遂川客家40万人
临近的湖南桂东东北角三个乡也是客家占优势的乡，2万人。https://www.hakkaonline.com/attachment/forum/month_0904/200904131917_6eepRDCBUv-4931.jpg
遂川县客家在该县人口占优势。只有东部及县城几个乡镇本地赣语占优，其余乡镇都是客家人占优势。
宋置泉江县，1914年改为遂川县。县治在遂川江之北，遂水又名龙泉江。
1986年2月15日，撤销雩田乡，设置雩田镇（赣府厅字64号批复）。1993年，撤销大汾乡、草林乡、左安乡、碧洲乡、堆子前乡、高坪乡，设立大汾镇、草林镇、左安镇、碧洲镇、堆子前镇、高坪镇（赣民字53号批复）。1995年3月10日，设立车坳乡，管辖五丰江乡的车坳、江口、大春坪、联桥村和新江乡的小湖村，乡政府设驻车坳村（赣民字34号批复）。
红色为客家乡镇，蓝色为本地赣语乡镇，
1995年3月10日，撤销瑶下乡建制，将其所辖区域并入泉江镇（赣民字35号批复）。至此，全县辖8个镇、22个乡：
泉江镇、碧洲镇、雩田镇、草林镇、堆子前镇、左安镇、高坪镇、大汾镇、珠田乡、巾石乡、枚江乡、盆珠乡、上坑乡、横岭乡、衙前乡、双桥乡、新江乡、五斗江乡、禾源乡、西溪乡、南江乡、黄坑乡、扬芬乡、汤湖乡、滁洲乡、七岭乡、戴家埔乡、营盘圩乡、车坳乡、大坑乡。
2000年，根据第五次人口普查数据：全县总人口506955人；其中： 泉江镇 76846 雩田镇 46528 草林镇 29429 碧洲镇 12442 堆子前镇 19350 左安镇 22316 高坪镇 14651 大汾镇 29297 珠田乡 20286 巾石乡 23282 盆珠乡 13511 上坑乡 5850 大坑乡 14868 枚江乡 19119 横岭乡 6651 衙前乡 12098 双桥乡 6245 新江乡 10569 五斗江乡 12700 禾源乡 20576 西溪乡 14340 南江乡 10703 黄坑乡 16964 扬芬乡 848Z 汤湖乡 16230 滁洲乡 5645 七岭乡 5424 戴家埔乡 7854 营盘圩乡 4699（人）
2000年12月29日，撤销车坳乡，将其所辖车坳、联桥村委会划归五斗江乡，小湖村委会划归新江乡（赣民字396号批复）。至此，全县辖8个镇、21个乡。
2001年12月3日，撤销盆珠乡、上坑乡，划归泉江镇；撤销横岭乡，划归雩田镇；撤销滁洲乡，划归大汾镇；撤销七岭乡，划归戴家埔乡，乡政府驻地迁至托里；撤销扬芬乡，划归左安镇；撤销禾源乡、衙前乡、汤湖乡，设立禾源镇、衙前镇、汤湖镇（赣民字569号批复）。2003年底，全县总人口52.2万人。
遂川概况
遂川，位于江西省西南边境，与井冈山毗邻，是福建、广东、海南等沿海地区通往革命圣地的重要通道。全县总面积3144平方公里，辖11个镇，12个乡，2个国营林场，308个行政村，现有总人口54万人，是吉安市面积最大、人口最多的县，也是国家扶贫开发重点县。遂川县是井冈山革命根据地的重要组成部分，江西省全红县之一。早在第二次国内革命战争时期，毛泽东同志在这里亲手建立了中国第一个红色政权—遂川县工农兵政府。朱德、陈毅、彭德怀等老一辈无产阶级革命家都在遂川留下了光辉的战斗足迹，许多遂川儿女为中国革命献出了宝贵的生命，仅土地革命时期有姓名可查的烈士就有1547人。新中国成立后，党中央、国务院对遂川老区人民给予了亲切的关怀，党和国家领导人邓小平、江泽民、李鹏、胡锦涛等先后来遂川视察工作；国家民政部、国家财政部、国家发改委等国家部委及上海等发达地区曾派出干部来遂川挂职协助工作；1996年5月14日，中央电视台心连心艺术团在遂川组团成立，并举行了首场演出。中央电视台、上海警备区、北京西客站等纷纷在遂川援建希望小学，全县现有希望小学43所。建国以后，尤其是改革开放以来，在上级党政组织的正确领导下，遂川的经济和社会事业得到了长足发展，经济实力明显增强。2004年，全县生产总值实现17.95亿元，财政总收入1.3亿元，其中地方财政收入9783万元；今年上半年，全县实现生产总值8.8亿元，财政总收入7799万元，其中地方财政收入5790万元。
遂川，有较好的资源优势，发展潜力巨大。一是木竹等自然资源丰富。全县有林地面积369万亩，森林覆盖率达75.8%，活立木蓄积量达1003万立方米，立竹4000余万根，年产茶油7500多吨，是江西省重点林业县。全县水电资源丰富，水能理论储量达29万千瓦，是全国首批电气化试点县；矿产资源丰富，已开发和探明的钨矿、瓷土、花岗岩、石灰石、沙金、岩金等二十多种矿产资源储量大、品位高。有地热温泉5处，其中汤湖温泉含有多种对人体有益的矿物元素，地表水温高达84摄氏度，昼夜自流量2050立方米，素有江西“小海南”之称，并已开发建成集休闲、疗养和地热养殖为一体的温泉度假山庄。此外，还有名贵中药材川芎、白芍、杜仲等50多种。二是旅游资源开发前景广阔。遂川境内群山叠翠，林木葱郁，瀑布飞流，风光旖旎，自然景观奇特，人文景观众多，其中泉江—白水仙风景区为省级重点风景名胜区，具有很高的旅游开发价值。
遂川，有较好的地产优势，支柱产业初具规模。遂川特产众多，金桔、板鸭、狗牯脑(茶)被誉为“遂川三宝”。遂川金桔以“色泽金黄、果大皮薄味甜”而著称，有“止咳理气化痰”之功效，全县现有金桔种植面积7.5万亩，年产金桔鲜果1400万公斤，面积、产量、果质均居全国四大金桔产地之首，1997年遂川被国家农业部命名为“中国金桔之乡”。遂川生产的“遂兴”牌板鸭以本地土产优质品种红毛鸭经科学方法腌制而成，以其丰满光洁、黄润、肉嫩、骨脆等特点，深受港、澳、台及东南亚地区消费者喜爱，素有“腊味之王”美称，全县年加工板鸭500多万只，1998年遂川被国家农业部命名为“中国板鸭之乡”。“狗牯脑茶”为世界名茶，享誉海内外，早在1915年就获美国巴拿马—太平洋国际博览会金奖，此后又先后多次荣获国际国内大奖，2004年狗牯脑茶获得了国家原产地域产品保护，今年又被联合国列入采购目录，全县现有茶园面积6.8万亩，年产茶叶70万公斤。遂川工业形成了五大主导产业，即以三越药业、翔云药业为龙头的制药业，以三笑日化、金星木业、绿洲人造板为龙头的林产化工业，以遂兴板鸭公司、玉宁罐头食品厂为龙头的食品加工业，以翔云服装、新鹏工艺为龙头的轻纺工业，以东营电站为龙头的水电产业。
遂川，有较好的环境优势，投资条件日趋完善。一是硬环境不断完善。全县公路四通八达，105国道贯穿境内近50公里，京九铁路紧依县境而过，赣粤高速公路穿境而过，已基本实现了乡乡通油(水泥路)，村村通公路；县内邮电通讯事业发达，已实现乡乡通移动电话，村村通程控电话；全县水电装机容量达11.6万千瓦，年发电量1.6亿度，已实现村村通电目标。市场建设日益完善，全县先后兴建了木材、鹅鸭、茶叶、金桔、水果、蔬菜等10多个专业市场。二是工业园区建设初具规模。遂川县工业园区距县城6公里，105国道穿区而过，区内水、电、通讯、邮政、金融、学校等各项基础设施健全，已经成为全县经济发展的主要载体。三是软环境不断优化。近年来，我县坚持以“大开放”为经济发展主战略，把招商引资作为经济工作的总抓手和生命线，投资环境不断优化，吸引了一大批客商前来投资兴业，遂川已经成为承接广东、福建等沿海发达地区产业转移的重要平台。
好风凭借力，遂川的发展需要方方面面的关心和支持。美丽的遂川和勤劳的遂川人民将以开放昂扬的姿态笑迎四海宾朋。
[编辑本段]地理位置
遂川县地处罗霄山脉南段东麓，江西省西南边境，吉安市西南部。地理坐标为北纬25°28′32″~26°42′55″，东径113°56′51″~114°45′45″。县境东邻万安县，南界赣州南康市、上犹县，西连湖南省桂东县、炎陵县，西北接井冈山市，北抵泰和县。105国道、赣粤高速公路均从境内通过。县城泉江镇距省会南昌市333公里，距吉安市117公里，距赣州市92公里，距井冈山市88公里，距井冈山飞机场和京九铁路井冈山火车站70公里。县境东西长约90公里，南北宽约80公里，总面积3092.07平方公里。全境以山地为主，地势西高东低，西部南风面海拔2120.4米，为全县最高点，北东边境遂川江出口处海拔82米，为全县最低点。境内自然条件优越，资源丰富。2003年全县辖11个镇12个乡2个国营林场，总人口52.2万人，有汉、畲、蒙古、回、壮、彝、苗、朝鲜、土家、藏、维吾尔等19个民族。
[编辑本段]风土人情
待客
县内有本地、客家两大民系，其待客方式各有异同。
红喜事婚、嫁、生育、生日、退休、升学等称为红喜事。
筹办喜事的前几天，主办者邀请家族和亲友担任执事筹办人员，其中专司待客者称为“做东道”，除接待一般男女宾客外，重点是接待主办者妻族、母族分别称为“新、老舅氏”的来客。喜庆当天，组织者鸣炮奏乐迎接新老“舅氏”和其他宾客。“舅氏”来后，“东道”必须趋前接镜迎匾，其余则在门口列队打拱作揖；客进门后东道送茶递烟，并招呼围桌食用茶点；茶毕，散坐片刻，即安排亲朋戚友吃“中桌”。“中桌”又称“打点心”，备4菜2干盘，酒饭随意食用。吃完“中桌”，休息片刻后接着“安席”。此前，“东道”早已排好席位座次。仪式庄重热闹，席位排列不可逾规。客人均入席后再次鸣鞭炮以示开席。席上，一般都是9个大盘，有的还另备小碟若干和点心、水果类食品。每桌设一提壶斟酒“东道”，在斟完上桌酒后，坐于下席中间位置的“前席大东”起身致词，多是“欢迎光临”与“请恕招待不周”等语，坐首席者当起身回礼，说些“感谢盛情招待”之类的话。
民间习俗多为食一品菜便斟一盅酒，也有的简化为“一碗酒到肉，二碗酒到笃(底)，敬酒随意，圆盅另酌”。到食肉时，“前席大东”再次起身致辞劝酒，食肉以后主席客人也应起身回礼致谢。此时，喜事主办方开始介入，按辈次年龄依序向全体来客敬酒，气氛热闹祥和，客人中不善饮酒者此时可以吃饭。食鱼时，斟“圆盅”，依各人酒量而定，有兴致者，吆喝划拳，增添热闹。食毕，在征求主席客人意见后，“前席大东”宣布散席，鸣炮奏乐，客人离席道谢，“东道”挽留用茶和憩宿。不要留宿者，再次鸣炮奏乐送行。
白喜事为丧事之雅称。家人身故后，其亲属子女(一般由长子)分赴各亲友处报知，称为“报丧”，接到报丧的亲友，在“入殓”、“出殡”时必去“吊丧”，其时，丧者子女跪接还礼。因旧俗所传“丧事少礼”，故其礼节比红喜事较为简单，只是在出殡前的酒宴安席仪式才与红喜事略同。但菜肴没有红喜事那样丰盛，肉块较大且按人份上桌，每人4块，称为“大块肉”，食肉时，由族中长者带领孝长子跪于门前叩谢来宾，首席客人起身还礼应答。“舅氏”返家时，孝子须跪在门前相送。
客家待客与本地居民基本相同。唯不同处是不论平时还是红白喜事，客人进门，首先端上一盆热水“洗脸净手”，再敬茶递烟；饭前在膳厅门口放置热水、毛巾供客人使用，饭后又换热水净手；就连寝前也需洗脸净手一次。住宿之客，晚间必备热水、毛巾、衣著鞋袜置于浴室洗澡更衣；夜间供鸡、肉汤“霄夜”，早晨上早点、鸡蛋“过早”。吁寒问暖，殷勤周到。
客籍红白喜事迎客，安席礼节与县城本地相近，只是不设“中桌”而改吃米粿、茶点。据传，左安、高坪等乡镇，有“尾椎敬客”习俗，即将家禽的尾椎部位剁切比普通肉块更大，煮熟后专门供奉主席客人，以示尊敬。食了尾椎还需食用家禽头项，意为“有前有后”，表示“全有”。
[编辑本段]客家风情
客家，源于中原地区，外迁来县，大多居于山区“利用土人不耕之高岗山谷，从事垦种”，创造新的家园。世易时移，客家人在与当地居民的长期共处中，既保留中原传统文化习俗，又逐渐吸收当地人的风俗习惯，形成了客家人独特的民俗文化风情。
客家人的衣着穿戴
客家人穿衣最明显的特点是男女上装均为右衽偏襟形式，儿童也穿大襟衫，只是女孩上衣稍长过膝，男孩上衣则要短些。成年妇女的大襟衫做工精细，领口、开襟、襟边以丝线编成花饰，十分美丽；为便于劳作，在上衣外加系“拦身裙”，裙上绣以花鸟吉祥图案，两侧下襬贴上花边，系上银制项链与腰链，束出胸挺腰细的效果，既干练利索，又富有美感。客家男人喜围“唐裙”，即用白布和青布围在腰间，热天便于揩手擦汗，冬天便于避风烤火。为适应山区耕作，客家人的裤子一般为大裆裤，裤头宽大，便于耕作时挽卷。衣裤多用土布，冬装染成藏青色，夏装用土法漂白制作。
客家人大都习惯赤足，出门远行或上山多穿草鞋，早晚休息或走亲戚时才穿布鞋。布鞋都是自制，鞋面用料不同，但鞋底都是手工扎成的白布千层百纳底，经久耐穿。客家妇女还以鞋作为表达情爱的一种方式，客家姑娘出嫁前制作大量男女式布鞋随嫁赠与丈夫家人与其亲友。
客家妇女不戴帽，结婚后梳髻，冬天在额边系一块宽约两寸的夹层青纱条御寒，称“贴耳帽”(本地人称“汗巾”)，正中缀以玉器或银器饰物，年纪稍大的妇女寒冷时还会裹上一条头帕。老年男性和小孩戴双层夹布铺上棉花、遮住后颈及肩部的风帽，小孩风帽都做成兽头状，既象虎又象狗，缀以各种饰物，帽后系飘带铃铛。母亲背幼儿外出时，身上披一块用苎麻线编织的“网裙”，网裙周边系吊数十枚古铜钱，用作避邪驱灾。
改革开放以后，多数客家人尤其是青年男女的衣着穿戴逐渐与时尚同步，只在偏远山区部分中老年人依然保留传统的穿戴装饰习俗。
客家民居与卫生习惯
客家民居建筑有较多讲究。营造前，必按“左青龙，右白虎，前朱雀，后玄武”的理想格局，踏勘选址；根据“涉水藏凤”的要求“觅龙”、“察砂”、“观水”、“点穴”，由大的四境到具体界址，分步确定居住的方位朝向，最后选好吉日时辰立“泰山石敢当”，开工动土。房屋结构分前后栋，中间设天井，中轴设正厅，其余的叫偏厅或横厅，房间均为二层，楼上供储藏之用，楼下为卧室或书房。门前一般有一块大的场地，称为“禾坪”，供晒物之用。牛棚猪栏厕所相距住房较远。房前屋后，栽竹种果以美化绿化环境。
九十年代后期以后，少数山区客家较富裕的居民建房改用砖混结构，但屋面少有平顶多见盖瓦，保持客家民居部分特色。
客家人有良好的卫生习惯，常年坚持洗热水澡，自出生至去世从不间断，即使寒冷天气也不隔3天；饭前饭后洗手，也是客家人常习。此外，客家人喝茶也有讲究，每家都有专用茶壶，家家都备有茶叶，泡茶须用滚沸的开水，且不喝隔夜残茶，喝酒，要将酒温至烫手烫口，称喝“碧酒”(偕音，意为烫开了的酒)，从不喝冷酒或生水酿造的米酒。
客家食品风味
客家久居山区，在长期的生产生活中，因地制宜，创制出不少风味食品。
酿豆腐客家人擅制豆腐。因山区多清溪流泉，酿制出来的豆腐特别嫩滑，制作的酿豆腐更是脍炙人口。酿豆腐的制作方法是：先将豆腐切成三角形，再将半肥瘦猪肉剁成肉泥，加上葱粒、姜汁、冬酒、胡椒末、盐、味精等佐料拌成馅子，在豆腐的斜面剖切一小洞，塞入馅子，抹上芡粉，入油锅中文火煎成金黄色，或蒸或煮后打薄芡上盘即成。做成的酿豆腐黄白相间，香气四溢，味道鲜美。
黑薯干客地盛产番薯，既可充作主粮，又可制成副食。除刨制成薯片薯丝供人畜食用，还制成风味独特的黑薯干。其制作方法为：先将生薯洗净去皮，切成条片状，在锅里汆至半熟，捞起晒至半干，上甑蒸熟，稍晒阴干，再入锅沾上番薯糖水，再蒸再阴干，如此数次蒸氽，薯干晶莹黑亮，软硬适中，贮罐封存。待来年春，外出耕田、插秧或上山劳作时带在身边以作充饥之食。此物甜味醇厚，柔韧可口，深受山外人的喜爱。
干菜客家的干菜品种很多，几乎所有荤素菜都可制成干菜。荤干菜有“腊味”，每年冬至之后，即将禽畜鲜肉或条块或整体拌加佐料腌上二、三天后晒干，有的还浸入茶油中保存，供日常食用。素干菜有笋干、香菇干、茄子干、苦瓜干、冬瓜干、南瓜干等品种，其中“米粉辣椒干”、“米粉南瓜花干”、“米粉卜荷花干”、“米粉丝瓜干”、“米粉木槿花干”等最具特色，油煎后松脆可口，点茶饮酒均为上肴，城镇宾馆饭店将其列为特产名菜，颇受欢迎。
浸坛客家的浸坛别有风味，几乎家家都有。制作“浸坛”极有讲究，除精选原料外，特别要求用冬至日的山泉水酿成的水酒娘作浸液，食盐要炒熟，入浸食品要晾成半干，取用时不得用夹过食品进嘴的竹筷入坛以免污染变质。浸坛食品有蒜头、藠头、辣椒、刀豆、罗卜、大头菜、子姜、青菜杆等。其味甜咸适中，入口醇香，非本地醋浸坛可比。
粉皮又称烫皮。一般在农历8月份后烫制。方法为：把大米磨成浆，加放少许食盐，每次一至二勺舀入圆形锌铁或铝盒，摇匀入锅大火蒸煮，米浆须臾变成一张体薄色亮的粉皮。粉皮出锅时点上红、黄颜色(一种植物果实浸制的颜料)，晾至半干，切片晒干封存。水煮、油煎或砂炒均可。
[编辑本段]遂川方言
遂川的先民，繁衍生息发展至今，在语言方面，绝大多数都使用客家方言和本地方言。其中，泉江、雩田、枚江、碧洲、珠田、巾石等乡镇，大多数讲本地方言，少数人讲客家方言；其余乡镇则大多数人讲客家方言，少数人讲本地方言。随着人员频繁流动，本地人与客家人交流增多，在生活、劳作、通婚等长期的交往中，共同创造了许多共同的词汇和语言。两种方言混用，成为多数人的选择。 遂川客家风情
客家，源于中原地区，外迁来县，大多居于山区“利用土人不耕之高岗山谷，从事垦种”，创造新的家园。世易时移，客家人在与当地居民的长期共处中，既保留中原传统文化习俗，又逐渐吸收当地人的风俗习惯，形成了客家人独特的民俗文化风情。
客家人的衣着穿戴
客家人穿衣最明显的特点是男女上装均为右衽偏襟形式，儿童也穿大襟衫，只是女孩上衣稍长过膝，男孩上衣则要短些。成年妇女的大襟衫做工精细，领口、开襟、襟边以丝线编成花饰，十分美丽；为便于劳作，在上衣外加系“拦身裙”，裙上绣以花鸟吉祥图案，两侧下襬贴上花边，系上银制项链与腰链，束出胸挺腰细的效果，既干练利索，又富有美感。客家男人喜围“唐裙”，即用白布和青布围在腰间，热天便于揩手擦汗，冬天便于避风烤火。为适应山区耕作，客家人的裤子一般为大裆裤，裤头宽大，便于耕作时挽卷。衣裤多用土布，冬装染成藏青色，夏装用土法漂白制作。
客家人大都习惯赤足，出门远行或上山多穿草鞋，早晚休息或走亲戚时才穿布鞋。布鞋都是自制，鞋面用料不同，但鞋底都是手工扎成的白布千层百纳底，经久耐穿。客家妇女还以鞋作为表达情爱的一种方式，客家姑娘出嫁前制作大量男女式布鞋随嫁赠与丈夫家人与其亲友。
客家妇女不戴帽，结婚后梳髻，冬天在额边系一块宽约两寸的夹层青纱条御寒，称“贴耳帽”（本地人称“汗巾”），正中缀以玉器或银器饰物，年纪稍大的妇女寒冷时还会裹上一条头帕。老年男性和小孩戴双层夹布铺上棉花、遮住后颈及肩部的风帽，小孩风帽都做成兽头状，既象虎又象狗，缀以各种饰物，帽后系飘带铃铛。母亲背幼儿外出时，身上披一块用苎麻线编织的“网裙”，网裙周边系吊数十枚古铜钱，用作避邪驱灾。
改革开放以后，多数客家人尤其是青年男女的衣着穿戴逐渐与时尚同步，只在偏远山区部分中老年人依然保留传统的穿戴装饰习俗。
客家民居与卫生习惯
客家民居建筑有较多讲究。营造前，必按“左青龙，右白虎，前朱雀，后玄武”的理想格局，踏勘选址；根据“涉水藏凤”的要求“觅龙”、“察砂”、“观水”、“点穴”，由大的四境到具体界址，分步确定居住的方位朝向，最后选好吉日时辰立“泰山石敢当”，开工动土。房屋结构分前后栋，中间设天井，中轴设正厅，其余的叫偏厅或横厅，房间均为二层，楼上供储藏之用，楼下为卧室或书房。门前一般有一块大的场地，称为“禾坪”，供晒物之用。牛棚猪栏厕所相距住房较远。房前屋后，栽竹种果以美化绿化环境。
九十年代后期以后，少数山区客家较富裕的居民建房改用砖混结构，但屋面少有平顶多见盖瓦，保持客家民居部分特色。
客家人有良好的卫生习惯，常年坚持洗热水澡，自出生至去世从不间断，即使寒冷天气也不隔3天；饭前饭后洗手，也是客家人常习。此外，客家人喝茶也有讲究，每家都有专用茶壶，家家都备有茶叶，泡茶须用滚沸的开水，且不喝隔夜残茶，喝酒，要将酒温至烫手烫口，称喝“碧酒”（偕音，意为烫开了的酒），从不喝冷酒或生水酿造的米酒。
客家食品风味
客家久居山区，在长期的生产生活中，因地制宜，创制出不少风味食品。
酿豆腐 客家人擅制豆腐。因山区多清溪流泉，酿制出来的豆腐特别嫩滑，制作的酿豆腐更是脍炙人口。酿豆腐的制作方法是：先将豆腐切成三角形，再将半肥瘦猪肉剁成肉泥，加上葱粒、姜汁、冬酒、胡椒末、盐、味精等佐料拌成馅子，在豆腐的斜面剖切一小洞，塞入馅子，抹上芡粉，入油锅中文火煎成金黄色，或蒸或煮后打薄芡上盘即成。做成的酿豆腐黄白相间，香气四溢，味道鲜美。
黑薯干 客地盛产番薯，既可充作主粮，又可制成副食。除刨制成薯片薯丝供人畜食用，还制成风味独特的黑薯干。其制作方法为：先将生薯洗净去皮，切成条片状，在锅里汆至半熟，捞起晒至半干，上甑蒸熟，稍晒阴干，再入锅沾上番薯糖水，再蒸再阴干，如此数次蒸氽，薯干晶莹黑亮，软硬适中，贮罐封存。待来年春，外出耕田、插秧或上山劳作时带在身边以作充饥之食。此物甜味醇厚，柔韧可口，深受山外人的喜爱。
干菜 客家的干菜品种很多，几乎所有荤素菜都可制成干菜。荤干菜有“腊味”，每年冬至之后，即将禽畜鲜肉或条块或整体拌加佐料腌上二、三天后晒干，有的还浸入茶油中保存，供日常食用。素干菜有笋干、香菇干、茄子干、苦瓜干、冬瓜干、南瓜干等品种，其中“米粉辣椒干”、“米粉南瓜花干”、“米粉卜荷花干”、“米粉丝瓜干”、“米粉木槿花干”等最具特色，油煎后松脆可口，点茶饮酒均为上肴，城镇宾馆饭店将其列为特产名菜，颇受欢迎。
浸坛 客家的浸坛别有风味，几乎家家都有。制作“浸坛”极有讲究，除精选原料外，特别要求用冬至日的山泉水酿成的水酒娘作浸液，食盐要炒熟，入浸食品要晾成半干，取用时不得用夹过食品进嘴的竹筷入坛以免污染变质。浸坛食品有蒜头、藠头、辣椒、刀豆、罗卜、大头菜、子姜、青菜杆等。其味甜咸适中，入口醇香，非本地醋浸坛可比。
粉皮 又称烫皮。一般在农历8月份后烫制。方法为：把大米磨成浆，加放少许食盐，每次一至二勺舀入圆形锌铁或铝盒，摇匀入锅大火蒸煮，米浆须臾变成一张体薄色亮的粉皮。粉皮出锅时点上红、黄颜色（一种植物果实浸制的颜料），晾至半干，切片晒干封存。水煮、油煎或砂炒均可。
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