广东客家菜---摘自泰华信息地图
广东客家菜客家菜，又称东江菜，为广东三大菜系之一。其特点是油重、味 咸，讲究酥软香浓，朴实大方，有着浓郁的乡土特色。‘客家菜中，除 了前面已述的瓤豆腐以外，还有盐的焗鸡、梅干菜扣肉、青蒜炯肉、 牛肉九等最具客家风味。
直盐局鸡，一般选用一公斤左右的嫩母鸡，宰杀后，掏去内脏，洗 净，晾干，往鸡腔内放入两棵大葱和少许姜片，抹些生油，用整张的 干净草纸将整只鸡包裹起来，把纸喷湿，随后放入锅中，用炒得滚 烫的粗盐把鸡煨埋起来，再用文火烟焗一小时左右。然后，出锅， 拆骨，撕下鸡肉，再按鸡的原型，装盘卜席。盘旁搁一个小味碟，内 有香油和姜末等调料，供食客蘸用。盐焗鸡色泽金黄，皮脆，肉滑， 连酥香的骨头亦可嚼食。盐焗鸡包裹甚严，最能保持鸡的鲜香美 味。而且，它是用热盐煨搞热的，食后不致燥热上火，且有清心润肺 之效。
相传，盐焗鸡最早源于广东惠阳盐场。当时，一些盐工节后从 家中带来用白水煮熟的整鸡，为防时间长了变质，便用草纸色裹整 鸡，埋进盐堆里。谁知埋进盐堆之鸡，不但食用方便，而且愈加香酥 可口，宜酒宜饭，食后力气倍增。此事传开后，盐商、富豪和各饭店 纷纷仿效，并经过不断改进，遂成客家地区的一道名菜。 在焗制的菜看中，还有一道“酒焗双鸽”，也颇具特色。此菜先 将两只掏洗干净的鸽子，放上适量的盐、姜、葱等调料后，装在盘里 摆好，再把一小杯玫瑰酒(或葡萄酒、糯米黄酒)，放于双鸽中间，再 用一个瓦盆盖严。然后，将它架置锅里，用中火蒸润至熟。此菜须 趁热上席，开盖时，酒香扑鼻，肉嫩味鲜，且有益中补气之功效。
梅干菜
“梅干菜”是享誉海内外的一种客家乡土菜。秋末冬初，菜园里 的芥菜抽了苔，它拇指粗细，顶带花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。这时， 村妇摘下菜心(长约5寸左右)，晾挂几天。待叶子变软时，放进盆 里，撒上盐，用手揉搓，待渗出一些汁液时，便装入陶瓮，码放一层 撒一层盐，装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严。过了半月二十 天，取出晒干，便成了色泽金黄，咸酸味甘的梅干菜。
制作“梅干菜扣肉”时，先取肥瘦三层相间的猪肉，用白水煮 熟，拌上酱油，切成方块，放入沸油锅中，把猪皮炸成酥香，再切片 装碗，上面铺放一层梅干菜，上笼屉用文火蒸烂，再倒扣盘里上席。 此菜因肉里渗入梅干菜之清香，而梅干菜又得肉香，故而相得益 彰，浓香扑鼻，肥而不腻。
用梅干菜烹制的菜看，不论是梅干菜蒸猪肉，还是梅于菜炖排 骨、梅干菜煲肉汤，其鲜香之味，皆令食者难以忘怀。于是，那些客 居海外的华侨，倘得“水客”捎来梅干莱，往往勾起对家乡的万种情 思而弥足珍贵。
青蒜焖猪肉
青蒜焖猪肉，这是客家人的一道家常菜。冬春时节，菜园里的青蒜。葱绿鲜嫩。拔来一把青蒜，切段，与五花猪肉片下锅，焖煮10 分钟，让猪肉吸收了青蒜的芳香，青蒜又得猪肉的鲜香。起锅前再搁少许黄酒，再添加了酒香，其味更为醇香可口。
客家人喜吃丸类食品，他们常用牛肉、猪肉、鲸鱼等为原料，加 上适量淀粉，制作牛肉丸、猪肉丸、鱼肉丸。值得二提的是，客家人制作肉九时，对用料挑选极精，如牛肉、 猪肉，则须选用精良之瘦肉，还得把肉中的细筋剔掉。若做鱼九，非肥美肉嫩的鲜活鲸鱼不可，而且鱼鳞、鱼刺、鱼鳍，皆要一一剔尽。 捶打时还得注意肉的纹丝，拌和肉泥时又得注意方向，等等，必令 做出的肉九爽脆、嫩滑、鲜美、结实——有人将煮熟的肉九使劲掷 地，肉丸非但不碎，还能像乒乓球他的反弹上来。
清明艾粄
除了前面已述的春节、元宵节、端午节、中秋节的节日食品外， 客家地区还有下列一些应时食物，也颇具特色。
清明艾粄(粄，客家话方言，音：板，一种米糕)。清明时节，万物 欣荣。这时，园头地层新绽的一簇簇艾草，毛茸茸的，嫩生生的。于 是，村姑农妇，挽篮采来鲜嫩艾草，洗净，掺入用水泡浸过的糯米 里，放进石碓，春成艾末糯米粉，再和上红糖水，蒸成青绿的艾粄。 民间认为，艾极不但清香甜美，软滑可口，还有除湿明目、清热解毒 以及调和妇女月经的功效，故而世代相传，成为一俗。 ..... 夏至狗肉。据载，古代中原有夏至杀狗祭门祈安之俗。客家人 传承着这一古俗，除了像广州人那样，在冬令吃狗肉火锅外，还讲 究在夏至焖狗肉吃。民间认为，狗肉有除湿利尿、壮阳固肾之效，而 夏至前后，客家地区暑热多雨，人们上山劳作，下田耕耘，辛苦劳 累，暑气、湿气郁积，最宜食狗肉以滋补健身。因而，客家有“夏至 狗，吃了满山走”的谣谚。
仔姜炒仔鸭
不过，客家人对狗肉也甚为讲究。民间认为，吃老狗肉，不但无 滋补价值，反而会生病，那是吃不得的。正在吃奶的小乳狗，虽能补 身，但个小肉少，食之可惜。最理想的选用20斤左右的嫩狗，宰杀 (多为在池塘淹死)后，用开水退毛；若残存汗毛，可燃烧稻草燎净， 还可增加香味。焖煮狗肉时，佐以陈皮、草果(小茴香籽)和芹菜、姜 片等调料，其鲜香之味，最为诱人。
仔姜炒仔鸭。初夏，村民饲养的仔鸭开始上市了。刚长出翼毛 的仔鸭，重约1斤，宰杀洗净后，切块，再将当年长成的鲜嫩新姜切 片，作为辅料。待油锅烧热时，将鸭块、仔姜片下锅，旺火煽炒至熟， 烹以少许黄酒即成。此菜仔鸭肉嫩骨脆，仔姜片微辣爽口，别有一 番风味，且有补肾壮筋之功效。
仔鸭的另一种吃法是将整鸭放入沸水锅中旺火煮熟，再用新 鲜猪油涂抹鸭身，切块装盘上席。食时，蘸以香油、姜末、蒜泥和薄 荷等调味品，十分脆嫩可口。 ..... 仙人粄。这是最受客家人欢迎的夏令清凉小吃。仙人叛用仙 人草(又称凉粉草)根和少量土碱熬水，过滤去渣，加上适量淀粉再 煮。冷却后，便凝结成黑褐色的半透明的胶状物。食用时，将仙人 粄放入小碗，调以蜂蜜(或白糖)，它清凉，滑溜，爽口，特别是仙人 草那种特有的幽香之味，最能润喉解渴，清热去暑。同时，还有助消 化、降血脂和治疗糖尿病的作用。如今，这种独特的地方风味小吃， 已制成罐头，远销海内外，尤受侨居国外的华侨欢迎。
吃药粄
“七月七，吃药粄”，这是客家地区五华县民间流行的习俗。农 历七月初七，当别地村姑相聚在庭院瓜棚豆下，遥祝牛郎织女相会 和为自已乞巧时，五华妇女却从田野里挖来思茅草根、鸡矢藤、狗 贴耳草、尖尾枫叶、苎麻叶、艾草叶等，洗净浸软，用石碓青烂，和入 糯米粉中，拌以红糖，蒸制成又甜又香的药粄。由于这些草药各有 清热解毒、除湿利尿、益肝明目、健胃、祛风的功效，又清香、甘甜， 因而很受老百姓的欢迎。
吃药饭乃中原古俗。相传，客家先民从中原迁入广东后，因南 方暑热多雨，许多人水土不服，患了肠胃病。一位族长也身染此疾， 一天晚上他在梦中得仙人指点，让他用上述七种草药做成药粄吃。 族长依仙人指点，其病果然不治自愈。 至于为何在七月初七这天做药板，据说，牛郎织女这天在群鹊 的帮助下，在天河架起鹊桥，方得一年一度的聚会。于是，人们认为 用这天从天河流来的河水制作药粄，准会更灵验有效的。
冬至的姜枣羊肉
姜枣羊肉。将羊肉切块入锅(最好是砂锅)， 放上砸裂的姜块，用文火炖至软烂，再加适量的红枣、红糖和： 黄酒，趁热食之，最能补身。客家上了年岁的老人，对冬至吃羊肉甚 为认真，因为羊肉、姜、糖、红枣皆热性食物，俗谓吃过羊肉羹，老人 便能一冬身暖体健，无病无灾。反之，倘若这天无羊肉或其他食物 补身，便会常感手脚发冷，体弱多病，甚至会觉得熬不过这个冬天 了。
“冬至羊肉夏至狗”，冬至这天以吃羊肉为佳。倘买不到羊肉， 则可用雄鸡炒酒代替：先将切碎晒干的姜末，下锅用油炒香，再把 鸡肉块下锅翻炒，加水炖煮至烂，再放红糖、黄酒稍煮，即可食用。
冬至进补的药材，还可依据各人的体质或医嘱，分别加入适量 的人参、黄茂、枸杞、党参、佳元、当归等等，以补益中气，滋补肝肾，等等。
[ 本帖由 快乐伊人 于 2003-4-14 01:09 最后编辑 ]
RE:客家菜
請"快樂伊人"補充轉貼的網絡來源,本論壇的規矩.RE:广东客家菜
这个是我从世界电子地图版里的介绍里复制来贴的！也不算是转贴！如果是转贴的我会的了！----------那麼請交代出處,只要不是自己寫的,就要交代原來的出處,作者.謝謝!
[ 本帖由 yanxiuhong9 于 2003-4-12 00:19 最后编辑 ]
RE:广东客家菜
在兴宁，有一种红焖猪肉，是逢年过节的必备菜式。就是用特制的红曲，加料酒、蒜头与大块半肥瘦的猪肉一起焖。其特有的香味连东坡肉也没法比。红曲是一种发酵的米，红色的天然色素，也可以加进黄酒里，作为着色剂。绿色食品哦。据说还是没有公布的专利，全国独一无二。 ◆杭州市文三西路\"客家谣餐厅\"的客家菜很不正宗◆
杭州市文三西路"客家谣餐厅"的客家菜不正宗,量少又贵,服务跟不上,令人摇头,有损"客家菜"名誉!
今晚在位于文三西路的"客家谣餐厅"品尝客家菜,订了3台圆桌,上酒饮料极慢,而且先上热菜,后上冷菜,:L 汗 !还漏上所点的菜. 吃到后来,没饭了!:Q一小碗饭最多4口要收2元.餐后送的冰品也没有了!:funk:
29人的客家人中秋聚会,吃得败兴而归! :@
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