兜汤？勾汤？闽西美食名称由来谈
一种上杭、连城的早点，做法相似，上杭叫做 兜汤，连城叫做勾汤。在连城当地同学解释说这是 让人难忘，勾魂的汤。
当时我说，可能与上杭的兜汤有关，上杭人说是端在手中的汤，兜=端。连城是音变了。
几日后，我再思想一下，还是“勾汤”比较合适，不过不是勾魂的意思，而是来自烹调方法，勾芡。肉汤的确是使用了勾芡的。
上杭的说法是在后的，勾汤 变成兜汤，是 声母双声化的结果。从音变顺序来看，双声化比较好解释。
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参考：http://baike.baidu.com/view/1686859.htm
兜汤 兜汤，客家话的本意是端在手上的肉汤。兜汤，是客家人的一种再普通不过的汤，它不是主食，更恰切地说是一种点心，很便宜的小
食。
兜汤的制作很简单又很有讲究，主要有“猪兜”和“牛兜”两种，猪兜，取上等猪瘦肉，切成指头大小，采用横切法，切断肉纤维。将切好的瘦肉拌入食盐、味精、酱油和香油，用手抓匀后下芡粉。芡粉为地瓜粉，适量撒入猪肉里，用双手用力搓匀，直到将芡粉深深芡入猪肉纤维内为止。煮“猪兜”用滚水，将搓好芡粉的肉放入翻滚的水里，水再开一次就好了，将火撤去不能再煮，否则就不脆嫩了。当然，水里有盐、味精和鱿鱼、墨鱼、麻油、葱末。牛兜的制作工艺与猪兜基本相同，所不同的是可以一煮再煮，直到煮烂为止，牛肉也不一定是上等牛肉。
清早吃碗兜汤，加上一个馒头就可以应付一上午，冬日来碗兜汤可暖身子，晚间要碗兜汤，权当夜点充饥。
在长汀、上杭、永定和连城，现在还可以吃到兜汤，只是各县的做法有所不同，风味也各异。长汀县的老街小巷小食摊点密布，其间少不了兜汤；上杭县的老街市里，或摊或挑，也总少不了兜汤，一天到晚，摊主忙忙碌碌，虽赚的是小钱，却也乐业。
“兜汤”小考
近些年漫步岩城街头，如林的小吃店的招牌上，“兜汤”一款常见。这一客话食名，往往令初来乍到的外地人一头雾水，即使许多土生土长的年轻客家人，也未必能尽知其详。
闽西客话的“兜”，其实是“端”的意思，与现代汉语“吃不了兜着走”的“兜”关系不大。所谓兜汤， 意即碗盛后端在手中、就地解决的一类小吃。兜汤以前多见于上杭、长汀的城镇和永定的部分地区，制作主料一般为猪瘦肉、猪小肠和牛肉等，肉取鲜嫩耐煮不易老硬的那种，切片；小肠宜选用厚实，脆生爽口部分，客家人称之“粉肠”，切段，以盐和味汁拌匀稍为腌制，再掺一定量淀粉（最好用芋粉，易成形不散），要用力气使之混合均匀充分，趁着火大汤滚，将和好的肉片或粉肠段分掰开一个个氽入锅。当然，锅底须以干香菇或干鱿鱼、墨鱼一类的熬制，味道才鲜美。稍许熟了，一定要趁烫吃，汤鲜肉滑，引人垂涎。
客家人居住在贫瘠山区，生活清苦，不可能顿顿鱼肉，于是生意人煮了肉汤，用火炉煨着与碗筷凑成一担，挑着走街串市，人们重体力劳作之余，就热吃上一两碗，真是大慰饥肠。条件所限，只能或站或蹲端着吃，也就传音曲意地成了“兜汤”一词。街头路边大嚼大吞毕竟不雅，因此旧时买食兜汤的多为男子，即使如此，也是向隅而蹲，匆匆吃完就走。受偏爱的小孩由父亲带着去吃上一碗兜汤，解馋，也是莫大的幸福和满足。兜汤成了客家劳动人民补充蛋白质的重要来源，也渐渐发展为一种风味。
在素来讲究美食的汀州，以鱼、鸡、鸭肉打片做成的兜汤也大行其道。十多年前的上杭城不知怎的冒出来一家“麻辣牛兜”风靡一时。闽客原来几不食辣，川风东渐，此地亦不例外。赖传媒发达，“麻辣”一词声闻天下。辣当然源于辣椒，但闽西当时有几人知道麻来自花椒？该店主误打误撞用花椒等磨粉调汁，并扯出“麻辣”大旗，上杭小青年一个个吃得稀里哗啦大呼过瘾，趋之若鹜。不久，一重庆火锅店进驻杭川，食客光顾后纷纷摇头，说“不正宗”，令其大厨和老板久久愕然不解。
兜汤源于街头小吃，吃相也不雅，因此爱脸面的客家人，极少将之列入大雅之堂的食谱。虽然草根了点，但它依旧以其美味和平实，受到越来越多人的喜爱，龙岩城无数小店的招牌，堂而皇之地书写着它的大名以招揽顾客，即是明证。 http://baike.baidu.com/view/956344.html?wtp=tt 芡粉
http://www.onlinelc.com/bbs/read.php?tid-24202.html 连城论坛，也开此话题 还有一种说法是，来自勾兑。不过还是勾芡的道理更加实在。
注：勾汤是我的家乡----连城对于一种汤的叫法，其实就是牛肉汤或者猪肉汤，不过喝这个汤是可以叫老板加汤的，也就是喝掉一部分汤以后，勾兑进新的汤水进去，所以叫勾汤。一般人都会加一次汤，也有加两次的，不过要加三次以上的话，脸皮要很厚了，哈哈.....灯盏糕也是一种小吃，油炸成飞碟状。
http://renfei007.blog.163.com/blog/static/5726488020071115101216240/ 早远一点的北方故地，中州固始县，还有直接叫做 勾汤的，而且理据尚未泯灭，当地人还知其然：
【位于河南省与安徽省、湖北省交界处的豫东南部的固始县境内，古曰光州，为利害之地，依山筑城，更名固始，取“坚固初始”之意。】
【席将罢时，新郎新娘便会前往各席敬酒，而孝子贤孙则会往各席行单膝叩礼，只是未及膝头着地便被人挽起。行礼毕，上“勾汤”一份，便是谢客，宣告席终。汤是以粉芡鸡蛋糊勾调而成，故名“勾汤”，表面凝结，无丝毫热气，内里却滚烫如沸。有性急者急食之，便烫了喉咙，惹众人哄笑。有童心未泯之人便常诱孩子去喝，此行为作为逗笑节目保留至今，名曰“喝勾汤”。我就曾着过一老者的道儿，是以记忆犹新。】
http://article.hongxiu.com/a/2004-10-20/486331.shtml 勾汤是正解
意义不是 勾魂汤
意义是 勾芡汤，省略为 勾汤，故名。
上杭是后来音变，双声化，勾汤 变 兜汤
上杭在此基础上重新做俗语源流的阐释，当做 端起来的汤，用以解释。 兜汤确实好吃呀，又便宜！！前年去长汀和永定都吃过，下次去肯定还要吃！
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