forum.php?mod=viewthread&tid=18713&extra=&page=1
涯也认为应该系“曝米”才对！尽管普通话念第四声。
曝
pù
【动】
(形声。从日,暴声。字本作“暴”,小篆字形,从日,从出,从廾，从米。会合表示把米拿到阳光下照晒。廾(gǒng),两手捧物。本义:晒)
盐曝 ——以盐渍后曝于日光之下。
盐是曝的，米当然也可以曝！
还系请严管来说文解字吧。
转载自『客家人社区』 http://www.HakkaOnline.com
https://www.hakkaonline.com/forum.php?mod=viewthread&tid=18713&extra=&page=3
[ 本帖最后由 level 于 2009-10-24 16:11 编辑 ] 在我家紫金那里，蒲米用得最多是煲粥和炒米橙，这是其他任何米都代替不了的。
1958年“大跃进”和人民公社化期间，浮夸风、“共产风”严重，在分配上搞平均主义，在领导生产上瞎指挥，严重挫伤了群众的生产积极性，加之自然灾害影响，1958年、1959年全县连续两年粮食减产。1960年春夏间，农村严重饥荒，出现水肿病和人口非正常死亡现象。在那一时期，蒲米又救了很多紫金百姓的命！
五华资深名中医证实，由于地处山区，水性寒凉，新禾米和早造米湿气重，身体虚弱、营养不良以及慢性支气管炎、肺气肿病人不适合食用，吃了容易患水肿而致命的。
现在粮食充足，所以我家从不吃新禾米和早造米。
[ 本帖最后由 level 于 2009-10-24 17:01 编辑 ]
说说自己的见解
个人觉得，前面资料说到的食蒲米治疗黄肿、水肿的说法是欠妥的。黄肿病 一种我国较常见的寄生虫病.由钩虫引起，其成虫寄生于人体的小肠内,它们用口囊咬住肠壁,吸食人的血液.数目多时,会使人严重贫血.患者面黄肌瘦,头昏眼花,心跳加快,浑身乏力,浮肿.
水肿病，即指西医的肾病综合征。是由肺、脾、肾三脏对水液宣化输布功能失调，致体内水湿滞留，泛溢肌肤，引起头面、四肢、腹部、甚至全身浮肿的病症。
level 认为，资料中提及的病症应该是维生素B1缺乏引起的脚气病（维生素B1缺乏症）。
脚气病为维生素B1缺乏症，主要累及神经系统、心血管系统和水肿及浆液渗出。临床上以消化系统、神经系统及心血管系统的症状为主，常发生在以精白米为主食的地区。其症状表现为多发性神经炎、食欲不振、大便秘结，严重时可出现心力衰竭，称脚气性心脏病；还有的有水肿及浆液渗出，常见于足踝部其后发展至膝、大腿至全身，严重者可有心包、胸腔及腹腔积液。
三者均有体表浮肿的症状，如果对医学知识不是很了解，一般人很容易就归结为是黄肿或水肿。
维生素B1又称硫胺素或抗神经炎素。由嘧啶环和噻唑环结合而成的一种B族维生素。为白色结晶或结晶性粉末；有微弱的特臭，味苦，有引湿性，露置在空气中，易吸收水分。在碱性溶液中容易分解变质。酸碱度在3.5时可耐100摄氏度高温，酸碱大于5时易失效。遇光和热效价下降。故应置于遮光，凉处保存，不宜久贮。 在酸性溶液中很稳定，在碱性溶液中不稳定，易被氧化和受热破坏。
维生素B1主要存在于种子的外皮和胚芽中，如米糠和麸皮中含量很丰富！
普通稻谷在碾米的过程中，种子外皮容易破损，稻谷的维生素B1流失到米糠中，长期食用精米容易导致维生素B1缺乏。蒲谷的最大好处，就是在碾成蒲米的时候，能最大限度保持维生素B1不缺失，食用蒲米能补充维生素B1，从而治疗维生素B1缺乏引起的水肿。 炰米，本字。 炰páo fǒu
炰的中文解释
以下结果由汉典提供词典解释
炰 páo
部首笔画
部首:灬部外笔画:5总笔画:9
五笔86:QNOU五笔98:QNOU仓颉:PUF
笔顺编号:355154444 四角号码:27331Unicode:CJK 统一汉字 U+70B0
基本字义
1. 〔～烋（xiū）〕古同“咆哮”，猛兽怒吼；也形容人暴怒。
2. 古同“炮”，把带毛的肉用泥包好放在火上烧烤。
炰 fǒu
基本字义
1. 蒸煮：“～鳖鲜鱼。” 烧烤的意思，炮制。 記起了，就是炰米。以前見到過外婆從幾個裝滿了炰米的鑵子裏取出不同的人參來做人蔘鷄湯的。炰米好像是用來防滋和防震的。現在還買得到炰米香荼包來喝呢。 原帖由 文武氏 于 2009-11-2 09:50 发表 https://www.hakkaonline.com/static/image/common/back.gif
記起了，就是炰米。以前見到過外婆從幾個裝滿了炰米的鑵子裏取出不同的人參來做人蔘鷄湯的。炰米好像是用來防滋和防震的。現在還買得到炰米香荼包來喝呢。
我家用糯米较多，防震就没必要啦，其实是用来防潮和防虫的，因为起虫的话，虫子会先吃米而不是先吃人参。
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