颜色刮起的饮食风
孔夫子说：食色性也。解释成现代汉语就是吃饭就是吃色。保存古音古义极多这粤讴至今只讲“食饭”，“食”是动词，所以粤菜特别强调食色。天天看那个鬼佬的电视台叫作Pearl，他的美食节目很好看，法式意大利葡式和西班牙，不管什么牙，啃的都是颜色。你看，一个硕大无比的精致盘子，却只得半巴掌大的牛扒，上边有红的黄的褐的白的酱汁，勾勒出像奥运开幕式上儿童们在地面上画的山水画，旁边是紫的兰花、红的香草还有黄的柠檬片儿，你先没“吃”就食色了。当然，这填不饱肚子的一盘东西可能得30欧元。
日本菜也早就走入了食色的社会主义后级阶段：漂亮的原木盒子，几片吹弹得起的三文鱼生，拌着紫色包心菜的丝和红色的胡萝卜片，还有绿的瓦沙比与几枝花花草草，连筷子也是三截四色的漆器啊，看着让人赏心悦目，虽然贵而不饱。
粤菜在近20年来很迅速地与国际接轨了，脆皮叉烧吾甚爱之，一个大碟子上边是兰花下边是虾片，中间还让西兰花占了一席之地，肉儿嘛齐刷刷地就一小排藏龙卧虎盘地躲在底下。连西瓜盅也美仑美奂，外边的雕刻周边还有群花蔟拥，看着就不忍下箸。
所以食物的装点，才是现代厨艺的灵魂，也就是食物本身的装修，吃饭确实是吃装修。
中国菜其实都是很讲究食色之道的，我只是遗憾为啥在我之前没有人发见而已。记得女儿小时候有儿歌：
青菜青，绿莹莹，
辣椒红，像灯笼。。。。。。。那青和红讲的正是食色之道。
辣味全中国人民都喜欢，不过如果把辣味抽取出来加入食物中，味是一样的但食色还会一样吗？人们就是爱那红通通的颜色，激发你唾腺的无限潜能。东南亚菜式都偏辣，其中的颜色更是味魁馋首。
大红肯定是最受落的食色：一块东坡肉，方方正正地矗立在白瓷盘中，颤颤地冒着丝丝白汽，一嘴吮之，那肥而不腻的肉浆吱溜一声就进了腹中。
黑色也是令人可爱的食色之一：粤地有树，其名为乌榄，榄仁是糕点的原料而榄肉则用盐腌了，黑而香，称作油榄，将其切碎了拿来蒸水库大鱼头可是上好。特别外地人不喜欢广式的清蒸鱼，大约是嫌其食色不佳，故多用红烧，但用上了乌榄，有声有色味还特浓。还有阳江产的豆豉，黑而油润，配在排骨中，上竹屉子蒸了，便是早茶名点排骨烧卖，当然那排骨是有前期工夫要做的，别跟我说你的家乡是不必加某种原料，但广州名点的排骨烧卖是一定要这样DO过的，那是秘技恕我在此不便披露。
黄色更容易惹人欲火中烧：子萝鸭片，是腌过的酸子姜，色黄，菠萝片当然是黄的，夏天至佳尤物；越南菜里的咖喱牛肉煲，那个色啊，让我想了《冰山上的来客》：花儿为什么这样黄！
青的东西太多了吧，冰镇苦瓜皮是我的拿手好戏，微沸鸡汤，将凉瓜皮扔进去稍灼至半熟，捞起入冰格中，食时将鸡汤倒入，加一几乎是生的荷包蛋，便是一幅美丽的图画。
好了，说得太多影响你的口水。下边一辑是我于前晚在30分钟之内连拍带吃的食色大全。地点在广州城西，城西徐公，邀我与牛牛等一应好色之人试食。因大雨，到得太晚了，所以风卷彩云杯盘狼籍，顷刻间连下八城，半个钟头将五大洲全部攻陷。
图为龙虾,粤式做法首选上汤焗,其次是奶油焗.
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[ 本帖最后由 南天一啸 于 2008-8-11 23:11 编辑 ] 烤乳猪,视觉形象是第一位的. 广东这里的人食乳猪是要加甜酱与白糖的,
并不会过甜你试过就知道这个搭配的奥妙.
那一块来自于上图的乳猪. 仔细地看横切面,
乳猪绝不应烤至全熟.
像西餐一样七成差不多了,
要有汁液流下来才好. 炒饭,
客家人最讲究饭食,
而我呢最喜的是炒饭.
是时外出吃大餐回到家中竟然还是要炒冷饭无得变啊习惯. 这就是我上文讲到的黄之食色.
内有牛肉,洋葱,咖喱等等属于东南亚风味.
最好的食法是拿一大盘子,
盛上白饭那饭得弄松松云云地,
舀上一大勺子这个菜记得必定多地浇汁,
勿用筷子得用大汤匙,
大口地扒啦,
那才是男人! 牛肉丸子.
大埔的做得很好,
可惜在外观上不够完美.
[ 本帖最后由 南天一啸 于 2008-8-11 18:33 编辑 ] 有一些其它颜色配一下就会好很多! 海鲜, 更需要颜色!
[ 本帖最后由 南天一啸 于 2008-8-11 22:57 编辑 ] 烧鳗鱼这个菜极强烈地印证了食色的原则.
不过搭配得很好,
烤鳗鱼的底下是柠檬片,
夹一起嚼很香但不腻! 这个菜很绝用的是玻璃碗来盛.
绿色的生菜叶子衬底,
黄的玉米黑的是我上文讲得的橄榄当然这是西式的橄榄,
还有红色白色让人食欲大振.
[ 本帖最后由 南天一啸 于 2008-8-11 22:58 编辑 ]
等待中的物料已经有色,马上有声了.
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[ 本帖最后由 南天一啸 于 2008-8-11 22:57 编辑 ] 吾一向认为西人肴点比之华夏传统制作在观感上要远胜多矣.
客家菜在这方面还须做非常多的努力啊! 秀色可餐 本色就好。
现在的阳山鸡不是玉米色，而是用人工色素喂出来的。
牛百叶要黑的才自然，猪肠要米黄色。
现在我一听洋红心里就发怵，以前农村没文化啊。
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