客家人与娘酒的故事
来源：南方日报http://p0.ifengimg.com/a/2016_27/20ea943bea7cae1_size150_w400_h515.jpg工作人员检验酒样品。何森垚摄http://p0.ifengimg.com/a/2016_27/29a8b4eaf03c5df_size100_w400_h246.jpg八珍娘酒成品酒。何森垚摄大国制造客都匠心沿着205国道一路向西，青峰相迎，广东明珠珍珠红酒业有限公司便坐落在兴宁市热闹的街道间。青山绿水环抱，客家娘酒的酿造技艺在此已传承千年。金黄的娘酒蕴藏着客家的历史。旧时，几乎家家户户的客家妇女都会酿造客家娘酒。解放之后，梅州的酿酒业出现一县一品、遍地开花的盛景，兴宁的珍珠红、齐昌白，梅县的“老酒”、平远的八尺娘酒，成为家喻户晓的经典之作。千年经典，历久弥新。客家地区素有“酿酒做豆腐，无人敢称老师傅”的谚语，寓意即便从业几十年的师傅也不敢托大。于无声处传承的工艺，默默承载着客家人的工匠精神，让小酒坊变成大企业，让梅州的娘酒走进千家万户。历史一杯娘酒流传千年穿过热闹的街道，走进珍珠红酒业有限公司，浓郁的酒香味扑鼻而来，在作坊内，蒸饭装备、发酵缸、蒸馏装备一应俱全，成排的酒坛整齐排开。金黄的娘酒蕴藏着舒心的甜，如甘露般滋润着客家的历史。千百年前，客家先民因战乱几度南迁，背井离乡、翻山越岭，寻找一处安居乐土。在艰辛的迁徙途中，相伴客家人左右的，就是其独有的“娘酒”。在客家地区，客家妇女分娩后都有喝娘酒的习俗，得知道女儿或儿媳怀孕之后，客家妇女都会开始着手准备做娘酒，这是母亲表达对子女爱意的一种方式。一般在农村看到有人在炙酒烟雾缭绕的时候，十有八九都是那家人有喜事了。此外，客家人还喜欢用娘酒做娘酒鸡滋补身体，具有驱寒、活血、强身健体的特殊功效。故而，客家妇女虽然参加繁重的农田劳作和家务，生活清苦，也能保持健壮的体魄。在中医学里，娘酒常被作为药引所用，如《本草纲目》上记载“诸酒醇醨不同，惟米酒入药用”，这里所说的“米酒”，就是娘酒。“每一滴娘酒，都蕴含着客家人千年的智慧。”从1982年进入兴宁酒厂工作至今，广东明珠珍珠红酒业有限公司副总经理、高级工程师罗振波，经历“国退民进”、工艺传承的关键时刻，用半生时间见证了梅州市酒行业的风起云涌。“娘酒，属于黄酒。以糯米为主要原料，以天然微生物纯酒曲发酵而成，这是客家人酿造的纯天然饮品，养颜益血、延年益寿。”罗振波说。解放初期，梅州市的酿酒行业出现“一县一品”、遍地开花的盛景。如今，小酒坊变成大企业，梅州的娘酒早已走进千家万户，兴宁的珍珠红、齐昌白，梅县的“老酒”、平远的八尺娘酒，均为家喻户晓的经典之作。明朝年间，江南才子祝枝山任兴宁知县。因才子爱酒，故聘请民间酿酒师，开设“珍珠红烧酒坊”，其酿造的糯米酒酒体红艳带光，“珍珠红”便因此得名。时移势易，珍珠红却从未停止发展的脚步。1956年“珍珠红”正式成为注册商标，为人们所熟知。1997年，珍珠红成为广东明珠集团成员，更名为“广东明珠珍珠红酒业有限公司”。2006年，注册商标“珍珠红”被国家商务部认定为首批“中华老字号”，也是梅州唯一的一家中华老字号品牌。“我们一直在践行着工匠精神。”罗振波认为，“坚守至真至纯”的经营理念，不仅是在传承一门传统工艺，更是传承着客家人的坚忍精神。“客家娘酒，顾名思义，就是客家人的母亲酒”。平远县八尺娘酒酿造技艺传承人、梅州市八珍娘酒业有限公司总经理韩垂财说。作为远近驰名的“黄酒之乡”，八尺镇大大小小的酒厂达百家，从业人员近千人，年产能力约5000吨。2013年，八尺镇组织域内酒企成立了广东省第一家镇级酒业协会，实现抱团发展。工艺精益求精传承匠心在千年的传承中，不变的是对品质的追求。在旧时，几乎家家户户的客家妇女都会酿造客家娘酒。经历时代的锤炼，客家娘酒形成选米、浸米、蒸饭、摊饭、发酵等10余道工艺。“天时、工序、工具、匠人缺一不可。”指着旁边榨酒的机器，罗振波告诉记者，珍珠红变化最大的工艺是榨酒。以前要把酒从酒糟里挤出来，全靠一双手，现在有了这个机器，效率提高了很多。“虽然不少机械化的设备取代了过往的工艺，但珍珠红娘酒始终以其独有步调，保持最传统的手工工艺。”“酿酒做豆腐，无人敢称老师傅”，这是客家地区流传久远的谚语。罗振波解释，即便从业几十年的师傅，对于每一次做酒，都不得大意。因为稍不留神，酒就会变酸、酿制失败，酒的味道就可能发生变化，故而没人敢“称孤道寡”。“工匠精神其实就是讲品质。”罗振波表示，做好酒就要从源头上选用优质原料，把每个环节做得更为细致。在选料上，除了酒曲是自制的，珍珠红采用的原材料都经过严格的筛选。“特别是米，只采用适合种植优质稻米地区所产的当季米。米越新鲜、水越纯净，酿出来的酒才能更香、更稳定。”罗振波说。“水是酒之魂。”韩垂财对于原料同样看重。为了保障酿酒原材料的纯天然、无污染，韩垂财在江西菖蒲产业园打造了一个黑香粘种植基地。韩垂财告诉记者：“其实，从选米到最后的储藏，每一个环节都有它要注意的地方。比如加酵母粉时糯米饭的温度，糖化时间、发酵时间，都是要在细节上见功夫。”2015年，沿用客家传统酿酒火炙工艺的“珍珠红今天”全新上市。该产品全程坚持纯手工酿造，以稻秆谷壳暗火烘烤来为酒体消毒，带有焦糖、麦芽糖的香味，入口几乎没有酒精感，香味浓郁，余韵悠长，大受市场好评。在传统的工艺中，火炙是制作客家娘酒最为关键的一步。当酒液装进酒坛后，盖好盖子，用稻米的谷壳盖在酒坛的周围，点火烧且不能产生明火。明火出现时要立即去扑灭，就这样，酒水在坛子时，恒温地蕴养着，但不沸腾，从而令酒水从乳白色转变为琥珀色，在转化过程中，酒水变得更加芳香浓郁。然而，为了节省成本，很多的娘酒已经除去了“火炙”环节。罗振波说，传统的工艺流程有自身的道理，火炙能驱寒、杀菌，使酒在冷却后在陶坛中形成真空的环境，有助于长时间的存放，故而珍珠红还保持火炙的工艺。这是珍珠红酒业坚守传统工艺的一个缩影。事实上，早在2008年，珍珠红曾将以往的工业化生产设备全部摒弃，恢复到传统的手工酿造，力求将传统的客家黄酒工艺不断改进提升。同时，恢复了埋藏在酿酒工匠脑海里的传统小锅米酒（米香型白酒）生产，直到2016 年，珍珠红才正式开售这些封缸储存的原浆酒。珍珠红是梅州众多娘酒的代表之一。2015年，梅州市黄酒总产量约7000吨，更是精品迭出。如大埔三河坝客家娘酒被评为2012年“广东十大名酒”，好八方、老八尺、八珍娘等品牌娘酒，除了在客家地区广受欢迎，还销往珠三角等地。创新不断进取顺应时代初夏时节，驱车沿着山路蜿蜒而上，一路酒坊相迎。梅州市八珍娘酒业有限公司便坐落在八尺镇的绿水青山之间。2010年，韩垂财创办梅州市八珍娘酒业有限公司时，企业只是一个3人的小作坊，如今已长成规上企业。八珍娘公司实验室内，颜色不一的娘酒摆放在台面上。韩垂财从祖传的娘酒手艺出发，对各类酒体进行新的改良、尝试。“现在生活节奏快、压力大，新产品通过加入黑芝麻、黑豆、桂圆等养生食材，以更好地滋补身体、活络气血。”往日的荣光并没有让工匠们停下脚步，为了让酒更符合人们逐渐变化的口味，他们根据市场需求，反复调试，客家娘酒亦在传承中不断创新。近年来，食品安全备受关注。为此，不少酒企投资建设质检部门，不断融入新的检测技术，加强各个环节的危害源控制。如珍珠红酒业，在发展中逐步打造一个集质量把关、技术创新、检测化验、酒体品评等全方位平台。同时先后获得ISO9001-2000质量认证、国家食品（QS）认证、国家出口食品卫生注册认证。2015年，“珍珠红明天”成功上市，受到良好的市场反响，产品既保存原有的甘甜，又让口感更平衡饱满。这是在特殊萃取工艺的酒体基础上加入新鲜姜汁调和而成，以适当的辛辣感及姜味平衡酒质，还带有香料、山楂般的味道。“时代在变，我们也要跟着变。”罗振波说，创新是一个不断尝试错误的过程。其实，珍珠红的创新一直没有停止过，通过不断学习国外酿酒技术，把威士忌、香槟、清酒等酿造工艺的精华部分，融入到传统客家娘酒酿造上。如把刚火炙好的娘酒灌入橡木桶之中，让其陈酿。等到出桶后，泛着金黄色的酒体将变得香滑醇厚。去年上市的“珍珠红今天”产品，技术人员使用了低温恒温储藏技术，使娘酒一直保持鲜味，颜色也不会变深。“细节决定成败”。珍珠红相关负责人表示，只有做真酒、讲真话，才能够做强做大。简单的六个字，企业必须要有坚强的毅力和不变的诚心才能够做到。结合现代企业化管理的经验，珍珠红酒业将娘酒的口感、香味等复杂的香型予以定位、记录，把复杂程序变成工厂的技术标准，进而按照工厂模式标准化地生产。在兴宁市黄蜂窝山谷里，珍珠红酒业投资12亿元，正在建造一个拥有国际化酿造标准的新厂区，兼备旅游参观功能，能让游客参观酿造的全过程。珍珠红厂方介绍，参与新酒厂全过程设计与施工管理的单位，名为奥雅纳工程顾问公司，曾是北京鸟巢体育馆和悉尼歌剧院等各种地标性建筑的设计方。味道甘醇、功效广泛的客家娘酒是客家传统文化经久不衰的精华，其意义和价值早已超越了酒的本身。如广东省非遗客家娘酒的代表性传承人温凤珠说，做酒如同做人，要忠诚做人、认真做酒，把祖宗的手艺分毫不差地保留下来。■对话广东明珠珍珠红酒业有限公司副总经理、高级工程师罗振波：细节中见功夫点滴中见真情在珍珠红的创新进化史中，正是一个个既专注又传承的酿酒工匠，才让其享誉海内外。追求品质、精益求精，是对他们的最佳诠释。南方日报：如何理解“工匠精神”？在60余年的发展历程中，珍珠红是如何坚守品质？罗振波：我认为“工匠精神”是精益求精。只有原材料好，做出来的酒才会好，因此珍珠红从源头上对米、水进行严格筛选，甚至连酒曲也是自制的。另外，是对员工进行培训，严格按照生产的标准进行操作。做酒需要好的环境，包括容器和周边的空气质量。为了达到无有害物质的要求，我们在每一个酿酒工具和容器上会定时排查，甚至要去到供应商的原材料采集地，收集样本进行化验。当时去到四川定制陶缸，供应商都笑称，你们不可能买那么多陶缸的。结果，到今天为止，陶缸供应商没有停止过对“珍珠红”陶缸的供应。南方日报：你觉得，酿制娘酒最关键的是什么？罗振波：说实话，每个细节都很重要。娘酒的酿造技艺流传至今，由于受经济状况的改变和酒类新产品的激烈竞争，传统手工工艺面临挑战，甚至有些地方酿造的娘酒已经没有了传统的“山味”和“土味”。只有秉持“工匠精神”，恪守传统酿酒技艺的每一道标准，才能保证原汁原味原浆，造出娘酒的绵柔甜美。当然，硬要说一个的话，我认为火炙的工艺是比较关键的。现在，市面上很多的娘酒为节省成本已经除去这个工艺。但是，传统的工艺是有它的道理的，火炙能驱寒、杀菌，使酒在冷却后在陶坛中形成真空的环境，有助于长时间的存放。南方日报记者 马发洲通讯员 钟思婷 朱双玲http://y2.ifengimg.com/a/2015/0708/icon_logo.gif资料来源：http://jx.ifeng.com/a/20160701/4711395_0.shtml
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