台灣客家擂茶歷史文化之初探─以新竹北埔老街為例
本帖最后由 hakkanews 于 2016-4-27 15:14 编辑【文∕劉揚義∕台湾中央大學客家語文碩士班研一生】
一、前言
「飲食男女」是大學就讀期間，國文老師為了教導我們這些食品科學學系的學生，精心挑選，由李安導演所拍攝的一部電影。片中描寫一家人的情感之餘，對於飲食方面的講究，深入且細膩的描寫，仍令我印樣深刻。「飲食男女」這句話出自於《禮記》〈禮運〉中的「飲食男女，人之大欲存焉」，說明飲食與傳宗接代這兩件事對於人類生活的重要性。但是連三餐溫飽都有困難，要如何傳宗接代呢？可見飲食絕對是人類生活中最為重要的一環。我有這個榮幸，能夠來到台湾中央大學客家學院就讀之餘，仍希望能夠從飲食方面著手。於是，便以新竹北埔老街當地的客家擂茶為研究對象，期盼能夠藉此多了解台灣客家人的飲食文化歷史。
二、台灣的客家擂茶
王潤華先生在〈飯碗中的雷聲〉一文中曾以馬玉山的客家擂茶為例，對台灣的客家擂茶進行定義：
近年來，台灣的許多休閒中心都有經營擂茶的小茶店，但是作為飲料的台 灣擂茶，行銷有其特別的路線：磨成粉狀，就如三合一的咖啡或紅茶，以 包裝生產的方式，可以大量的生產，放在大賣場的架子上出售，顧客買了帶回家用熱水泡開就可以喝，非常大眾化，而開始走補品的行銷路線。喜歡喝台灣的擂茶的人，如馬玉山的客家擂茶香甜可口，完全想像不到南洋擂茶的味道為何。
可見，台灣客家擂茶文化在這幾年之間，確實因為某種原因改變了不少，而其中演變的歷史，也就是我想要去深入了解的部分。
三、北埔老街簡介
新竹北埔於清代道光年間由廣東省客家移民以武力拓墾的基地，原名「竹北一堡南興庄」。北埔的建築講求防風聚氣，藉由竹叢、城門及曲折的巷道，打造良好的防禦功能。已經有百年歷史的北埔老街是大隘三鄉─北埔、峨眉和寶山最繁榮熱鬧的地帶。
新竹北埔開基墾首姜秀鑾想建廟宅墾拓地方時，北埔龍、穴、砂、水的風水格局非常完美，是個有攻有守，能聚氣納財的好地理。姜秀巒便成立了「金廣福」號召墾民，與先住民纏鬥數十年，北埔的開發就因為是以武力拓墾，故其聚落具有軍事、商業及宗教的圍城，頗具防禦特色。道光十四年由官方出資授權開辦墾務，粵籍農人姜秀鑾與商人周邦正合組「金廣福」墾號，首先在今天的北埔老街區設立據點，以「隘設墾隨」的方式，節節向山間開墾。
北埔老街是非常具有客家風情的老街，約有百年的歷史。走在古色古香的街道，並欣賞著歷史悠久的古蹟，並自己動手製作擂茶，感受格外深刻，令人嚮往。
四、研究目的
馬玉英於客家委員會數位台灣客家庄的網頁對於北埔擂茶有著詳細的介紹，從文中可以知道：
台灣的擂茶大約是民國三十七年，戰後從廣東省河婆縣一帶移民來的客家人，將擂缽、擂棍和擂茶飲食文化，跟隨逃難的腳步來到本島。但是在早期擂茶還只是家中飲食上的一種習慣，尚未成為如今廣人知的擂茶文化。
擂茶在台灣成為特殊飲食文化是由新竹縣北埔鄉首推，緣由民國八十七年，政府開始推動在地文化，啟動了台灣319鄉、一鄉一特色之觀光計畫， 當時北埔地區開始將擂茶飲食發展成為觀光休閒的一項重要活動，將默默 無聞的北埔鄉發展成為「擂茶重鎮」，使得客家文化風華再現，北埔的觀光產業也因此逐漸打響名號，擂茶更成為客家美食的代名詞。
藉由數位台灣客家庄網頁的說明，讓我初步了解，原來台灣客家擂茶開始興盛的起點主要是在新竹北埔一帶產生，其推動的原因有一部份也是受政府政策影響，但是詳細情形卻是不得而知。為想更加了解北埔老街對於台灣客家擂茶文化的發展歷史，並且驗證網路上所說的是否為真，故決定對此進行研究。
五、研究方法
我用的研究方法主要有兩種，首先進行田野調查，再來利用文本分析，綜合並歸納出部分結論。
(一)田野調查：
《孟子》〈盡心下〉有言：「盡信書不如無書」，我認為走訪當地能夠對研究帶來重大的幫助。抵達北埔之後，原本想尋找看看有沒有介紹客家擂茶發展史的博物館，無奈找了很久都沒找到，最後一問之下才發現根本沒有設立。於是，便找了一家號稱是創始店的三十九號北埔擂茶館進去，體驗擂茶的製作之外，順便訪問內部的店員關於客家擂茶的相關發展歷史。因為事前調查的不夠詳細，導致時間不足，前前後後只訪問了一位相關員工，這是比較不好的地方，如果下次有機會再進行類似的訪查，我會多加留意。
從我訪問的店員口中，大概可以得知下列幾個重點：
1.原本住在北埔的客家人並沒有擂茶的相關文化。
2.民國三十八年，外省客家移民，擂茶文化才傳入。
3.民國八十七年配合政府「一鄉一特色」的相關政策，欲將家鄉的擂茶，原汁原味的推出。
4.但因為味道並不被大眾所接受，遂進行改良成甜的養生飲品，一炮而紅。
由上述訪談內容我們可以發現，這與客家委員會在數位台灣客家庄介紹的內容可以相互映證，只要把廣東省河婆縣的客家擂茶文化與現今的客家擂茶互相比較，就可以清楚的了解到台灣客家擂茶的演變過程。
(二)文本分析：
藉由田野調查以及客家委員會在數位台灣客家庄的介紹內容，我很好奇台灣的客家擂茶文化為何能夠推廣的如此成功，所以，便希望能夠利用一些文本當中的理論去解釋這些現象。
1.建構論：
亞歷山大·溫特在〈無政府狀態是國家建構造成的：實力政治的社會建構〉文章中提出兩個觀點：
(1)人類的社會結構是由人類社會的主流觀點塑造成的，而不是由物質力量驅使成的。
(2)社會舞台上出現的角色受到的影響來自於他們的認同和興趣、而不是本性。
這兩個觀點後來也被用來解釋族群問題，而形成著名的族群建構論。黃敏峰在《中央大學客家學院電子報》〈族群四理論的反思〉中，以建構論探討族群象徵發明的時候，列舉了兩個鮮明的例子：分別是阿美族的豐年祭與客家的桐花祭，前者因為族群人數的銳減以及配合觀光需要，將原本的豐年祭化繁為簡，而且就我以前所學，原住民的祭典是神聖且不容許外人進入並隨意參觀的，故現在的豐年祭很大一部份與以往不同；後者更甚於前者，桐花原本是四處可見的經濟作物，在政府的推動與地方的支持下被成功創造出來，現在提到桐花不想到客家都難。我認為台灣的客家擂茶也與政府政策的渲染，有很大的關係，因為「一鄉一特色」的政策，台灣的客家擂茶才被重新包裝而建構出來。
2.典範轉移：
湯瑪斯·孔恩曾在《科學革命的結構》一書中提到所謂的「典範轉移：即一組強勢的、或可說是霸權的概念，在任何情況下皆可完整呈現出科學概念，但會隨著時間的轉換而遭其它概念所取代。」黃子平在〈香港的客家味〉一文當中，曾以香港食家薛興國的言論：「一邊吃著宰殺時會流眼淚的牛隻之肉，一邊對喜吃狗肉的人投已大大不以為然的眼光」來描述客家美食流失的沒落及無奈之感。我想這未嘗不是一種典範轉移，客家擂茶在台灣也遇到了同樣的問題。為了迎合現代人的口味及喜好，化危機為轉機，將傳統擂茶進行改良，台灣的客家擂茶文化也因此而誕生，變成一種新的客家飲食習慣。
六、文獻回顧
劉榮發先生在〈令我魂牽夢繞的河婆擂茶〉一文中，溫柔的描寫在母親去世後，於大陸親省時與家人享用河婆客家擂茶的記憶。由文中不難發現，河婆客家擂茶已經有分成食用與飲用的，所以並非87年才在北埔進行改良。但河婆的客家擂茶只吃鹹的，且不論作為食用還是飲用，製作時間也比較長，甚至有時候，還得招呼鄰居，一起過來幫忙，這也難怪擂茶作為一種維繫客家情感的象徵，是再合適不過。
七、預期結論
由上述資料提供給我們的線索，可以將台灣客家擂茶發源地─北埔地區的發展歷史的輪廓約略勾勒出來：
(一)原本住在北埔的客家人並沒有擂茶的相關文化。
(二)民國三十八年，廣東省河婆縣客家移民，擂茶文化因此傳入。
(三)民國八十七年配合政府「一鄉一特色」的相關政策，欲將河婆客家擂茶，原汁原味的推出。
(四)傳統擂茶主要吃鹹的，且味道不被大眾所接受，製作起來也較為費時，遂進行改良。現在的台灣客家擂茶主要以飲用為主、味道由鹹轉甜、並利用現代化的包裝與生產技術，將擂茶進行量產，飲用起來更為方便，只需加水泡開即可。
以上就是我暫時預期的結論，因為訪問的對象僅一人，所以有機會還是必須要多進行幾次田野調查，順便把「原本住在北埔的客家人」以及「廣東省河婆縣的客家移民」兩者的族群認同、「為何選擇擂茶作為發展的項目」等等的問題進一步的釐清。但是對於台灣客家擂茶發展的歷史，想必已經能夠有了初步的認識與了解。
八、參考文獻
王潤華(2010)〈飯碗中的雷聲〉。《客家飲食文學與文化國際學術研討會論文集》，頁19。台北，二魚文化。
黃子平(2010)〈飯碗中的雷聲〉。《客家飲食文學與文化國際學術研討會論文集》，
頁30。台北，二魚文化。
黃敏峰(2011)〈族群四理論的反思─原生論、建構論、情境論與族群邊界論〉。《國立中央大學客家學院電子報》。
劉榮發(2011)〈令我魂牽夢繞的河婆擂茶〉。
馬玉英(2013)〈北埔客家擂茶的茶飲發展與傳承〉。《客家委員會數位台灣客家庄》。
亞歷山大·溫特(1990)〈無政府狀態是國家建構造成的：實力政治的社會結構〉。
湯瑪斯·孔恩 (1970)《科學革命的結構》。
四方通行網。
五六五七新竹旅遊網。
美美網。
资料来源：http://hakka.ncu.edu.tw/hakka/modules/tinycontent/content/paper/paper251/251(14).html
页:
[1]