【转帖】原汁原味的客家菜
http://news.xinhuanet.com/food/2004-09/23/content_2011787.htm原汁原味的客家菜(组图)
www.XINHUANET.com 2004年09月23日 14:51:04 来源：商旅导报
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广州城里，客家人不少。因此，众多的客家菜馆便形成了一道亮丽的风景线。与其他菜系相比，客家菜以其别具一格的特色，拥有众多忠实的捧场客。
客家乡下菜馆
史料记载，客家先民是古代中原人为躲避战乱、自然灾害而大规模往南方迁移的汉人，他们历尽艰难险阻，多群体有组织而迁，整村整族而徙，最后选择在闽粤赣边地区居住。客家菜也因此而保留了客家人中原传统的生活习俗特色，并在饮食中传承下来，这一点从客家菜的烹饪技艺中可见一斑。
客家菜带有浓郁的山野气息和鲜明的乡村特色。它的用料、烹调讲究原汁原味，极少添加甚至不加过重过浓的佐料。一般用生葱、熟蒜调味，清淡可口，利于消化；膳食讲究调和搭配，多用药材调理阴阳，并根据时令增减食物品种。这些都反映了客家人在生活实践中，注重利用自然中所潜藏的科学道理，勤于探索养生保健之道。如“水蒸鸡”，选用家养或放养在山上、吃虫草谷物鸡，宰杀干净后，整只放在锅里用水蒸熟，用手撕或切成六大块趁热吃，十分鲜甜滑嫩。
客家的茶、菜肴、酒、汤，包括小吃都自成一体。品味到竹壳茶的甘苦和清香后，去感觉客家菜的浓重、咸香、鲜嫩或酥烂，再配以温热、甘甜的客家黄酒，顿感开胃而爽口，油而不腻。再喝几碗味浓色清的客家汤，真令人心满意足。客家菜“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无汤不浓”，讲究原汁原味，注重火功，向来以其独特纯朴的乡土风味令食客倾倒。天河区长兴路的一家客家乡下菜馆，招牌不张扬，装饰不华丽，一切就像老家那么亲切。
该菜馆做的是原汁原味的乡下菜，原料选用野生家养粗种的食物；烹调方法采用煮、煲、蒸和炖等居多；极少添加甚至不加过重过浓的佐料，一般用生葱熟蒜调味。
钵仔家猪汤是该菜馆汤类里的首选，香味持久浓郁，秘诀一是在于选料，新鲜的老家猪肉猪骨，据说来自龙洞水库的水质，为的是保证汤的鲜美；二是火候，火候合适，自然香味四溢。汤里除了猪肉猪骨外，不加任何配料，只等汤端上桌后加些许葱花，加色调味。
客家菜里但凡出现个“酿”字，则必然是将猪肉夹到素菜里进行烹调，酿豆腐、酿辣椒、酿茄子、酿苦瓜便是这类。据师傅介绍，所选用的肉必须肥瘦适中，烹调时油要下得重，以猪油最佳，用植物油则少了些许风味。豆腐（或辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黄为宜。以瓦煲焖至油滚香溢，上桌开煲，入口时肉的鲜嫩与豆腐的软滑、辣椒或茄子、苦瓜的清香融为一体，味道诱人。
蒸鸡本来是鸡的吃法中最索然无味的一种，奇的是客家圆盘水蒸鸡看不到任何配料，却香气浓郁、肉质细嫩，偏咸的口味使蒸鸡也能成为下饭菜。这蒸鸡的盘子，半径大约在20厘米左右，看起来够豪迈。味道上也可以用一个词概括：爽滑。
黄豆炒大肠头也是客家名菜。味道微带酸甜，一问才知道是加了少许醋进去，先把黄豆炒熟，融着豆香再将大肠头一起炒。大肠不韧不烂，有嚼头却不会嚼不动。大肠洗得干干净净，下刀也大有学问，一般宽窄适中，这家的客家厨师会把大肠切宽一点，约莫8厘米左右，这样更能体现大肠的香滑。
客家酿豆腐
自家磨制的豆浆，用传统的盐卤加工出来的客家豆腐特制香口嫩滑。豆腐中酿入大地鱼肉、猪爽肉、虾米，既有鲜味，又有嚼头。
梅菜扣肉
猪肉入口即化，瘦肉香酥可口，与咸中带甜的梅菜一起捞饭，特别有滋味。
廖昆玉客家酒楼
“客家”两字，听起来古色古香，字里行间积聚着厚重的文化气息。客家的廖昆玉是个阿凡提式的人物，生性好打抱不平。广州的客家酒楼非常多，其中以廖昆玉为名的这家酒楼在客家人心里占了上风。
其实有不少外地人也喜欢客家菜，客家菜既有北国风味，又有南方特色，与潮菜比较，客家菜口感偏重，“肥、咸、熟”，这与客家人耕山住山、不惜柴木、劳动强度大又长期粮食不足的生活习惯有关。
廖昆玉的招牌菜有很多，其中客家清炖鸡的上桌率格外高。它由农家走地鸡与当归、红枣、枸杞等药材一起清炖一个半小时而成。鸡肉肥而不腻，鸡味浓郁，吃起来的味道可比一般北方的炖老母鸡强多了。其中精华就是那锅底浓郁的鸡汤了，汤汁虽少，用来捞饭却再鲜美不过。
客家传统菜里还有一道客家盐火局鸡，把生鸡宰杀、洗净，里外用盐包裹腌制2小时，然后洗净，加上干葱头等清蒸出炉，鸡肉却也绵香无比。
羊先生客家食馆
对食家来说，真正传统的客家菜如今已是凤毛麟角，渐难寻觅了，真不希望这些传统客家菜象恐龙一样消失掉。
羊先生客家食馆与众不同的地方是：由客家人用客家地方的原料做的客家菜。该店的老板、厨师乃至服务员都是地地道道的客家人，间间分店的厨师都拥有十几年的从厨经验，客家菜做得十分地道；做菜的原材料也是选最好的，从家乡河源不辞辛劳运来，以确保每一道菜都可以做到原汁原味。为了让客人有宾至如归的感觉，还特意请来“品牌服务：专家梁澜先生亲自坐镇，使服务水平有了很大的提高。
由于客家人生活节俭，饮食以经济实惠为大前提，宁愿在常见的材料中挑选最好的，如豆腐、梅菜、猪肉、鸡等，鲜有以海味或海鲜入馔。建议大家一定要尝试一下羊先生的客家酿豆腐。做豆腐用的黄豆是家乡河源特有的青黄豆，客家人称青黄豆中体形成椭圆为母豆，淀粉多，做豆腐不够香滑；体形圆小为公豆，淀粉少，豆香浓，做豆腐最佳；所以筛出母豆不用，只用公豆。豆腐亦要趁新鲜酿入馅料，馅料入碎猪爽肉、大地鱼、虾米等制成。大厨说一定要令豆腐的豆香、大地鱼的咸香、虾米的鲜香与猪肉爽的甘香混为一体，才可以让客人一次性尝到客家菜咸、热、肥、嫩、滑、香的口感。
客家菜酒家一览
小玲珑酒家 广州市黄石大道金鸡岭38号
万绿湖酒家 广州市天河北路5－9号
“自家人”客家菜馆 广州市南华东路451号二楼
客家坊 广州市天河南二路34号
小南沙酒楼 广州市昌岗中路33号
客家人餐厅 广州市天河区黄埔大道中179号102
客家坊 广州市天河南二路34号
客家食府 广州市恒福路338号 Posted by Melvin at 2004-9-23 16:52
http://news.xinhuanet.com/food/2004-09/23/content_2011787.htm
原汁原味的客家菜(组图)
黄豆炒大肠头也是客家名菜。味道微带酸甜，一问才知道是加了少许醋进去，先把黄豆炒熟，融着豆香再将大肠头一起炒。大肠不韧不烂，有嚼头却不会嚼不动。大肠洗得干干净净，下刀也大有学问，一般宽窄适中，这家的客家厨师会把大肠切宽一点，约莫8厘米左右，这样更能体现大肠的香滑。
黄豆炒大肠头是梅州兴宁的炒大肠经典。想不到会上大席。
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