凤岗客家菜 腊肉香牛肉鲜
编辑：谢高洁 责任编辑：张萍 来源：人民网http://yc.sxgov.cn/image/attachement/jpg/site2/20151116/00e04c6cf73d17b3e4ed13.jpg①手撕牛肉http://yc.sxgov.cn/image/attachement/jpg/site2/20151116/00e04c6cf73d17b3e4ee14.jpg②荷兰豆炒腊味http://yc.sxgov.cn/image/attachement/jpg/site2/20151116/00e04c6cf73d17b3e4ee15.jpg③香醋水立方和莞邑其他镇街有所不同，地处莞深交界处的凤岗镇，是名符其实的客侨之乡，其饮食理所当然地带有浓厚的客家山乡特色。除了客家糍粑粄、萝卜粄等粄式美食外，自然晾晒风干的客家腊肉甘香不腻、余味绵长，而创新菜式香醋水立方则外脆内糯、酸甜爽口，特制而成的手撕牛肉，口咬手撕成细丝，丝丝鲜香惹味，温润而不燥口。到了凤岗，岂能错过这些独特别致的客家风味？客家萝卜粄皮薄馅鲜汁水足在东莞凤岗镇和清溪镇一带，自古以来就居住着大量客家人，其饮食自然也深受客家影响。比如糍粑粄、酿豆腐和客家焖鹅，都是深受客家人喜欢的经典美食。而冬令时节凤岗当地的客家人，通常会制作一种传统风味美食——萝卜粄。其中一项非常重要的工序便是做粄头，糯米粉和粘米粉按2：1的比例配制拌匀，添加少许热水和面，这样做出来的粄头才软硬适中、不会开裂。随后将粄头入锅煮至八成熟，放入拌好米粉的盆中再次揉和，并轻轻撵压成厚薄均匀的粄皮，这样可以充分锁住馅料鲜汁。把虾仁、猪肉碎和萝卜丝等馅料倒进热锅，撒一点胡椒粉和精盐，不停翻炒，直至香味溢出。汤匙舀取炒熟的馅料，用粄皮一包团成圆形，意寓团圆美满，包好的萝卜粄下垫一张香蕉叶片。随后一一入笼，隔水清蒸20分钟左右便可。刚出笼的萝卜粄热气腾腾，轻轻咬食皮薄馅鲜、汁水盈足，而且口感清淡。荷兰豆炒腊味：甘香不腻客家味在东莞除了水乡腊味久负盛名外，山区片的凤岗客家人也喜好腌制腊味，而且做法方面有点异曲同工之妙，都对自然晾晒风干情有独钟，以尽可能保持其甘香原味。据当地人介绍，通常选用土猪五花肉，加盐糖、生抽、汾酒捞匀，腌制约24小时，取出挂在无阳光照晒的地方，自然风干3至5天。当其肉色红亮时便可按需食用。到了凤岗，自然应尝鲜一两道客家风味。譬如凤岗龙凤山庄的这道荷兰豆炒腊味，便选用地道客家手法腌制的腊味，将其一一改切成薄片，入油锅爆香出油，这样既能增加肉香味，又可释油除腻。荷兰豆迅疾飞水以增提爽脆感，以及外皮的青绿度，随后连同青红椒片一起入锅适当翻炒即可。该菜风味纯正，腊肉吃起来甘香不腻，肉香混杂着淡淡的酒香，余味绵长，荷兰豆与青红椒片油亮脆爽。香醋水立方：外脆内糯好酸爽想当年北京奥运会跳水主场馆水立方，无论是建筑造型还是外色灯光都炫酷唯美，至今仍然是北京必去的旅游景点。在当地美食江湖，由嘉辉会酒店出品的香醋水立方，在凤岗镇的美食评选中还曾斩获金奖。乍听菜名一种特别高大上的感觉是不是油然而生，甚至忍不住吞咽口水？当然至少在食材上还是挺“白富美”，仅选猪身最细嫩的猪颈肉，切成拇指大小的正方形肉丁，略微冲水去油除腻。撒盐糖、鸡粉、生粉以及玉米粉，浇淋适量蒜汁捞拌均匀，然后入油锅，中火小炸至浅金黄色起锅沥油。热锅中加5汤匙香醋，放进两三颗冰糖，小火熬煮并不停用铲推搅，直至糖醋融为一体，略加生粉勾芡。炸好的肉丁再次入锅，放一些茭头一起翻炒。肉丁色泽红亮、惹人食欲，吃起来外皮酥脆、内里软糯，因肥瘦适度越食越酸甜爽口，酸爽得瞬间激活舌尖味蕾。于山庄肆意游玩拍照之后，就近来一道美食，解乏去困一切尽在不言中。手撕牛肉：丝丝入口皆惹味如果你是一枚资深游侠与吃货，当你在成都老巷子里穿越时，或许会捎带上几包当地的手撕牛肉干，以享受那种撕扯肉丝、咀嚼回味的快感。其实手撕牛肉在莞深交界处的凤岗镇就可以吃到。手撕牛肉选材方面可是大有讲究，该酒店餐饮行政总厨沈家昌透露称，一定要挑肉中骄子的水仙肉，也就是大家所说的牛腱肉。“因为水仙肉不仅味道鲜美，而且条纹分明”。他边说边用刀轻刮水仙肉，以便松肉入味，并于瓦煲中放入一张竹网，将水仙肉置于网上。煲中注水，陆续加入鸡粉、花椒、香叶、八角、桂皮等调料，另倒约半斤玫瑰露酒，开启文火前后煲卤两小时左右。捞起牛肉沥干水分，改切成长方形小块，滑入油锅微炸2至3分钟，待其表皮金黄即可起锅。轻轻捏住肉块，口咬手撕成细细肉丝，入口肉鲜味香，如蘸上一点辣椒酱佐食，则顿时胃口大开。http://yc.sxgov.cn/content/2015-11/17/content_6451477.htm
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