客家菜推广之：客家菜走俏榕城
客家菜走俏榕城http://news.fznews.com.cn/chaijing/2006-4-25/2006425pj-wi-pDff201443.shtml
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http://news.fznews.com.cn 2006-4-25 20:14:43 来源：福州新闻网
最近，一位榕城知名客家菜馆的厨师长被多家菜馆老板争相重金聘请，时间不长他已被连“挖”两次，现在一家筹备开业的客家菜馆终于将他“挖”入手中。一个菜馆厨师长何以如此抢手？可别小瞧，他干过的客家菜馆日营业额均可做到近万元呢。一段时间以来，客家菜几乎是“忽如一夜春风来”，榕城大街小巷一下开起了30余家成规模的客家菜馆，知名的如“本味食苑”、“客家厨坊”、“客家食府”等分店扩张计划都在进行中。客家菜以其独特的养生做法、家常口味不仅征服了客家人，也使许多初尝客家菜的非客家人迷恋不已。
客家菜以独立菜系在榕城抬头
客家菜在福州的发展是几起几落。前几年河田鸡在榕城走俏之时，满城菜馆几乎都宣称自家店内有正宗河田鸡，而那时的客家菜还只是酒楼众多的菜谱之一，以客家菜作为招牌菜的酒楼还少之又少。如今，客家菜已从酒楼中走出，成为独立的菜系在福州重新抬头，菜馆经营者和厨师多数来自长汀，少数来自连城等地。
位于古田支路的“客家食府”是2004年10月第一家在榕城驻站专营客家菜的菜馆。菜馆负责人林升彬告诉记者，现在菜馆客源已基本稳定，每天生意都不错。他说，其实客家菜在省内的走红是从厦门开始的，不过当两年前厦门的客家菜馆遍地开花达到数百家时，福州的客家菜却是万马齐喑。于是这家店开店伊始就从厦门“鑫客家”引进了一些大厨和管理人员，结果一登陆榕城果然迅速走红。
养生药膳成主打亮点
走进去年底开业的位于省卫生厅对面的“客家厨坊”，记者发现每张餐桌底下都有一个装着各种野生药材的圆形“八宝盒”，透过压在盒上的透明玻璃，食客可以清楚地看到这些药材及其功能介绍，而这些叫做牛奶子根、金线莲等名字的药材正是菜馆每天做菜必不可少的原料。用这些药材与禽畜类肉制品混合煲成的老火靓汤，在餐桌上出尽风头。正是这些药膳得到了讲究养生的榕城市民万般宠爱，成了客家菜最吸引食客的亮点。
菜馆厨师说，客家人早年都从中原迁徙而来，由于水土不服，祖上经过多年的摸索，琢磨出了草药搭配食物的做法，既养生又可口，正宗的客家人几乎家家都会做几道药膳。比如经典菜香草炖小肠汤，土人参炖土鸡，在客家人中都是家喻户晓的。注重养生的客家人在烹制方法上也多用蒸、煮、炖的手法，做到既保留营养且利于消化。
既然药膳是特色，那么如何做到原料的供应不断？所有客家菜馆都采取从当地运输原料的办法。记者了解到，成规模的客家菜馆店内的鸡、鸭、猪、兔、淮山和野生药材都是每天从长汀等地托运过来的。他们在当地雇请了人员每天清晨4点多就去早市购买原材料，上午8点多托班车运过来，确保了菜肴的原汁原味。客家厨坊负责人魏晓捷说，不仅是上述的禽类和药材每天从长汀运来，甚至小到米酒、地瓜粉等调料或是小葱等配料都是从长汀运来。
家常口味“就像妈妈做的菜”
与榕城风靡一时的各种鱼头菜馆或其他知名湘菜、川菜菜馆不同的是，客家菜馆经营模式都介于酒楼和小饭店之间，店堂面积最多两三百平方米。其讲究的是家常菜风格，一位常去客家菜馆吃饭的长汀人傅先生说：“我感觉菜馆做出来的菜就像家里我妈妈做的菜，来这里吃饭有一种非常温馨体贴的感觉。”
位于省政府附近的客家菜馆“本味食苑”是傅先生最常去的一家菜馆。菜馆经营者之一马华茂告诉记者，现在的客家菜馆其实是融合了各方的口味，将客家菜进行重新包装。传统上的客家菜口味偏咸偏重，而现在的客家菜极少添加浓重的佐料，讲究的是清淡口味。他还说，客家菜的很多有地方特色的素菜不仅具有药用价值，而且也可去除吃酒肉荤腥的油腻，因此很顺应时代潮流。
由于走的是家常路线，因此客家菜馆的菜价都不算贵，小吃不过3~5元，黄骨鱼、人参炖土鸡等经典菜也不过二三十元，全家人及亲朋好友在菜馆吃上一顿，百余元足够。马华茂说，虽然相对在福州本地采购原料的菜馆来说，客家菜运输成本高些，但由于采购环节少，老板亲自抓采购，有利于采购成本的控制，所以菜价并不因长途运输而昂贵。家常菜得到了普通市民的认可，在人流量高峰期，“本味食苑”店内的6个包厢和40多个餐位总是座无虚席，一天下来“翻台”几轮，进出店内的约有四五百人，日营业额十分可观。招牌菜黄骨鱼一天可卖200多只，干蒸肉每天至少也要卖出上百笼。
相关链接：教你进客家菜馆如何点菜
客家菜馆进店必点菜肴推荐：黄骨鱼焖豆腐、白斩河田鸡、麒麟脱胎、凤凰脱胎、香草小肠汤、干蒸肉、金线莲水鸭汤、猪肚炖莲子、淮山羹、冬瓜蛊。其中，麒麟脱胎、凤凰脱胎是需事先预订的。
客家菜很多有历史渊源。麒麟脱胎是长汀清代官席中的上乘珍品。相传很早以前，长汀司前街有个郑姓富户，其家妇女为求多子，常在猪肚内逐层填入小狗和乌鸡、白鸽、野山参等清蒸服用，此后作为一种饮食疗法，一直在富人中流传；鸡肠面历史颇久，相传是一农妇家里贫穷，女婿上门没有好菜招待，正在发愁时听见鸡叫，灵机一动便叫媳妇把鸡蛋和地瓜粉做成像鸡肠一样的面条招待女婿。此后，便用这道菜招待远方的贵客；白斩河田鸡，据《中国菜谱》记载：“河田鸡起源于福建长汀县河田镇”，明朝时斗鸡盛行，河田鸡被誉为斗鸡之雄，其皮色金黄，肉质嫩滑鲜甜，营养丰富。
（福州日报记者 李白蕾 实习生谢薇）
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