原汁原味的客家菜
原汁原味的客家菜(www.ylrb.com.cn 玉林日报 2004年05月08日11:36:11)
客家菜“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无汤不浓”，讲究原汁原味，注重火功，原料选用野生家养粗种的食物；烹调方法采用煮、煲、蒸和炖等居多；极少添加甚至不加过重过浓的佐料，一般用生葱熟蒜调味?向来以其独特纯朴的乡土风味令食客倾倒。
客家菜里但凡出现个“酿”字，则必然是将猪肉夹到素菜里进行烹调，酿豆腐、酿辣椒、酿茄子、酿苦瓜皆是如此。据师傅说，肉必须肥瘦适中，烹调时油要下得重，以猪油最佳，用植物油则少了些许风味。豆腐?或辣椒、茄子、苦瓜?以煎到微黄为宜。以瓦煲焖至油滚香溢，上桌开煲，入口时肉的鲜嫩与豆腐的软滑、辣椒或茄子、苦瓜的清香融为一体，味道诱人。
蒸鸡本来是鸡的吃法中最索然无味的一种，奇的是客家圆盘水蒸鸡看不到任何配料，却香气浓郁、肉质细嫩，偏咸的口味使蒸鸡也能成为下饭菜。这蒸鸡的盘子，半径大约在２０厘米左右，看起来够豪迈。味道上也可以用一个词概括：爽滑。
黄豆炒大肠头也是客家美味。味道微带酸甜，一问才知道是加了少许醋进去，先把黄豆炒熟，融着豆香再将大肠头一起炒。大肠不韧不烂，有嚼头却不会嚼不动。大肠洗得干干净净是不必说的，下刀也大有学问，一般宽窄适中。客家厨师会把大肠切宽一点，约莫八厘米左右，这样更能体现大肠的香滑。
客家乡下菜也有“甜品”，不过二者的概念相差很远，如果你要一个客家人说那些酿板是饭后甜品，恐怕没人会承认，不过“板”在客家人的生活中却有很重要的意义。“板”是客家米食中的特色，它不仅是一种食物，更是逢年过节必备的物品。主要原料是糯米，食品甜咸都有，而且还可以夹馅，诸如板脆、齐粑、红板等等很多种类，非常丰富，甜而不腻，香而不粘牙。 ?王 敏? 玉林也有黄豆炒大肠？
很奇怪！我还以为就梅州地区有这个习俗。 闻到香味了:victory:
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