宁化风味小吃[轉]
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烧卖和韭菜包
宁化客家人，创业维艰，勤劳俭朴，生活上不贪口腹之欲；饮食上不讲花色品种，就地取材，经济实惠，因此，其菜肴小吃独具地方风味，饮食文化丰富多彩。
宁化人待客宴宾，餐桌不离不开两种高雅的风味小吃：一为烧卖，一为韭菜包。其型高雅美观，其味香使人赞不绝口。宁化是稻粮产区，自古小麦种植少，主食大米，面食不多。吃饭配菜不用馅，馅与面食才有不解之缘。夹馅包馅原是中原人的创举。然而宁化的烧卖、韭菜包都是包馅食品，可见这些食品承传了中原面食的制作技艺，并且有所发展。
烧卖、韭菜包虽然一年四季均可制作，但不同季节各有侧重。冬季正值葱子、萝卜盛长季节，青绿嫩脆，是烧卖的主要馅料。因此，自农历八月起至次年正月时段，多以包烧卖为主；而自二月上春后，韭菜旺盛生长，即以包韭菜包为主。冬、春之间，农事稍闲，婆媳姑嫂，围坐一起，说笑讲古，擀皮包馅，精心制作，一个烧卖就是一件艺术品，即尽情玩乐，又充分发挥各人的技艺，又可一饱口福，真是一种高尚的享受。
烧卖，词典释为烫而薄皮儿包肉馅的食品，蒸熟吃，俗写作烧麦。江南无麦可烧，足见其才家原在北方。宁化烧卖则采用芋子煮烂捣成芋泥（亦可用马玲薯），拌入适量的地瓜粉，充分搓和做成包皮，再以萝卜煮烂捣碎，沥去水分，加入瘦肉丝、虾米、鲜笋丝、香菰丁，炒熟，再拌入葱花和适量猪油做成馅。用芋泥做成的包皮，包上馅料，做成圆锥开小包，放入蒸笼蒸熟，盘装上桌，再佐以优质酱油、猪油、麻油，趁热食用，其香味真是妙不可言。它取面食包馅的做法，而风味更胜面食，成为宁化特有的乡土佳肴。
韭菜包也是仿照北方水饺的一种创造。其做法是选上好的大米，淘洗干净后，放请水中浸透，磨成米浆，置锅内熬成米团，铲起放簸箕内摊凉，充分搓匀，做到柔软而不粘手，再捏成包皮。其馅料以韭菜为主，拦以瘦肉丁、笋丝、香菰丁等配料，以米皮包馅，捏成比拇指稍大似水饺状小包，放蒸笼内蒸至包不粘手为度。此时，只见包皮白净晶莹剔透，馅心青嫩依稀可见，装盘上桌，清香扑鼻，诱人口馋，食之回味无穷。如再配饮客家酒酿，真是西天王母娘娘的蟠桃盛宴也无可比拟。
宁化客家酒娘
宁化客家人盛情好客，远近闻名。客来必以家酿酒浪相待，自古至今。饮酒必到尽兴，欢乐而散。
宁化客家酒娘源于何时？相传一千多年前，中原汉人因避饥荒、战乱，大举南迁。一君妇女徙步越过千山万水，进入宁化，累得再也走不动了，一个个昏睡在深山野岭之中。不知过了多久，一阵清风夹杂着一种特别的香味沁人心间，一位年长妇女慢慢苏醒时，见一位满头银发、红光满面的长者，用竹制的杓子，从容器中舀出清澈透明的液体，递给老妇说：“喝下去吧！”老妇轻轻呷了一口，刚闻醇香浓郁的气味，顿觉心旷神怡，随即疲累全消。老妇按照长者的指点，给每个姐妹嘴里灌了一口，转眼个个醒，精神焕发。望着妇女们惊奇的目光，长者哈哈大笑说：“这是用糖米酿成的酒娘。”接着向大家介绍了酿造方法，之后，扬长而去。这群妇女找到她们先来的家人，就在石壁定居开拓，生息繁衍。后来，石壁成了客家人的祖籍地，客家酒娘也世代相传。传说是否属实，未做考证，但可以肯定，宁化酒娘起源古老，制作独特。
客家先民原居中原，北方汉民素嗜白酒，南迁来到宁化，何以黄酒盛行？此中原委，一是北方盛产高梁、小麦，此是酿制白酒的主要原料；而宁化是稻作产区，盛产糯稻，糯米是制作黄酒的原料，取材便利。再则宁化地处山区，山高林深，地下泉水，洁净甘味，水质特好，适于酿造米酒。而米酒酿造简便，家家户户都可以自己酿造。只要将糯米洗净浸透。置饭甑内充分蒸熟。酿酒行家说：“酿酒无功夫，只要糯饭蒸得熟”，说明糯米饮蒸熟、蒸透，是酿酒的重要环节，不能忽视。糯饮蒸熟后，将其撒在簸箕内摊凉，或直接将饭甑置于木架之上，用冷井水将糯饭淋凉，此叫“淋酒”，将酒饼（酒曲）研碎成末用冷开水调匀，此叫“蒲水”。把摊凉（或淋凉）的糯米饭盛入酒缸中，撒上“蒲水”，用手反复搅拌均匀，此叫“台酒”（土音）。再将缸中拦匀的糯饭压平，中央挖一“酒井”，加盖保温三天，即见酒井中酒娘满井。一般每缸用糯米一斗（约十五一十七斤），可酿酒娘七壶左右（约十六斤至十八斤）。宁化酒娘用途广泛，除平时自饮和待客外，烹饪调料、配药治病都要用酒；还可做礼品馈赠亲友；娶亲聘礼中都要讲定酒多少坛；媳妇生孩子，要备鸡公一只，酒娘六壶，向外公外婆家报喜，称为送“姜酒”。外公外婆则要把酒分送亲友邻居，每人喝一小杯，叫“喝喜酒”。此外，民间还有说法是北方地寒，人体质多虚寒，宜饮白酒；而宁化地处热带，人体质多属热性，更适宜饮用米酒。由于上述诸多因素，宁化客家酒娘，户户皆有，四时不断。
宁化酒娘，味美香醇，含酒精度低，一般酒娘含酒精25度左右，水酒含酒精18度左右，甘甜可口，不易酒醉，饮用的人很广，男女老少皆饮。每逢宾客好友，或婚娶喜庆，用锡壶盛酒更佳。客家人性格豪爽，此时，大碗喝酒，大块吃肉，高兴劲儿，难于言表。
米酒质量好坏，一靠水好；二靠酿造技术，但更关键的则在酒饼（酒曲）。据传，宁化客家人用的酒饼源于畲族。宁化畲家历来善于酿酒，户户家中都存有陈年老酒。其酒饼主要成分是草药，如酒饼草、金樱子等，晒干碾成粉末，以谷粉做基，经发酵，做成拇指大的小圆团，每缸酒用六、七粒即可。客家人学得了这一技术，并有人专制酒饼出售。经长期实践和不断改进，有的成了家传秘方，流传也不广。例如淮土的酒饼就是酿制特产黄酒的材料，极受欢迎，但制作这种酒的奥秘却成了淮土人的专利。由此可知，畲族酒文化对客家酒文化影响之一斑。
宁化客家酒文化在实践中不断总结、改进、发展、提高，丰富多彩。在酒的名称方面，因含酒度不同而各有所称：刚酿造出缸未加水的叫酽（浓）酒子；酽酒了存放时间长了则叫酒娘；酒娘兑入30％至50％的冷开水，腌浸三、五天，榨去酒糟，烧开澄清后即为水酒。因酿制季节和存放时间不同而酒的名称亦有别。自家酿酒多在秋冬季节，尤其在“冬至”前后酿酒的最多，其酒名为“冬酒”，存放时间为一年，至次年冬季开缸饮用的称“隔冬酒”；存放多年的称“陈年老酒”；酿造时加入滋补药物的称“补酒”。泉一带民间还有酿制“鸡补酒”。其制法是，选用健壮阉公鸡一只，宰杀放血，拔毛开膛去内脏，洗净沥去水分，再选用当归、党参、黄芪、杜仲、牛夕等十几味滋补中药，藏鸡腹内，将鸡置酒坛底，上压拦好酒饼的糯米饮，密封坛口，存放一年时间，开坛时，鸡及酒糟均已液化，捞去鸡骨、药渣，盛锡制酒壶内煲开，每天喝一小碗，精力倍增，干活特别有劲。
宁化客家人饮酒很普遍，男女老少皆会饮，有时以酒代茶，因此，除农家自酿自饮外，还有专门酿酒卖酒为业者，乡村到处都有酒店，清康熙版《宁化县志》载：“启祯之交”（1627-1628年），宁化县城“孟夏龙舟水过，多以小舟代园馆，鱼缕清醪，必以水滨是问”。可见当时宁化县城酒店之普遍性。
由于饮酒在客家人心目中占有重要地位，酒，成为各种宴宾筵席的代称，如新年期间，家家都请“新年酒”，小孩出生，三朝要请“三朝酒”，满月要做“满月酒”；子女毕业要请“毕业酒”；订婚请“订婚酒”；结婚请“结婚酒”；建新房迁屋要请“乔迁酒”；老人寿诞请“贺寿酒”。这说明“做酒”并非单指酿酒、制酒，而是一种酒文化现象。
宁化客家人饮酒也盛行猜拳。通常猜的是“顶载拳”，即“一品高升，两人要好，三星高照，四季发财，五子登科，六六顺，七个巧，八大仙，九九长，宝一对，满堂红。”还有连喊带唱的“叮当拳”。猜输的人喝酒，每到酒席散时，则共同举杯吆喝一声“满堂红”，各将自己碗中酒一饮而尽，充分体现了客家人盛情待客的一片衷情。
随着商品经济的发展，客家酒娘已走出家门、县门，成为酒类市场的畅销品。近年来，仅宁化县城新办有规模的酒厂就达七家。他们即继承传统的酿造工艺，又采用现代科学的酿造方法，工采用易拉罐包装，不仅保持了客家酒酿原有的独特风味，而且饮用更为方便，可以预料，在新世纪，宁化客家酒酿必将走出国门，畅销世界。
宁化客家擂茶
每遇海内外客家宗亲、各界朋友前来寻根谒祖、旅游观光，石壁祖地亲人均免不了用味美香浓的擂茶相招待。凡品堂过客家擂茶的人，无不为其独特的风味，而啧啧称赞，久记心间。
擂茶起源于中原地区，长期以来，一直是人们主要的饮茶方式。到了唐代，擂茶已进入它的鼎盛期，曾经风靡全国的许多地方。元末明初以后，擂茶在中原和其他地区逐渐消逝，只有客家人、部分畲族人及我国西南的个别少数民族继承下来，并不断地创新和光大。
90年代，宁化准土乡吴陂村窑神排，发现唐代专门烧制擂茶器物的古窑一座，出土有各种擂钵，各式罐、烧罐及大盘，其烧制工艺与湖南长沙窑非常相似，就器物本身也具有异曲同工之妙，说明中原人南迁时，带来了制陶（瓷）工艺。其规模之大，并且是专门烧帛擂茶器皿的专业窑，证实唐时石壁地区人口众多，相对繁荣。宁化客家人喝擂茶的习惯历史悠久，并且是在实践中不断地发展。
宁化客家擂茶制作方法和风味都独具特色。擂茶的工具主要是擂钵和擂持。擂钵为陶制，有大、中、小之分，上口稍宽，内约8至10公分的樟、楠、枫、茶（油茶）、柞、金桔、盐肤木等可食杂木，长3至4尺，上端刻环状沟以系绳悬挂，下端刨圆便于擂转。擂茶的基本原料是茶叶。这种茶叶于古历七、八月间采摘老茶叶，焖熟发酵，晒干，再加入一些有药用价值的野生植物嫩叶，如苦槠树、山梨树、大青等嫩叶及雪薯（淮山）叶、大料子（芹菜籽）等，共研为末，此叫“茶末”，用陶罐装好，擂茶时，只需抓一把“茶末”放钵内，加入油、盐，用擂持擂均就可制成你所需的各种擂茶了。
茶是中国文化的一大特色。擂茶是茶文化的一种延伸，其内涵确实丰富多彩。擂荷因饮用对象、功效、时间、用料及制作方法不同而各有所称。种类可分为盐茶、香料茶、青茶、米茶等几种。家族自饮则用盐茶。其制法简单，只需抓一把“茶末”放擂钵内，加入油、盐擂烂擂匀，冲入开水即成。此茶清香爽口，一般当饮料解渴，也用来淘饭，当地常言：“盐茶淘钣（如）水冲砂，（比）焖烂配饭味更佳。”可见盐茶在群众生活中的重要程度。如遇邻居、妯娌串门，加一杓笊饭、抓一把黄豆炒米，掺人茶中即可招待。如有亲友远客光临，先以香料茶相待，然后再用餐。香料茶含品堂性质，不以吃饱为目的，用料量少而精，一般选用花生米、绿豆、薏米仁、莲子、粉干或粉条，放锅内煮熟，再加入炒熟的大蒜、瘦肉、芝麻等佐料。如遇家人上火或伤风咳嗽，则煎一钵“青茶”，即可一饱口福，又可防病治病。相传擂茶源于“药饮”，即将中草药擂烂用开水冲服，客家先民在流迁过程中，艰辛劳作，容易“上火”，为了止“六淫”致病，经常采集清热解毒的青草约制药饮。江南可供采用的草药很多，“茶”就是其中一味。茶，古称，《草本经集注》谓主好眠，兼有清热、解暑、止渴、生津等多种功效，所以成了药饮必不可少的用料。实践中人们在药饮中添加一些食物，便改良成了现时乡土味极浓的家常食饮。“青茶”茶料全系青料。茶叶则采接青鲜的老茶叶，加入艾叶、薄荷、香草、细叶金钱、小叶乞食碗、花生米、葱子、生猪大膏（或鸡膏），放入大擂钵内擂烂，再放入瘦肉，或猪小肠，冲入滚水，加盖放锅内炖开，再加入煮好的粉干、粉皮或粉条，即成香甜可口的“青茶”。如有喜事，如新媳妇归门三朝、满月；添丁生子；子女上学、毕业；新屋乔迁或其他喜庆之事则泡“米茶”。故“米茶”又称“喜茶”。其做法是：将大米加入茶叶、桔皮、生姜入锅炒香，碾发米屑粉。锅中放水，待水稍热时，即擞入米屑粉，边加火边用锅铲不断搅动，待其烧开煮稠为止，再加入香料即成。米茶好坏，全在香料，选用瘦猪肉（每斤米屑粉半斤瘦肉）、油炸豆腐丁、香菰丁、笋丝、大蒜、芹菜、黄豆芽等炒熟拦入米茶内即成。煎米茶花工大，用料多，花钱大，因此有“米茶花了筵席工（钱）”之说。食米茶的场面很大，客家人热情好客，见者有份，来吃的人多。盛米茶都用大缸、大。客人喝了一碗又一碗，主人添了这碗那碗，喝茶人肚中吃饱又舍不得米茶好吃，因此，常有“不吃了，碗在钵背”之戏言，欢声笑语，彼此间感情得以充分交流。
此外，还有一种以代餐吃饱为主的米骨茶。春季锄田、插秧，夏季抢收、抢种，建房挖基、驮树等重活，体力消耗大，农家常以米骨茶当点心，既解渴又饱腹。其制法是，将大米煮至无硬心时加入煮烂的豇豆或牵豆，冲进擂好茶料的擂钵内即成，吃时，配以客家人常备之酸菜、豆腐乳，对于负重劳作之中的人来说，喝上几碗，其味真是难以言表，疲惫之感顿消。
宁化炒米与熟米
宁化客家人家中，一般都有一种常备米食——炒米。每当劳作之余，稍感肚饥，或遇客来一时又无佐茶之物时，主人便有盘子盛满炒米，放在桌上，让客人用手一把把抓着吃，既酥脆香甜，又美味爽口，亦可直接撒入茶碗之中充作飨料。
宁化炒米，相传客家先民在辗转南迁中，餐风宿雾，日夜兼程，他们即以炒米当餐，免去烧锅煮饭之事，即省钱，又省时，体现了客家人衣食度日，勤劳俭朴之本色。因此，炒米便代代相传至今。现在，每到农历七月十五中元节，家家户户都端上一钵擂茶，一大盘炒米，还有碗、筷，来到祖祠或香火厅，先盛一碗擂茶，撒上炒米，放在神龛之上，供祖先享用；再分舀给在场的族众，每人一碗，与祖先同享，到晚上，各家各户再备办各种时鲜菜点，摆满一桌，并摆上酒杯碗筷，按位设席，筵祭先灵，说明擂茶、炒米亦同是祖先爱物，中元筵祖亦不能少。
炒米制作简间，客家人素来节俭，每日将吃剩米饭放在水中煮过，沥去水分，撒些食盐，放太阳下晒干，再将饭干放热锅中炒酥即成，其色白而呈黄，香脆可口，实为米食佳品。
宁化地处山区，山高水冷，农家妇女，农事家务，终年劳累，一般人体质较虚，因此，生小孩、坐月子亦有食用冰糖炒米骨的习惯，做法是将米放锅中煮至还有一点硬心时捞起晒成饭干，食用时将饭干泡软，用猪油、生姜、冰糖炒成米干饭，据说此饭好吃、耐饱、补元气，很受产妇喜爱。
熟米亦是客家人的一种创造。至今宁化北部的安远、河龙等乡村及毗邻的江西石城、广昌等地仍保留有吃熟米习惯。王增能先后在其所撰《客家饮食文化》一书说道：“还有一种米，叫熟米，是将稻谷煮熟晒干后，再砻、再碓的米。这种米的表皮毫无磨损，是最典型的糙米。惟其如此，它保留了稻米的几乎全部的营养成分。”其最大优点是便于保管，不易生虫霉变，保留了稻谷的全部营养成分，煮粥、做饭量多，口感好，吃后而饱不易饥。
相传客家先民从中原逃难，辗转流迁来到宁化，又常遭土著和匪寇骚扰，稍为安定之后，又饱尝兵燹战乱之苦，常藏山住寮，深山密林中气候潮湿，稻谷不易保藏，于是便将稻谷焖熟晒干，既便食用，更便长期保藏，实践中，经过人们不断改进、创新，逐渐成为一种独特风味的食粮，流传至今。
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RE:宁化风味小吃[轉]
严兄对客家民俗真的博学，我做过吃过，却也不知其历史。嚴回答:
163兄,別弄錯了,這個不是我寫的,是我覺得有價值收集來的.
不是有網絡來源嗎?:)
[ 本帖由 yanxiuhong9 于 2002-12-3 22:29 最后编辑 ] 这个是从三明客家网上转载的。
现在研究三明客家的学者开始多起来!
有机会我也会去做这方面的研究的！
虽然我现在还不行，。
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