【求助】关于“叫化鸡”的做法
前几天看83版《射雕英雄传》的时候看到黄蓉以美食引诱洪七公收郭靖为徒那一段时，提到了“叫化鸡”，记得以前去南京一带玩时曾吃过一回，真是美味！于是我便想这个周末自做一道叫化鸡，于是上网查菜谱如下：主料：嫩母鸡1只（1000克）、以头小体大、肥壮细嫩的三黄（黄嘴、黄脚、黄毛）母鸡为好。
辅料：鸡丁50克、瘦猪肉100克、虾仁50克、熟火腿丁30克、猪油400克、香菇丁20克、鲜荷叶4张、酒坛泥3000克。
调料：绍酒50克，盐5克，、油100克、白糖20克、葱花25克、姜末10克、丁香4粒、八角2颗、玉果末0.5克、葱白段50克、甜面酱50克、香油50克、熟猪油50克。
1.将鸡去毛，去内脏、洗净。加酱油、黄酒、盐，腌制1小时取出，将丁香、八角碾成细末，加入玉果末和匀，擦于鸡身；
2.将锅放在大火上，内加入猪油烧至五成热，放入葱花、姜爆香，然后将辅料中的鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁分别到入锅中炒熟，出锅后，放凉备用；
上述材料放凉后填入鸡肚子里再塞上一个葱结,然后用猪网油包住整鸡。
3.鸡的两腋各放一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细麻绳扎牢；
4.将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上（约1.5厘米厚），再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉湿布，用包装纸包裹；荷叶包好，用绳子捆好。
5.将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，如泥出现干裂，可用泥补塞裂缝，再用旺火烤30分钟，然后改用小火烤90分钟，最后改用微火烤90分钟；
6.取出烤好的鸡，敲掉鸡表面的泥，解去绳子，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即可。
另可备香油、葱白、甜面酱供蘸食。此鸡皮色金黄橙亮，肉质鲜嫩酥软，香味浓郁，原汁原味，营养丰富，风味独特。
有几点不大明白，想请教一下大家：
1.猪网油是什么，就是猪油吗？
2.玻璃纸是什么，是不是跟用烤箱烤东西时用的锡箔纸一样的？还是像保鲜袋一样的塑料纸？可不可以用塑料薄膜来代替？如果不能的话到哪里可以买到？
3.荷叶要去哪里买呀？我怎么逛遍了我们这儿的超市都没见到有卖？如果买不到，可以用什么来替代呢？
4.玉果是什么？是草果吗？我只见到有草果没见过有玉果卖。
[ Last edited by woshikathy666 on 2005-10-13 at 16:42 ] http://images.qianlong.com/mmsource/images/2005/04/13/jksq050413010.jpg Posted by woshikathy666 at 2005-10-13 16:39
有几点不大明白，想请教一下大家：
1.猪网油是什么，就是猪油吗？
2.玻璃纸是什么，是不是跟用烤箱烤东西时用的锡箔纸一样的？还是像保鲜袋一样的塑料纸？可不可以用塑料薄膜来代替？如果不能的话到哪里可以买到？
3.荷叶要去哪里买呀？我怎么逛遍了我们这儿的超市都没见到有卖？如果买不到，可以用什么来替代呢？
4.玉果是什么？是草果吗？我只见到有草果没见过有玉果卖。
猪油有板油、网油。网油就是想网一样的油肉。
玻璃纸，如果是煮食用的，一般就是指玉扣纸，用植物纤维做的纸，耐热而不耐火。
玉果是肉豆蔻，不是草果。
玻璃纸包的纸包骨：
http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_54210012513489211667263.jpg 还是阿哥有研究!什么都懂!在家时红白好事你做橱吗?橱官师傅哦!真乃食神也! Posted by 厦门溪口 at 2005-10-13 18:07
还是阿哥有研究!什么都懂!在家时红白好事你做橱吗?橱官师傅哦!真乃食神也!
只系邓手洗碗。:) 為什麼說是叫化雞的呢 看上去好像是鹽谷雞耶 Posted by 兴宁阿哥哩 at 2005-10-13 21:07
只系邓手洗碗。:)
看我手劲好,个子还行.可我一般都是被叫去端菜了,端菜上楼可要点力气的!
到了晚上则又一般是"过菜",就是把吃剩的菜重新放锅里煮过,请那些帮橱的人了. Posted by 兴宁阿哥哩 at 2005-10-13 17:35
猪油有板油、网油。网油就是想网一样的油肉。
玻璃纸，如果是煮食用的，一般就是指玉扣纸，用植物纤维做的纸，耐热而不耐火。
玉果是肉豆蔻，不是草果。
玻璃纸包的纸包骨：
http://news.xinhuanet.com/food/ ...
还是阿哥有研究，可惜小妹我还是不大懂（阿哥不要扁我。。。）
我想玻璃纸应该是像有些糖果包在内层的那种纸吧，请教一下在什么商店里可以买得到呀？
“肉豆蔻”还是不懂:( 肉豆蔻
http://www.51tbt.com/2005/01/tp104/images/1105.jpg Posted by woshikathy666 at 2005-10-14 09:52
我想玻璃纸应该是像有些糖果包在内层的那种纸吧，请教一下在什么商店里可以买得到呀？
那个也是叫玻璃纸，实际是糯米纸，可以食。
汽车的遮光纸也有人叫玻璃纸。
上面讲的其实是玉扣纸。
在什么商店有得买，我就不太清楚了，因为我也没有用过那么高档的纸。在家蒸肉丸也就用草纸。:shy: Posted by Minigirl at 2005-10-13 21:55
為什麼說是叫化雞的呢 看上去好像是鹽谷雞耶
因为是叫化佬发明的。
他们没有镬煮，搞的鸡用烂泥封烧来食。
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