赣南客家名菜南安“荷包胙”--制作全过程（组图）
南安“荷包胙”是流行于原南安府（今南康、大余、崇义、上犹一带）的一道名菜。每逢红白喜事，主家答谢亲朋好友的宴席上都少不了“荷包胙”。“荷包胙”享有盛名，与南安府“戴状元”有关。相传，乾隆时大余人士戴衢亨高中状元后，大摆宴席谢请四方乡邻。因为讲究“状元”席的排场，厨师们就用本地的荷叶把经过料理后的猪肉包成“状元帽”的形状，经蒸熟后，就成了一道色泽浅黄、香味纯正、肥而不油、甜而不腻的菜肴。
更可取的是，“状元席”散席后，戴状元考虑到那些在家无法参加宴会的人（主要是妇老残幼），就请赴宴的人用荷叶把宴席上未吃完的“荷包胙”、“头牲”（指鸡鸭肉块）、“炸鱼”等“折”回家去让家人品尝。此举因而形成了风俗习惯流传下来，至今南康等地仍有“折‘荷包胙’”的做法。
“荷包胙”的制作讲究色香味形。各地的做法大同小异。其主料是切成方块的猪肉，配料是炒熟的米粉，再以糖、盐、酱油、胡椒粉、八角、五香粉、鲜汤等做调料。制作时要注意把这些搅拌均匀，还要腌上1个小时左右，再用2至3张干荷叶包扎成下圆上尖的“状元帽”形状，最后上甑蒸上3小时左右即成。
现在市场上已有料理好的调配料――莲叶蒸肉米粉。普遍家庭要想过上一把“瘾”也不难，只要买来猪肉和“莲叶蒸肉米粉”，自己动手制作几个，蒸熟即可食用。所蒸出来的“荷包胙”也基本上保持了传统“荷包胙”之味。
戴衢亨是南安府历史上惟一的“状元”，后官至光禄大夫兵部尚书。南安“荷包胙”也盛名传世，流传至今，成为赣南的一道名肴。 一、选购干净、完整、页面大的荷叶
http://www.shangyou.cn/bbs/attachments/Dsc02839_zZjt.jpg 二、将糯米、八角、桂皮、砂姜、橘子皮炒熟
http://www.shangyou.cn/bbs/attachments/Dsc02841_15Fv.jpg 三、将炒熟的糯米磨成粉
http://www.shangyou.cn/bbs/attachments/Dsc02847_dSoS.jpg 五、选取五花肉并切成小方块
http://www.shangyou.cn/bbs/attachments/Dsc02844_zRZI.jpg 五、将切好的猪肉伴糖、盐、酱油、胡椒粉、五香粉、鲜汤等调料
http://www.shangyou.cn/bbs/attachments/Dsc02848_rTJr.jpg 六、把荷叶放入锅内煮一会，再清洗干净
http://www.shangyou.cn/bbs/attachments/Dsc02849_yDiw.jpg 七、把米粉和猪肉拌匀
http://www.shangyou.cn/bbs/attachments/Dsc02852_NGqD.jpg 八、用2至3张干荷叶包扎成下圆上尖的“状元帽”形状
http://www.shangyou.cn/bbs/attachments/Dsc02854_QVKx.jpg 九 、不过现在农家做荷包肉为了方便蒸都做成这个形状了
http://www.shangyou.cn/bbs/attachments/Dsc02856_RALO.jpg 十、最后上甑蒸上3小时左右即成
http://www.shangyou.cn/bbs/attachments/Dsc02861_LIud.jpg 其实粉蒸肉的做法与此异曲同工
只不过粉蒸肉不用茶叶包，而是直接蒸。 Posted by 清秋 at 2005-3-14 16:53
其实粉蒸肉的做法与此异曲同工
只不过粉蒸肉不用茶叶包，而是直接蒸。
不一样地!荷包胙的荷叶的清香是一般粉蒸肉没有地。我很小的时候在老家南康吃过，至今还记忆犹新...... 和包粽子大同小异啊 荷包扎南康的比较好吃的
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