关于客家人创业----从客家牛肉丸、潮州牛肉丸说起
请各位客家乡亲看完下面两篇转帖后，发表看法菜 名： 手捶牛肉丸
主 料： 牛腿肉
配 料： 精盐、味精、生粉
做 法： 选取牛腿肉，顺着肉纹切成大块，放在砧板上，手执双铁棒，和肉纹同一方向轮流捶打(要用力打，打工有力无力关系极大)，一直打成肉浆，调入精盐、味精、生粉和适量的水，用力拍打均匀，用于挤成玻璃球大小的丸，放入煮开的牛肉、牛骨汤中(用中小火，不能用大火)，至牛肉丸浮出汤面即可。
名家点评： 手捶牛肉丸是潮州最为普遍及大众化的民间小食，它既可作为点心小食，又可作为一道汤菜上筵席。
潮州手捶牛肉丸，从历史上来说，应该是起源于客家。因为广东客家地区山地多，饲养黄牛、水牛非常普遍，所以客家人经常以牛肉作为日常食用的肉类，在长期的发展过程中，客家人逐渐摸索出，将牛肉制成牛肉丸来食用这种形式。
在清末及民国初期，便有许多客家人挑着小担，在潮州府城走街串巷，叫卖牛肉丸汤。
聪明的潮州人看到客家的牛肉丸很有特色，便将它移植过来。但潮州人并不是简单地将客家牛肉丸照搬过来，而是吸取其优点，不足之处加以改进。
如客家人捶打牛肉丸，是用菜刀的刀背，这样效果差，且力度不够，影响打出的肉浆质量，潮州人便改用两根特制的铁棒，每根3斤重，面呈方形或三角形，用双手轮流捶打，左右开弓，直至把牛肉打成肉浆。
又如客家人煮肉丸是用清水，一向讲究原汁原味的潮州人则改用牛肉、牛骨熬汤来煮牛肉丸，这样就保证在煮牛肉丸时，肉丸的肉味不会渗透到汤水中，从而使牛肉丸更具浓郁的牛肉味，同时还增加用沙茶酱作酱碟吃。
由于潮州人制作的牛肉丸比客家人技高一筹，更为精细考究，故潮州人制作的牛肉丸口感爽脆，具有浓郁的牛肉味，特别好吃，制作不久，很快便盛行整个潮汕地区，大受潮汕人的欢迎，成为一种最为大众化的潮州民间小食。时间一久，人们都知道潮州手捶牛肉丸，而现在已经很少有人知道潮州手捶牛肉丸是起源于客家了。
当然，在民间还是有一些关于牛肉丸怎样从客家传到潮州的民间传说。例如有人说，民国初的时候，当时有一个土名叫和尚，真名叫叶燕青的潮州人，经常帮助客家人，这客家人便把这牛肉丸的制法传给叶燕青。叶燕青把这牛肉丸的制法不断加以改进，所以他所卖的牛肉丸汤在潮州特别有名，以后叶燕青一直在潮州名店胡荣泉打工。
在潮州，还有许多丸类的潮州小食，如猪肉丸、猪肚九、鱼九、墨斗丸、虾丸等，它们都是从潮州手捶牛肉丸的制法，举一反三而演变发展来的。
备 注： 烹制牛肉丸汤，碗脚要调入蒜头朥、芹菜粒，酱碟为沙茶酱或红辣椒酱。
[此贴子已经被韩山书生于2004-11-29 9:47:38编辑过]
冬天 奏响火锅牛肉浪漫曲
潮州来的吴敏小姐，会一周两次去潮泰牛肉店品尝这里的牛肉丸；她的父母来深圳，孝顺的吴小姐也必会带他们去“潮泰”，一是实惠，二是好吃。而秋冬季节去“潮泰”，更有一番进补的意思在里面。
堪与黄芪媲美
俗话说“三九补一冬，来年无病痛”。现代医学认为，冬季进补能提高人体的免疫功能，促进新陈代谢，使营养物质转化的能量最大限度地存于体内，有助于体内阳气的升发，为来年的身体健康打好基础。而牛肉进补有益气止渴、强筋壮骨、滋养脾胃之功效。
据介绍，牛肉不仅营养价值高，营养结构也非常适合人体的需要，在畜类食品中以热能高、蛋白质多、脂肪含量少而闻名。故中医认为：黄牛肉的补气功效，能与黄芪媲美。黄牛肉性温，山药牛肉汤药食相兼，偏重于补气健脾。体倦乏力、机体免疫机能降低者最适合食用。
初会“浪漫曲”主角
在冬天吃牛肉，以深圳人的爱好来说，必是火锅。一般说来黄牛肉性温和，膘满肉肥，鲜嫩细腻，最适合火锅烫、涮、煲。说到这里，你一定会想起潮泰牛肉丸。自1992年潮泰牛肉店岗厦店开张以来，潮泰牛肉丸已经温暖了深圳人整整10个冬天。牛肉丸原本是潮州菜中的一个品种，潮泰牛肉店将之做成了系列产品，它包括牛肉、牛肚、牛腩、牛鞭、牛脊椎骨等，以火锅的方式，继承传统技法和特色制作出独具风格、适合于南北口味的全牛菜系。“潮泰”的得意出品是香酥脆爽的“牛肉丸”和清香鲜美的“原味靓汤”。
“潮泰火锅”的原味靓汤是醇香的原汁牛骨汤，汤里放有26个香酥脆爽的牛肉丸就可作为锅底。吃潮泰牛肉火锅也讲法则和食道：点火煮沸时需注意掌握火候，一般牛肉丸滚沸一分钟即可吃了。否则火过旺，煮得时间过长，丸子会煮老失去鲜嫩感。牛百叶、肥牛肉片适合烫食，筷子夹上肉片在锅中涮约30秒即可，吃起来嫩滑爽口，回味无穷。牛筋糯，牛腩脆，牛肚爽，肥牛肉嫩滑，而牛肉丸有弹性，轮流吃完这些，再尝一口原汁原味的全牛汤，顿觉胃暖心热，滋味无穷。吃牛肉火锅时还可以在火锅内下一些豆腐、菇菌之类。豆腐富含维他命，能清热降火，菇菌能补充多种氨基酸和碳水化合物等，经原汁牛骨汤浸煮，实是人间美味。
火锅边的“三人舞”
“潮泰”的特色一是品质新鲜。据该公司负责人介绍，新鲜的牛肉丸具有很强的弹跳力，“潮泰”的牛肉丸拿起来向地上掷去，个个都会跳起来。要保证这样的质量，其选材必须是绝对新鲜的、刚宰杀的肥牛肉，取肉的部位和制作的技术也都大有讲究；“潮泰”特色之二是坚持平价路线。量大价优、物美价廉是“潮泰”的经营宗旨。若是3个人去“潮泰”，50元钱可以吃得很饱、很好。
正是这些特色和周到的服务，使“潮泰”的生意越做越火，至今“潮泰”已在深圳开有8家分店。相比潮泰牛肉店的大本营岗厦店，新开店的装修更上档次、更具现代风格。日前开张的位于火车站黄金地带的熙龙分店，约800平方米装修一新的大堂和厅房，宽敞明亮，隔着玻璃可以清楚地看见操作间的工作状况，干净整洁，有条不紊。或者三五好友结伴，或者情侣相随，冬季，在这美好的环境里，以火锅的方式，进行牛肉食补，真是很值。
稿源： 深圳商报2002-11-29 10:01
编辑： 任萍 我的签名档案“优化客家*”，就是这个意思。
客家有很多历史创造，但是需要提炼，精致化。
https://www.hakkaonline.com/forum.php?mod=viewthread&tid=20930&page=1&sid=c3CReLY4#NO.234862
Posted by yanxiuhong at 2005-1-1 11:15
优化客家，有个例子可以说明：
客家地区酿造米酒十分发达，很多地方几乎每家每户都会。可是仅仅是个人消费，讲究不够，简单地滤去醪糟就开始加热饮用了。
但是东瀛日本，却把这种米酒进一步过滤，最后产品，近乎透明，但是米酒的香气仍然保留。这就是日本的利害，从此“清酒”就走向世界，创造了大量的外汇，成就了众人之口福。
客家历史上很多创造，很多都是初级形式，需要深加工。
相信客家地区的烹调创造，深加工以后，可以在全国，全世界范围内打响“客家菜肴”的美名 ...
牛肉丸，也是一个例子。
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