飘香“土擦菜”（信宜客家小菜）
飘香“土擦菜”罗本森
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前几天，表妹从乡下进城，给我捎来一把豆角及叶做的“擦菜”。我的小孩感到非常新奇，还不知是什么名堂。而我一闻到酸香香的味道垂涎立即滚上舌台，也勾起深深的回忆，一种乡土感情油然而生。我家乡在粤西云开山区，属客家语系，这地方有一种土制的传统小菜——擦菜。乡人俗称为“擦菜”其实就是众人所称的酸菜，孩童时吃擦菜的感觉记忆犹新。
泡制擦菜一般用青菜、白菜、也有用豆角，用豆角一定要附带一些豆角叶，泡制出来的擦菜才好吃，这种擦菜酸中带香，作为佐餐小菜，其别有一番风味，这“擦菜”与“臭豆腐”是有异曲同工之处。擦菜含有维生素、水分、干物质、糖、粗蛋白、脂肪、氨基酸等物质。虽算不上营养丰富，因带有一股酸香味，倒也可口开胃，别有一番风味。
泡制擦菜是一件繁琐的活计，先把收获青白菜或豆角及叶放在太阳下晒一二天，有六七成干时用刀切成小碎块，切好后把菜装入一个肚大口小的瓦罐中，装时用削尖木棒往下插压（农村把插叫擦，因此叫擦菜），边装边插压，直至插压得实实的。此时要味可上面加点盐，也可加些五香粉之类。然后倒扣上盖子，再在罐沿水渠上放上水，使盖子封得更实，让它发酵，届时隔几天换一次水，到一个月左右便成擦菜了。此时可以开缸边取菜吃一边继续发酵，不过擦菜上的盖一定要盖实，如漏气擦菜不酸，并会变坏，这叫作“臭风”，“臭风”的菜不酸，并有霉气味，是不能吃的。有的还把酸菜挖出来晒成酸菜干，这样可贮藏保管数年，随时可食用。擦菜有开胃健脾、振奋食欲的功效。如果碰上消化不良，或胃口不开时，便用青白菜泡的擦菜（一般不用豆角做擦菜）干煎水饮服，有一定疗效。
我家乡擦菜制作历史已有300余年，因制作精细、技艺精湛、质量特佳，但制出都是自食用，没有推向市场。那时农村人一般用来餸粥有时也用餸饭。在“瓜菜”年代，我们乡下人几乎家家户户都制擦菜，擦菜也成为农村人主菜，那时本来肚子油水少，多吃了肚子便轱辘地转，搞得肚子更空，吃得更多，变成“恶性循环”。酸菜豆米汤是一道民间菜。民间曾经流传“三天不吃酸，走路打川川”的谚语。又说此菜可预防结石病，亦可延年益寿，因而深受人们欢迎。它的制作方法是：将云豆煮得粒熟，放入适量的豆鼓、木姜子、生姜末，再加上酸菜、油、精盐等进行烹制而成。具有芳香葱郁、爽滑适口等特点，还有祛寒消胀、清热利尿、散血清肿之功效。能增进胃酸，清涤肠胃油腻。这其实是“擦菜”，深加工的一道菜，在宴席上可用，能登大雅之堂。
http://www.xyala.com/dispbbs.asp?boardid=50&id=4744 罗本森 嗯,一听擦菜就流口水,我最喜欢吃啦.我家人每年也用青菜制作"擦菜",并同时称为咸菜.
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