走访横沥金华汤粉，探析横沥汤粉的昨日今天
走访横沥金华汤粉，探析横沥汤粉的昨日今天众所周知，在悠久的广东饮食文化历史长河中，东江菜一直与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系，以焖菜、煲仔菜和酿菜闻名于世。近年来我们还将东坡饮食文化发扬光大，引来了中外游客的青睐。不过今天我们并不是要谈诸如梅菜扣肉、东江酿豆腐之类的名牌菜，而是谈谈惠州老百姓最殷切关注的早餐——横沥汤粉。
应该说横沥汤粉不太像广东人的早点。因为横沥汤粉非常巧妙地适应了时代的节奏，不像广东早茶那般精致且花样多，也不像北方的白粥咸菜豆腐脑来得简单，而是为无暇喝早茶消遣的现代人提供精巧美味的早餐。这种极易被寻常百姓所接受的早餐方式，很快就成为惠州人的重要生活内容，从遍地开花的“横沥汤粉”招牌中我们可以看到，横沥汤粉已经无愧是我们惠州饮食文化中的品牌。
而在如同雨后春笋般的横沥汤粉店中，唯独“横沥金华汤粉店”能够登上大雅之堂。在惠州首届生态悠闲旅游节中便获得首届美食嘉年华十大名点奖。被誉为横沥汤粉当代掌门师傅的李子玉，在1989年开创横沥金华汤粉的时候，他可没想到自己能够代表横沥汤粉来领取这个不同寻常的奖章。
正因如此，才有了我们去探访横沥金华汤粉的冲动。李子玉师傅和笔者有数面之缘，所以大胆地上传了他的几张图片。
40多徒弟年销汤粉5000万元
拜访李子玉，那已经是今年春天的事情了。那天穿过早春的寒风细雨，我和广州日报的一名记者来到横沥。几百米石条铺就的街道，最高的楼房不超过6层，显得静秘古朴，象回忆中的小城镇。人称“最正宗”的金华汤粉店就在小街的中段。
早上十时许，小的店食客已经不少，十分热闹，与小街的安静形成对照。走进李子玉的横沥金华汤粉店，一眼可以看到灶太边的锅里装着香气翻滚的材料，排骨，牛腩，卤蛋，猪脚，还有碗里装的姜葱蒜辣椒等，红是红白是白绿是绿。听说来了广州媒体的记者，师傅李子玉从厨房走出来，没来得及打招呼就直接到门旁的灶台前烫了两碗汤粉端给记者。喝一口汤，异样的鲜、甜、滑。“好特别的感觉！难怪惠州人这么痴迷横沥汤粉啦！”我的朋友说。
李师傅告诉记者，距离这里几十公里的人也常常开车来这里吃几元一碗的汤粉。惠州的领导每次来小镇，也常常要来吃一碗汤粉。去年惠州美食节上，李师傅的小店评上了惠州10大名小吃，那张匾牌就挂在店中间。
惠州人爱吃横沥汤粉，自然也有不少人吃过以后就想学着做。惠阳区平潭镇有个做生意的小伙子专程来找李师傅多次，铁心要跟李师傅学艺。学成后到家乡的镇上开了家店，生意很好，几年后徒弟买了别墅汽车。十几年来，李师傅授徒无数，他的店铺被行内人成为横沥汤粉的“黄埔军校”。
现在李师傅亲自教授的徒弟就有40多个，这些徒弟惠州各地开了分店，这两年，还有徒弟在东莞、深圳等地开起了分店，营业额最高的一年超过500万元。李师傅初略估算了一下：以每家店年营业100万元计算，40多家店年营业额将近5000万元。这是非常保守的估计。
制法细腻考究学问大
好吃的东西比有很多讲究。一碗3元的横沥汤粉，环节复杂制作细腻考究一点不亚于几十元的大菜。
李子玉师傅说，每一道美味的组合其成分是不能轻易变更的，如同一种古老的配方，横沥汤粉也是如此。美味的汤粉每一个成分都至关重要，汤的火候、味道；配汤粉的猪脚的材料、口味，都特别有讲究。李子玉通过学习和自己长期的实践，掌握了一套做汤粉的方法，做出来的汤粉色、香、味俱全，材料足，口感香醇，粉柔韧而有弹性，口感极好。
要做出一碗美味的汤粉其实是十分辛苦的。从前一天晚上就要开始熬汤，当天5点多钟开了店门就会有早起的客人到来，不能让人家等啊。所以凌晨4点就要起床，要磨粉、跺肉、整猪皮……说起熬汤，李子玉掩饰不住自己独创的喜悦。原来，向来受人喜爱的左口鱼到了他的手里，不是用来清蒸了，而是晾干用来熬汤。“在汤里放了左口鱼，汤就从里到外散发出一种鲜味。”他说。
如果你现场观摩横沥汤粉的制作全过程，特别是李子玉亲手制作，那将是是一大享受。用竹笊篱从翻滚的开水里将洁白的汤粉烫熟、捞出，加上烫熟的3、5颗青菜，以及姜丝，葱花少许，捞到碗内，再将煲了一夜的老汤浇上去，立刻就香气四溢。然后再根据客人的要求，铺上配菜。有牛腩粉，有猪脚粉。店里的伙计说，配料很重要，但还不是“出味”最重要的因素，火候才是至关重要的，恰到好处才会让汤粉香嫩而带淡淡的甜味，火候不足会生腥，过了会发硬，发苦，都不好吃，连青菜也是如此。而刚刚好的火候会让各种材料相融相济，浑然一体，有意想不到的美味。
广传徒弟度过失传危机
李子玉说，横沥汤粉至少有上100年历史，但是到他这一代的时候一度出现危机，险至失传。说起自己的金华汤粉店，李子玉也不否认有着巧合的因素。原来，李子玉在1984年开始外出深圳打工，他在一家房地产公司开始做些打杂的工作，继而成了该公司厨房的大师傅。由于对对厨艺有天赋和本身勤劳认真的劲头，居然无师自通。一次回家妻子和他商量开个汤粉店，正中了他的下怀。说干就干。李子玉是博罗县仍图镇沙洲尾村人，虽然仍图离横沥只有一江之隔，但他还是决定在横沥镇开自己的汤粉店。一个重要的原因就是他的祖父曾在横沥镇置了家业，有一处小店面用来卖些杂货。不料文革来了，祖父害怕因为有产业被人批斗，只好关门大吉，以每月4块钱的租金租给别人住了。改革开放了，没有了政治上的担忧，李子玉收回了那间小店，马上筹备经营早餐的事宜。
那时候的横沥汤粉已经有着非常悠久的历史了，但做汤粉的名师却不多。李子玉多方打听才找到一位名叫张树胜的老师傅。拜师后他虚心求教，把制粉的心得烂熟于胸，不仅如此，他还在不断的实践中总结经验，不断创新。与李子玉不同的是，老师傅的后人很多都嫌做汤粉辛苦也赚不到多少钱，当时都不愿意学做汤粉，现在师傅已经去世，师傅的后人都不会做汤粉了。只有李子玉坚持着。功夫不负有心人。后来李子玉做汤粉出了名，拜师学艺的人也蜂拥而至，他的徒弟又将横沥汤粉带出了横沥小镇。最近他师傅的后人也主动找上门来要求跟随李师傅学艺，教自己师傅的后人，李师傅当然要尽心尽力。在这个市场竞争激烈的时代，李师傅胸怀坦荡：他希望横沥汤粉代代相传，永世不绝！
然而，名声响亮有利可图了，就会有人用不正当手段牟利。现在在惠州大街小巷、偏僻乡村都遍布着横沥汤粉店，有些店铺汤粉的作法根本与横沥的作法不搭界，也堂而皇之的打出“横沥汤粉”的名称。有些不知内情的食客吃过以后，对横沥汤粉印象很糟，结果外界对横沥汤粉的评价也变得褒贬不一。
为了让人们辨别正宗横沥汤粉，李师傅去年向国家商标局申请了注册商标。但是，由于属于个人行为，他在“横沥汤粉”前面加上了一个名称，他所能做的仅仅是可以让经过他同意的子女和徒弟开的分店打上。
汤粉世家后人想闯广州
有人说惠州人善做汤粉却不善宣传。沙河粉是广州的著名特产，可是李师傅说，沙河粉是惠州博罗仍图人带过去的，很久以前叫“仍图汤粉”（这种说法还有待考证）。现在广州不少的沙河粉店铺也是博罗人开的。李师傅说，他一直都有个心愿：把横沥汤粉也带去广州，让广州人在沙河粉之外，再多一个美味的选择！这个愿望至今没有实现。
现在李师傅申请的注册商标已经拿到，成为惠州第一家有注册商标的汤粉店。但是李师傅的商标到手，怎样用他还说不出个道道来。不过他的第二个女儿知道他想冲出惠州闯广州的心愿后，打算帮他实现愿望，去广州上下九开家横沥汤粉店。李子玉因此向记者打听：“广州上下九租金贵不贵？我女儿想去那开店卖横沥汤粉。”
临走的时候再次认真地环顾了一下李师傅的小店：店内环境与露天大排档差不多，桌子是几条简单的木块木条拼就的。在这城外的小镇，人们是循着美味追寻而来，只管满足了舌头的感觉，将环境的感觉暂时丢下了。没有特色、没有标志的店面，难怪那么容易被人仿冒呢。记者给他提了个建议：“学一下人家闯到中国来的洋快餐，把店铺环境、标志等等搞统一了，然后一起闯到全国各地去怎么样？”李子玉笑而不答，或许，这些已经是知天命的他不考虑的事情了。
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