【转帖】梅州美食 香飘宝岛
http://www.mzrb.com.cn/news/0502/11/050211022.htm梅州美食 香飘宝岛
2005-02-11
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国家高级烹调技师 陈钢文
去年12月25日，“2005年台湾客都嘉年华”活动在台湾香格里拉乐园隆重举行，笔者等6位国家级烹调技师组成厨艺团，随梅州市两岸客家文化访问团应邀参加为期二十三天的烹饪技艺表演文化交流活动。在台期间，厨艺团尽展精湛厨艺，让台湾同胞领略了梅州悠久而灿烂的客家美食文化之风。
“十全十美” 让人想家
开幕活动当天，只要说一句客家话，就可免费入园尝美食，欣赏两岸艺术表演。因此，这天一大早，只能容纳三千多人的会场满涌人潮。
梅州艺术学校师生以美妙的客家风情舞蹈《娘酒飘香》，为活动揭开序幕，接着，我们大陆6位厨师与台湾4位厨师合作，现场为台湾乡亲展示一品当朝、双生贵子、三元及第、四季发财、五子登科等十道“十全十美”的客家菜。当皮爽肉滑、骨香味美的盐火局鸡一上来，苗栗县文化基金会董事长付学鹏先生忍不住拿起筷子品尝，伸出大拇指连连称道：“好味道！好味道！”
一位来自台湾桃园八十高龄的黄伯营先生，亲自携家人前来看表演。品尝到原汁原味的客家菜，他感叹万千：“这是我一生最高兴的事！重温家乡风味，让儿女、孙子品尝家乡的风情，使我更加怀念家乡梅州。”
“婆婆妈妈” 争做美味
“客家媳妇向金牌厨师学做菜”是客家美食传授活动的主轴之一。主办方每天免费提供50个名额，给客家媳妇参加，报名人数爆满，我们只好增加演示场次。我们安排有火局凤爪、萝卜丸、盐火局鸡、笋米反、鸭松羹、算盘子、南瓜饼、南乳肉等几项客家风味小食示范教学，同时邀请台湾“婆婆妈妈”参与，场面热烈。一位祖籍梅州大埔的台胞，发现示范的菜式，与她小时家里做法很相近，特别有亲切感。苗栗县造桥乡村长特别邀请我们指导村民学做梅州客家菜。村长在自己家里搭建会场，消息一传开，不少“婆婆妈妈”闻讯而来，我们示范了几项梅州客家年菜，“婆婆妈妈”个个兴致勃勃，细心请教。
合家团圆 年年有余
在“２００５年谷关温泉美食会”的另一个活动场所，两岸厨师以应景年菜为主题开展厨艺交流活动。原本台湾民众以为大陆客家菜可能会很油腻、味偏咸，但我们表演了一道“合家团圆、年年有余”的年菜，以其清淡、营养、秀美让台胞大开眼界。这道年菜我们用客家鱼丸进行特殊改制，挤成鱼榄形，配以草莓、哈密瓜、猕猴桃、红萝卜等不同颜色蔬果，用爆炒烹调而成。其取意：客家人常常四处漂泊，客处他乡，只盼过年回家团圆。用鱼丸喻团团圆圆，五彩缤纷蔬果喻其衣锦还乡，还有鱼形拼摆喻年年有余。台湾多家媒体都在显眼位置对我们的活动给予报道。
切磋厨艺 兼收并蓄
此次赴台文化交流，让我们有机会与台湾同行切磋厨艺。台湾公馆乡著名客家束庄膳坊派出多名师傅向我们了解客家菜操作技艺，我们也亲自到束庄膳坊，毫无保留地向他们传授了八宝糯米全鸭、黄金松脆、盐火局凤爪、客家卤水、海参酥丸等客家菜技艺，使台湾厨师颇受启发。通过交流，我们也颇有得益。台湾客家菜与梅州客家菜在烹调技法上差异性不大，但台湾客家菜在厨艺和菜肴风格上与我们梅州有较大差别。台湾餐饮业在打造客家饮食文化品牌上做得很好，很值得我们借鉴。目前，由苗栗县文化局认证的客家酒楼、饭店就有36间。据介绍，这些被认证的客家酒楼，必须有相应客家特色文化，注重客家文化有形展示，而且有内涵功底。我们所到这些客家餐馆，让人感觉到装饰简朴淡雅、古色古香，没有那些富丽堂皇、五光十色的耀眼陈设。这些酒楼凭借丰厚的客家文化底蕴，用山水文化、名人文化、市井文化等素材对酒楼进行包装，以景物之美衬托菜肴美味，使酒店室内环境与客家文化融为一体。每间被认证的客家酒楼都收藏有上百年历史的客家古董、古诗、古画配挂在间壁显眼位置，呈现了浓郁的客家民俗文化特色。苗栗县还赠送了几套由文化局出版的客家菜谱给我们，颇具参考价值。
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