【转帖】汀州白斩河田鸡
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汀州白斩河田鸡
(2002-12-02 14:59:18)
闽西客家菜谱之首：
俗话说：“没吃河田鸡，不算到长汀”。长汀是汀州故地，白斩河田鸡是汀州最负盛名的名菜，被誉为“汀州第一大菜”。1986年省闽菜评比中，荣获“地方特殊风味菜点”的称号。
河田鸡特征鲜明：公鸡，三黄（嘴黄、脚黄、全身毛色金黄），三黑（两翅尖各有3至5片半黑扁毛，尾端有7至9片黑绿色毛弯翘在后），三叉红（鸡冠顶端呈三叉形，鲜红明亮）；母鸡，体圆脚较短，全身毛色淡黄，颈部毛带有碎米般黑色斑点，翅尖和尾端毛稍大而短，鸡冠鲜红。标准的河田鸡被定为出口活鸡的名贵商品。1964年秋，在广州国际交易会名鸡评比中，经国际客商从体型、骁勇、重量、毛色、肉质等5个方面评定，列为国际第二名鸡。
长汀民间烹河田鸡的方法多种多样：有香酥鸡、油淋鸡、白露鸡、八宝全鸡、盐酒鸡。其中以姜汁白斩河田鸡最为著名，它以其香、脆、爽、嫩、滑和易脱骨而深受赞誉，为汀州自古以来名优特佳肴，向来被列为闽西客家菜谱之首。白斩河田鸡成为长汀城乡百姓招待客人的高级佳肴，以示对客人的尊重。汀州人年节喜庆下的宴席当中也必定有这道菜，否则不排场。海内外客人到汀也必定要品尝这道菜。河田鸡的鸡头、鸡爪、鸡翅尖更是下酒好料。俗有“一个鸡头七杯酒，一对鸡爪喝一壶”之说。
1986年省闽菜评比中，长汀厨师张茂生制作的“白斩河田鸡”荣获地方特殊风味菜点称号。白斩河田鸡的选料，选用河田鸡一只（以当年未下蛋的雌鸡为最佳，重约1．25公斤，公鸡重约1．5公斤至1．75公斤），葱白、嫩姜各25克，香油、精盐、鸡油适量。做法是：先将生鸡宰杀，放血将毛去净，冲洗干净，于腹部后端从肛门处开一小口，取净内脏，彻底洗净血污；以精盐少许擦遍鸡全身表里（护皮勿破），腌一小时，使其入味；将葱白、嫩姜及精盐少许，共剁为汁（也可熬成香油、姜、葱汁）装碟备用；将整鸡置盆内加盖，加入冷水蒸锅密封，由常温到沸点，干蒸约一个小时（以鸡翅紧贴鸡身、筷子能一戳而过、鸡皮尚未破裂为佳），取出待凉，切成二指宽鸡块，整齐装盘。原蒸盘中之鸡原汁（干蒸鸡汤）10毫升，加入捣好的姜葱汁反复薄浇在装好的鸡块上。看去金黄油亮，闻之肉香扑鼻，食之鲜香脆爽，滑嫩不腻。
这种白斩河田鸡既保持了河田鸡本色原味，又有姜葱的香辣，别具一番风味。这跟一些酒家、饭店的火锅河田鸡、温补河田鸡，用枸杞、党参、洋参等药料配蒸，结果只知有药味，吃不出河田鸡味有天差地别。
(厦门晚报)
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【转帖】听涛，看海，品客家美食
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听涛，看海，品客家美食
(2003-03-28 14:24:06)
您也许知道客家人，听过客家方言，但您品尝过真正地道的客家美味吗？明天，您就可以到悦华会展酒店去———
提起客家菜，首先进入我脑海的便是浓浓的山野气息，便狭隘地认为，只有到了客家人聚居的地方，才能吃到原汁原味的客家菜。这两天探到消息，厦门悦华会展酒店的丽湾中餐厅，将从明天开始举办客家美食月活动，他们特别邀到了连城客家美食协会的会长王先生，由他率队并坐镇，为厦门的美食爱好者演绎经典的客家大餐———连城白鸭宴，此外，还有鲜润的连城白鸭炖活鲍，浓香的永定菜干扣肉，醇厚的酒娘醉鸡煲，健康的客家淮山煲……当然，还有更多正宗的客家珍馐美味与风味小吃。我还听说，美食月期间，会有民乐现场表演。品尝完毕，意犹未尽的你还可以带上闽西八大干，回去慢慢享用。
客家菜肴是以“鲜润、浓香、醇厚、健康”为主要特点的，并以烹制山珍野味、药膳美食见长。为了让厦门人吃到原味的客家菜，这次美食月期间的厨师、原料与主要配料，均来自当地，无论是菜肴的品相还是口味，都保持了原汁原味的水准。
在这个春天，在厦门最美丽的海边酒店里，带上亲朋好友，尽情地享用一顿正宗的客家美食，那滋味，就仿佛是在城市里嗅到了乡野的气息。
这里给大家介绍一些有特色的客家菜肴：白斩河田鸡俗话说：“没吃河田鸡，不算到长汀”。长汀是汀州故地，白斩河田鸡是汀州最负盛名的名菜，被誉为“汀州第一大菜”，以其皮色金黄、味香、脆、爽、嫩、滑和易脱骨而深受赞誉。其鸡头、鸡爪、鸡翅尖更是下酒好料，素有“一个鸡头七杯酒、一对鸡爪喝一壶”之说。
河田鸡特征鲜明：公鸡，三黄（嘴黄、脚黄、全身毛色金黄），三黑（两翅尖各有3至5片半黑扁毛，尾端有7至9片黑绿色毛弯翘在后），三叉红（鸡冠顶端呈三叉形、鲜红明亮）；母鸡，体圆脚较短，全身毛色淡黄，颈部毛带有碎米般黑色斑点，翅尖和尾端毛稍大而短，鸡冠鲜红。标准的河田鸡被定为出口活鸡的名贵商品。而白斩河田鸡成为长汀人招待客人的高级佳肴，以示对客人的尊重。
这道菜的做法是：将河田鸡宰杀，放血去毛，取净内脏，冲洗干净；以精盐少许擦遍鸡全身，腌制约一小时左右，使其入味；将葱白、嫩姜、精盐少许，共剁为汁备用；将整鸡置盆内加盖，加入冷水蒸锅密封，由常温到沸点，干蒸约一个小时，取出待凉，切块装盘。将原蒸盘中之鸡原汁，加入捣好的姜葱汁反复浇在装好的鸡块上。看上去金黄油亮，闻之肉香扑鼻，食之鲜香脆爽，滑嫩不腻。既保持了河田鸡本色原味，又有姜葱的香辣，别具一番风味。
酒娘醉鸡煲
河田鸡皮色金黄，肉质嫩滑鲜甜，而客家米酒娘由纯天然原料精工酿制，含有20多种氨基酸，营养丰富。酒娘醉鸡煲的特色就是将鸡和酒一起烹制，鸡似醉卧缸中，金黄油亮，酒香扑鼻，令人谗涎欲滴。
永定菜干扣肉
以“闽西八大干”之一的永定菜干、扣肉及客家糯米酒等烹制而成。用三层肉或少量瘦肉，先炸或煎后，加蒜仁再放点糯米酒、酱油后，将永定菜干倒进锅，加点糖拌匀铲起，用钵子装好放进锅里蒸到肉烂、气味浓香为度。特点是肉酥菜嫩，鲜香醇厚，是闽西宴席上的名菜。
客家豆腐煲
豆腐是客家人日常生活离不开的菜肴。由于长期的迁徙，艰苦的生活，客家人和豆腐结下了不解之缘，创造了一整套制作独特的豆腐菜肴。客家豆腐煲就是其中的一道。它的具体做法是：把豆腐切成约一寸见方的小块，投入油锅中炸少许时间，取出沥干，再放入调有八角、五香、辣椒等佐料的肉汤中用温火慢煨，吃时再撒上些胡椒面、葱花，味道尤为鲜美。1918年5月，孙中山先生到广东梅县松口视察同盟会会员时，特地吃了这道家乡菜，赞不绝口。
汀州豆腐饺
这又是一道以豆腐为主的菜肴。将豆腐用刀横切轻摊在纱布上，把瘦肉、香菇、冬笋、葱头等剁成的馅子放在豆腐片的中央，将纱布连同豆腐提起，对角压紧。先用蒸笼蒸十分钟左右，使其定型并去掉豆渣味，最后加水入锅煮成。如用鸡汤，味道更好。豆腐饺色泽洁白，味道鲜美，荤素相间，别具风味。
(文／草莓派 厦门晚报)
同意
不是说的那样好，吃了才发现说的不怎么好！！！ 广东阳山鸡白斩也绝对一流。广东阳山鸡为广东第一名鸡。 娘酒鸡（醉香鸡）
http://www.yshtj.com/news/upload/upimg/200410151458000.jpg
【主料】远山河田鸡一只（或半只）。
【调料】料酒一包（可在远山河田鸡专卖点购买），嫩姜、葱少许，盐、味精适量。
【做法】1、将鸡宰杀、脱毛、开膛去内脏后装盆加盖，置锅中水开后蒸约30分钟（蒸到20分钟时要将鸡内的血水倒出），取出待凉；2、将熟鸡切块放入煲锅内，并将葱头、姜切段及鸡汤、料酒、盐、味精适量放入煲锅，文火煲5～8分钟即可食用。
【特色】肉质细嫩，香甜爽滑，久吃不腻。 白斩河田鸡
【主料】远山河田鸡一只（或半只）。
【调料】嫩姜、葱少许与盐、味精适量共捣为汁备用。（或在远山河田鸡授权专卖点购买姜葱调料一包。）
【做法】1、将鸡宰杀、脱毛、开膛去内脏后装盆加盖，置锅中水开后蒸约30分钟（蒸到20分钟时要将鸡内的血水倒出），取出待凉后斩成鸡块装盘；2、将蒸盘中鸡原汁（干蒸鸡汤）适量加热至沸，浇入捣好的姜葱汁作为蘸料即可食用。
【特色】本色原味，鲜香脆爽，嫩滑不腻。 Posted by 兴宁阿哥哩 at 2005-11-20 21:06
娘酒鸡（醉香鸡）
http://www.yshtj.com/news/upload/upimg/200410151458000.jpg
【主料】远山河田鸡一只（或半只）。
【调料】料酒一包（可在远山河田鸡专卖点购买），嫩姜、葱少许，盐、味精适量。
【 ...
口水又出来啦！。。。。。 Posted by 兴宁阿哥哩 at 2005-11-20 21:06
娘酒鸡（醉香鸡）
http://www.yshtj.com/news/upload/upimg/200410151458000.jpg
【主料】远山河田鸡一只（或半只）。
【调料】料酒一包（可在远山河田鸡专卖点购买），嫩姜、葱少许，盐、味精适量。
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娘酒鸡就叫醉酒鸡吗?? 为了发贴，发一个长汀豆腐饺的图片。 长汀的白斩河田鸡和 烧大块 都很出名的 ~
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