[南天一啸]客家,被遗忘的美食角落
(帮助南天一啸发这贴，注意，直至27楼都是）客家，一个带有飘零意味的词，它是那么倔强地漫延在南国的艳阳下。那些从晋代以降、明清为烈的迁徙之浪，从中州卷到岭表、卷到南洋、卷到旧金山、最后渗进了世界上每一块土地。
于是，客家菜也就像一块活化石般地，用它那贵族的神态俯视着洋洋大观的饮食流派，在粤风欧雨的冲击下，依然昂起它那高傲的头。。。。。。
未完待续,图片由我和我弟弟贡献.
[ 本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2007-3-17 14:55 编辑 ] 南国的树长在中原的根上
“客家占地主”，老广州人都会这么说，语气中有点儿狠狠的味道。
“占地主”意思是客家人占了最多的地盘，这点没有考证也无法考证。但广东客家人多是明摆着的，从粤北的梅州韶关到靠海边的深圳，都是客家人分布的地方。只是，客家人所占的都是穷地儿，山多田少，石多林稀，于是造就了客家人的性格与饮食风尚与“老广”——其实人们讲的老广主要指的是广府语系——大相径庭，客家菜也就成了与粤菜分而抗之的另一大菜系。
广府人把外来语系入粤者均称作“客”，这就是客家的由来，但我们所说的传统客家，则是由中原士族大姓南迁而构成的，在落后的农耕社会里，人们很难进行大规模的移民，因为迁徙需要物质的支持，所以古时候南下的客家主要是官宦之家才有可能举家南迁，我们看看：
南越王赵佗，2300多年前在始皇羸政治下遣往百粤之地，做起了“龙川县令”（另一大将任嚣是南海县令），我只知道他是河北正定人，他率的军马有多少？史称“率兵五十万”。赵佗为使驻军安心落户，曾向秦皇帝请求补充3万个“女无夫家者”、“以为士卒衣补”。结果获准1.5万人，同时也必然有大量秦军将士与当地越人通婚，这些人不就是“客家人”的一部份么？
然后有陆贾、有谢灵运、有韩愈、苏东坡、寇准、朱熹、文天祥……的南下，这些人都还罢了，到了清代朝廷还遣来大批兵士官宦镇守岭南，多数是东北、许多是满族人。致使广州有条名路竟也叫作“八旗二马路”，分明是八旗子弟的落脚处。
不过在客家人心目中，都是以中原士族自诩，的确，从文化上来讲，以河南为中心西至长安、东抵黄渤才是他们的文化老家。于是，饮食文化也承继了中原古风；更因为从前广东之广客潮三大语系之间的互相抵触，反而使得客家饮食在非常大的程度上固守自封，而成就了一个迥然有别于“粤菜”的大系。 大埔，我的故乡
广东客家人分布颇广，东至惠州潮汕、西至孙大炮的故乡中山（孙也是客家人），而北部则完全是客家人的天下。从广州驱车向北30 公里就可以听到客家话，但那些是粤化较重的俗称为本地客家，
一直走吧，那口音就越听越像中原人了，到了韶关和梅州，则是对于操广府话的人完全陌生的鸟语了。梅州向称“客都”，每年的“世界客属大会”都会有来自全球的亿万富豪、文人雅士在此鸟语啾啁，加上四周触目可及的古老围屋土楼，你一定以为置身世外、以为返祖倒流，而惊叹于天下之大以小小一个广东就百里不同风十里不同俗而至于此。
梅州是一个极内陆的地区，虽然从地理上看它与海洋仅距400公里，但是过去由于这里的山势险恶而与珠三角地区阻隔甚深，于是出一趟省城便是无上光荣及无比艰巨的任务。直到21世纪，广梅汕铁路才真正沟通，而从广州到梅州的高速公里也是2005年末才战战兢兢地通行，且由于限速60公里也屡屡遭众媒体诟病。
闭塞在特定的时期有特定的作用，这里与其邻的江西一样，都是著名的革命老区，我的故乡大埔就是朱德同志奋起之地：南昌起义失败后，朱德在大埔三河坝率其旧部呼啸而聚，是为“井岗山”之前奏。
大埔在梅州市区以东，与福建龙岩接壤，旁边就是举世闻名的永定土楼群。大埔以三大特产闻名于世，一是茶叶，大埔西岩茶是广东最好的铁观音茶，在海外颇有名声，二是汉乐，又称古乐，是当年王羲之曲水流觞时唱和之丝弦，现在甚少人知之，星海音乐学院为此设专项研究，成果甚丰录制了CD并以现代记谱法记录了古代乐曲；第三就是客家菜，梅州乃客都，而大埔则是客家菜的源流之地有点象粤菜之于顺德。
刚才与客家娘子出去散步步了,
饭后百步走活到九十九,
饭后一支烟快活似神仙;
太座是江苏人氏所以是新客家不是我本文之客家定义了,
外来媳妇本地狼,
这是珠三角一个值得注意的人文现象.
继续ING
细看客家菜
客家菜并不是粤菜。
世上本无“广东菜”，广东三大民系隔系如隔山，饮食文化各行其道，特点鲜明。国人所说的粤菜其实是指的在改革开放之后风行于大江南北的广府菜肴，在国外华人街讲的广东菜则是这种意义上之粤菜的别称（粤字无法英译），但粤菜中也吸收了好多的客家、潮州菜式在内，比较包容。
客家菜有几大特点，最让我印象深刻的是浓盐赤酱、口味厚重。过去的客家菜纯属粗粮的“帮凶”角色，以助饭入肚为第一要旨，故以不讲究视觉欣赏不讲究雕茶造形，与广府菜一向的独立成篇可眼观可舌尝是有方针路线上的区别。这怪不得呀，当客家人千山万水地爬过南岭来到了海之一隅时，好的肥田就早让人占了，既要保证族人的温饱又要不断与土著战争，哪顾得上讲究色香味全？
大埔全是山区，而且都是比较险恶贫瘠的石山，没有海鲜、没有四季不断的花果时蔬，更没有把做菜做得花团锦簇的余暇，于是辣椒、豆腐、腌菜乃至酒糟都成了下饭之物，区区豆腐更加成为上品。从中原带来的物种在此繁衍、中原的劳作与习俗在此流布，抵挡外敌的客家围屋就这样一代代地圈住了文化的延展。如果把客家饮食视作是中原地区古时人们的真实再现，我估摸八九不离十，活的化石，在21世纪才有了较大的撬动。
虽然物质短缺，但客家娘子却是出了名的贤慧能干，真正出得厅堂入得厨房的中国娘们，也许首数客家女子。我的奶奶、我的母亲，还有四亲六邻的妇道人家，打我懂事起的那天我就围着她们转——你听话就准有好吃的。磨豆腐、酿酒、腌腊肉、做客家小食，在她们手中常象变戏法似的能够迅速地将平常物事化作满桌美食。中国讲烹饪的少有人提到女人的作用，好象饮食一道就是大老爷们的事儿。但在客家这里，没有女人就没有一切，更没有美食。
“打斗四”里的头盘
从小听当乡村教书匠的父亲念叨的一个词跟吃食紧密联系。
打斗四正字大概是“打斗叙”，源于古义，指的是一伙人凑分子整吃喝，但又不止于吃吃喝喝，还有联络感情的作用。时至今日，连居于省城的大埔同乡也时不时地会在一个大埔人开的菜馆里头打斗四，我们便可大快朵颐一番。比之年节的隆而重之，打斗四更轻松更随意，但菜式却一点也不随便。
“粉蒸肉，鸡子汤，酿豆腐。”这是客家人过节时饭桌上必有的佳肴，而且，有了这三道菜，在我的眼里，那就可以称得上是一桌宴席了。客家菜真的“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无汤不浓”。我最喜欢的汤有两种：家猪汤或者是黄酒炖鸡。家猪就是农家猪，猪种细小生长期较长，养于后院，背上黑白花，我自幼便常常隔窗偷看后庭花，为的是那年节时的快活。这汤肉味那个浓啊，勾魂也似的四溢，把童年时最好的记忆在快餐猪时代活生生地显影出来。汤中全无配料，此为正宗地道客家吃法，也与粤菜的老火汤大相径庭，汤里除了猪肉猪骨外，不加任何东西，只等汤端上桌后加些许葱花、洒盐即成；另一种是女人香，因为黄酒炖鸡是补月子的，用农家鸡加客家黄酒，配一些川芎白芷黄芪当归什么的，鸡是原只，盖盅下的纱纸除除撕开，那黄油油的鸡背在汤中载沉载浮，一刹那间哈拉子毫不掩饰地淌将下来。。。。。。
盐焗鸡是万万不能少的，客家菜中的头牌地位无可撼动。虽然现今满世界都有号称是盐焗鸡的菜肴，但我觉得只有大埔的才好吃，纸包了在大颗的炒盐中花两个小时慢慢捂熟，与快速制作出来的肯定有差异。大埔所制外观欠佳，表皮干巴起皱，但拆成小件，骨头嚼下滋味无穷，那就叫作中吃不中看，一如客家人的民风：实在。
酿豆腐之于客家菜呢，恰如秦琼与尉迟恭，与盐鸡一左一右把守住客家菜的大门。正宗的酿豆腐得取山坑水老法制造，要较硬身的那种可久煮不烂。酿豆腐的诀窍有二，一是细火慢煎至外焦里嫩，二是配料多样讲究香味。香味材料首选好虾米，虾米的味道才能压住豆腐本身的寡味，然后加入巨量胡椒，家猪肉取的是背上最好的部位客家人叫作肉头以手工剁出。客家娘子会一做一大堆，以竹簸箕摊开，小孩子们此时便在四处乱窜等待出闸那一刻的欢快。豆腐煎好后在砂锅里用高汤慢煮，然后加入多量的葱花芜茜，洒几滴麻油，上得席时吱吱作响，筷子夹开，只见得焦黄的皮白嫩的肉红红的馅料和青绿的葱叶，天寒地冻之时，配上一壶客家黄酒，便是快活过神仙的日子。
打斗四时常用肉档的下脚料作原料，穷有穷的吃法吧，但到了今天这种等而下之的玩意儿就象广府菜中的鸡爪一样，可以在殿堂级的地点赢得众人喝彩。大埔不曾有过鲍参翅肚的辉煌，不曾有过燕子口水的奢华，与豆腐盐鸡共臻其妙的就是牛百叶。牛百叶黑乎乎地入不得时人眼，但向来是大埔名菜与牛肚同为上席之品由来已久，据说早年一位留学东洋的富人，曾乘破牛车迢迢千里跑回大埔百候镇去，为的就是一尝街尾杨公所炒的一碟牛百叶。
牛百叶，炒之妙也，不能盖其锅、取烈火烹油之势，三两下翻转，只以姜丝作佐，上得桌时仍闻噼啪之声，入口应声而脆，并不假于配料。反观今日都市仿客家菜之炒牛百叶，喧宾夺主，韧而带渣，无法得大埔真传矣。
炒“协”亦是一种大埔文化，至今不衰。“协”是大埔口音无法正字，那是多种原料的荟萃，后来广府式的“镬气小炒”我怀疑是从这个中原古法而来的学生。从前客家人的“打祭墓”是极隆重的仪式，清明时分众堂子孙拜祭祖先，三牲六礼之外，反而最受欢迎的是这一道热荤。取鸡的胗子、猪的肝子、牛的肚子和肥肥的肠子，配料有众多的菌子木耳嫩豆荚和去皮荸荠，调料却是红红的酒娘子。火红的大铁锅里跳跃着欢快，我常想是祖宗爱热食的吧，这么有镬气的东西！最后全下了子子孙孙无穷尽的鸡肠小肚里，也许看看儿孙们能饱肚就是祖宗们最大的快乐？在这点上全中国都一样风俗。
粄粄三十六
大埔食品中的一大特点是点心多、点心的地位甚至高于炒菜，这是广东地区独一无二的饮食文化现象。在点心中必须讲到的一个词是“粄”，即用米/面粉或薯粉做成的糕点类小食，后来粄还延伸到了其它粉质制作的食物如凉粉也叫作仙人粄。
以粄作前导的点心在大埔地位怎样地高？不但与炒菜齐平有时还高一筹，年节时除了鸡之外，点心类是不可或缺的。
大埔点心，与他处不同的是常为半汤半煮 、半菜半饭的形式，咸甜俱备，四时均有。这可能是与大埔地区农作方式相关，农家耕田路远，午间无法回来膳食，且有男女共同出田的习惯连田螺姑娘的故事也不可能发生。于是干粮成为了这里的日常食品，但“干粮”不干却是拜客家女子的巧手匠心所赐，慢慢地演绎出了点心的变化，后来“干粮”登堂入席，越来越精越来越多品种衍变成席上之珍。
我是特别钟爱芋仔粄的，太诱惑、太经典也太过丰富，尝过的人无不为其倾倒，于是我将它排作“天下第一粄”。广东文人多客家，记得一位大作家叫杜埃的是我的大埔老乡，他在一本60年代出版的书中含情脉脉地细描了芋仔粄的形状，还给它起了个好听的名字：算盘子。此后算盘子成了正式的名字，在广州天河区的大埔菜馆里，赫然排在推介榜上的第一位就是此兄。
我家中常常做算盘子，春节是必做，清明必有，端午节是应老爷子的要求做、中秋节是被小孙子们吵着做，于是一代代的学子在一代代的客家女子做出来的一代代更精美的算盘子中走出世界。
算盘子的做法是用小芋头煮熟去皮，加盐放大盆里压成泥，然后再掺入蕃薯粉反复揉搓，再捏成一只只算盘子大小、形状，丢开水中灼熟作半成品。食法是上汤配牛肉碎为佐，牛肉碎亦大埔专有，以本地黄牛肉剁碎用鱼露烹出，肉内不添加任何淀粉使其粒状突出有嚼头。牛肉碎与算盘子是天仙配，加上姜丝葱段芜茜，猛料的胡椒粉，热腾腾地端上来，任你茹荤茹素者均食指大动。小食一碗可怡情、大杀一餐能填肚，这就是点心与主食、菜还是汤界限模糊的一例。
笋粄是第二粄，粗粮细作，十足的客家人风范。这是外形为饺子状的小食品，亦有做成糍粑状的，皮用木薯粉开水烫过再掺入芋头泥来和成。也许从前客家人穷，这是常以粗粮作主食不得已的配搭，没诚想今天越是粗粮越受落，成了席上奇珍。馅料仍以猪肉挂帅，显出客家地区物种不多的特点，还用了很多的香菇虾米及大埔名产炸豆干，最主要的是必有冬笋丝，故名笋粄。蒸时下边得垫蕉叶或粽子叶，取其香；食时还得浇上熟油，以猪油最佳并佐以鱼露。今天讲究养生少用猪油，不过饕餮者是不管这些道道的。蒸好后的笋粄外皮吹弹得破，笋丝清晰可见，咬下一口，皮韧而弹牙，馅如软玉温香带几丝笋的甘脆，宜酒宜茶，可早可晚。
卷粄，到了福建那边就唤作卷饼了，是真正的中原美食。在广东，似乎只有这里的出品才还原了古风。北方仍然大做特做，叫作春饼，山东人比较会做，但到了粤菜地头却变成油炸：炸春卷，嫌油腻也吃不多。大埔的卷粄与中原的完全一样做法，但馅却更多一些花样，有牛肉、酸菜、鱿鱼种种变化，当然豆芽还是受众颇多。我太太是苏北人常摊春饼吃，一次到了婆家大为惊异：咦，你们也会吗？我妈说，这是从太婆的太婆教下来的手艺！
盅子粄，这会是甜点了，广府有松糕、马拉糕等，现在的出品实在与此物差之远矣，粤式中除了顺德伦教糕外，实在是一无可抗。因为盅子粄用自磨米浆蔗糖，以农家天然“面种”发酵，口味纯正无碱味，晒干来吃更为特别。我在小时以此作饼干，后来尝过饼干觉得不过耳耳。惜乎这么好的东西无人发扬光大，在羊城绝对吃不到，只能偶尔从乡下来人处一尝为快罢了。
鸭松羹。大埔小食中叫羹的是紧跟粄之后的第二大类，出场也常在粄之后。常见者有八宝羹是加入猪油、蜜饯的甜糯米饭，与江浙一带所产相仿，所以从名字上无从获知真相的鸭松羹就更加地具有代表性。
人的肠胃有个特点就是大鱼大肉大咸之后特别想吃一点点甜品，此事我问过很多人都说是意中所觉但语中所无。在粤菜里最为时兴的就是酒席的最后上一碗冰糖红豆沙或陈皮绿豆沙、更高级的会上到雪蛤甚或燕窝，都是甜品，任你先前吃得多饱都兴致大发一尝为快。鸭松羹也具此等作用，但客家先民早就如此操作，特别的咸与特别的甜，重锤出击之后让食客臣服于大埔乡风之中。
鸭松羹做法刁钻古怪，工序复杂是以几乎失传。好在现在大埔有专人会做，并且位于省城的大埔菜馆亦能勉力为之。我母亲是个行家里手，我观看过无数次但也总掌握不到要诀。过程是在锅中先煮好三七糖水：三分红糖七分冰糖，取冰糖之清与红糖之色，再加入大量猪油以小火煮沸，此时糖浆咕嘟咕嘟地冒泡儿，预先榨好之去皮生姜汁除除倒入还洒上少许姜茸，然后是把上好的蕃薯粉以密眼铜筛筛入糖液中顺着一个方向搅拌片刻便成。
每人只用个小花瓷碟子勺上一小勺，透明的鸭松羹颤颤巍巍地拌动着琥珀色的身躯，糖与姜和合后发出香味直贯脑胪，因为姜的醒胃作用，不但不腻吃下去还更调和脾胃去秽气。最后，上桌的是酽酽的大埔西岩茶，苦而滑，茶汽中带着山野清香，令人目清神爽，一个愉悦的盛宴就此划上句号。 客家咸鸡主要胜在鸡种.
另外广府名菜之手撕盐局鸡非客家菜切莫混作一谈. 算盘子之制作
算盘子之制作 煮汤的算盘子.煮汤的算盘子. 算盘子的做法是用小芋头煮熟去皮，加盐放大盆里压成泥，然后再掺入蕃薯粉反复揉搓，再捏成一只只算盘子大小、形状，丢开水中灼熟作半成品。食法是上汤配牛肉碎为佐，牛肉碎亦大埔专有，以本地黄牛肉剁碎用鱼露烹出，肉内不添加任何淀粉使其粒状突出有嚼头。牛肉碎与算盘子是天仙配，加上姜丝葱段芜茜，猛料的胡椒粉，热腾腾地端上来，任你茹荤茹素者均食指大动。 忆子粄,用棕叶包蒸,内有多种馅料.
此食还有一个长长的民间故事,动人ING,这里就略过了.
想不出其它地方小食中哪一个与此相类?
不是娥姐粉果也不是潮州的米果,
也不是饺子或棕子,
想不出它的归类. 食的时候是蒸热的,
除去棕叶,洒上胡椒与鱼露......一种广东特有的酱油.
能不忆儿子?
能不忆老妈? 这是外形为饺子状的小食品，亦有做成糍粑状的，皮用木薯粉开水烫过再掺入芋头泥来和成。也许从前客家人穷，这是常以粗粮作主食不得已的配搭，没诚想今天越是粗粮越受落，成了席上奇珍。馅料仍以猪肉挂帅，显出客家地区物种不多的特点，还用了很多的香菇虾米及大埔名产炸豆干，最主要的是必有冬笋丝，故名笋粄。蒸时下边得垫蕉叶或粽子叶，取其香；食时还得浇上熟油，以猪油最佳并佐以鱼露。今天讲究养生少用猪油，不过饕餮者是不管这些道道的。蒸好后的笋粄外皮吹弹得破，笋丝清晰可见，咬下一口，皮韧而弹牙，馅如软玉温香带几丝笋的甘脆，宜酒宜茶，可早可晚。 大埔名食老鼠粄,
是广东濑粉他娘啊,
不是猜的是有人研究过的.
比濑粉做得精细.