【转帖】清蒸鱼七大秘决
http://photo.avl.com.cn/photos/20050406/b/a/d/10349062/middle-72e596d0e2ae2f73b319.jpg秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握；
秘诀二：收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断)，以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏，不斩也行，免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦)，再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味)；
秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满；
秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段(不清不白处，与姜丝等长)切丝，(为了美观，诱发食欲)铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；
秘诀五：一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸)；
秘诀六：蒸6-7分钟即关火(火候是顶级秘诀)；
秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精，以求清淡、鲜嫩)，再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。
特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹(最嫩最香的精华之处)，先下手为强！
温馨贴士：
1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在1000克左右)，蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。
2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门。
3、蒸稍大的鱼时，还可以将鱼立起来(象鱼在水里游动的样子)蒸。这时，可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身(鱼腹内不放肉馅)。此时，还可以在鱼身两边各侧刨三刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后，将小碗撤走再上桌。
4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料也从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。
怎么样，这可是我清蒸武昌鱼的真传秘籍大全，环环是秘诀！很多人只对肉末等看得见的细节有所启发，事后还忘了几点要领，其实，火候、“虚蒸”的招数可是真正的秘诀哦。有些环节你不可改变(火候秘诀)，否则就没有高水准的味道了，但有些环节，你可以试着(根据自己的口味和当地调料的优势)进行改进。
不要以为清蒸鱼太麻烦太麻烦了，照着这个程序亲自on$2作一次，您就会有很深印象了，因为它的味道会使你无法忘记这清蒸的程序的。
[ Last edited by 笑看风云 on 2005-4-7 at 11:53 ] 唉..........
看不到耶,,:cry: Posted by 冰子静雅 at 2005-4-7 11:49
唉..........
看不到耶,,:cry:
有时行有时不行，我都不知道想干吗。不过方法我补上了
照这个方法蒸鱼就行了 Posted by 笑看风云 at 2005-4-7 12:04
有时行有时不行，我都不知道想干吗。不过方法我补上了
照这个方法蒸鱼就行了
:cool:我家一家人都喜欢吃鱼的哦...嘻...
只不过,每次煮的都不好吃..:mad: Posted by 冰子静雅 at 2005-4-7 15:05
:cool:我家一家人都喜欢吃鱼的哦...嘻...
只不过,每次煮的都不好吃..:mad:
鱼是最好做的菜之一，这样都做不好，一个字：差:D:D Posted by 笑看风云 at 2005-4-7 15:09
鱼是最好做的菜之一，这样都做不好，一个字：差:D:D
:P所以,在家里吃方面,我很少有口福的...:D
除非我到我奶奶家吃的时候就得餐好吃的了...因为我奶奶煮菜很好很好吃的呢...:shy: Posted by 冰子静雅 at 2005-4-7 15:41
:P所以,在家里吃方面,我很少有口福的...:D
除非我到我奶奶家吃的时候就得餐好吃的了...因为我奶奶煮菜很好很好吃的呢...:shy:
自己动手，丰衣足食！ Posted by 笑看风云 at 2005-4-7 10:31
秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精，以求清淡、鲜嫩)，再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。
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里迹位唔系讲得好清。
秘诀八：蒸完鱼，要把碟里的水倒掉。烧沸既酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐，淋上去就行了。 原帖由 兴宁阿哥哩 于 2005-4-7 20:37 发表 https://www.hakkaonline.com/static/image/common/back.gif
里迹位唔系讲得好清。
秘诀八：蒸完鱼，要把碟里的水倒掉。烧沸既酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐，淋上去就行了。
看來都內行哦！
清蒸鱼七大秘决
秘决九：虛蒸不宜超過十分鍾，否則魚肉變黴不嫩滑咯。 紫金椒酱蒸鱼头! 原帖由 linqifeng 于 2009-4-13 20:13 发表 https://www.hakkaonline.com/static/image/common/back.gif紫金椒酱蒸鱼头!
LIN老弟，紫金乡亲有某食猫肉个习惯？ 原帖由 三方村 于 2009-4-13 21:41 发表 https://www.hakkaonline.com/static/image/common/back.gif
LIN老弟，紫金乡亲有某食猫肉个习惯？
前晚您吾就吃了紫金椒酱蒸水库鱼头吗?可以吧!哈哈...
紫金人吾吃猫肉,粤西人才吃!但捱相信闽越猫这个痴猫男养猫别有用心!吾知道其看着老同乡吃猫,心中何滋味?大家听听闽越猫讲讲!哈哈...
回复 13# linqifeng 的帖子
不如就从LIN老弟开始，自创新客家名菜------------老猫下油锅，哈哈哈
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