母亲做水腌菜
南方报业新闻 时间: 2013年06月18日 来源: 南方农村报
作者：明月
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思念儿时美食,其实就是思念母亲。
□赖广昌
我打电话跟母亲抱怨,说怎么老在梦中喊我回家吃饭呢,害我口水流了一枕头。母亲在那头直笑,问什么时候能回家陪她一起做腌菜?
故乡有种蔬菜名叫“葑菜”,用葑菜做的酸菜是赣南农家最普通的菜,从我有记忆起,这道菜就摆在我家的饭桌上了,我成长岁月里的那些香甜滋味跟它的慷慨分不开。
拔葑菜很讲究时令,最好在它成熟时选择一个恰当的日子,早一天,根部也许没有长透,那种清香没有充盈圆满；迟一天,又太老了,筋多不脆。往往在春寒料峭的二月,我母亲会挑选一个阳光比较温和的日子,将葑菜从土地里耐心地请出来,再用畚箕挑到家前面的小溪边。母亲坐在白花花的溪畔鹅卵石上,一片一片修理葑菜,泡去浮土,然后细心剔除枯黄腐朽的菜叶,刷掉叶片上每一个泥点和污垢,摘除每一条青虫,洗干净的葑菜,去掉一层软皮后,脆而光滑,像雪一般白,一股微苦的芳香淡淡散发,腼腆而略有些楚楚可怜。
母亲刮好一个就往溪水里扔一个,扑通一声,葑菜还没来得及叹息一声,就沉浸在溪水里。把刮好的葑菜放进水里浸泡是为了便于清洗,但那溪水冷得让人的肌肤刺痛紧缩,不知道葑菜如何禁受?做好的腌菜那般香脆清苦,一定跟在这早春的溪水里浸泡有关。
第二天早饭后,母亲把葑菜叶子扎成束,递给站在梯子上面的父亲,由他将它们一排排倒挂在屋檐下。
等到葑菜自然风干后,它那圆润的模样已经明显干瘪下去了,多余的水分已经去掉了,漂洗一下灰尘,葑菜可以储存了。葑菜腌菜的做法多样,看各家的吃法习惯。有的把头跟叶子混一起剁细,装进坛子里,上面铺上芭蕉叶,再用细篾条固定好,倒放在装水的底座上,让它慢慢变酸；也有的把叶子跟大头分开,叶子剁成细颗粒,头部切成细丝或者条分别储存。还有一种做法是把头部整个地泡进水里,要吃的时候洗好切成细丝或者剁成颗粒,随便炒炒就行,还可以生吃,清脆而香,略带苦味,味道一等的好。当然那水不是普通的水,而是冷却好的开水,里面加了盐、花椒等各种佐菜的香料。不管如何做法,我们把它们统一叫做腌菜。
腌菜可以切成细丝小炒,也可以凉拌,凉拌的时候加辣椒、姜、葱、蒜,然后加入香油、白沙糖、味精等调味品,别有一番风味,当然也可以炖煮,切成丝条或片状,作配料与排骨、鸡、鸭、鱼等肉制品炖煮,赣南人爱吃的扣肉下面往往均匀地铺着一层水腌菜。
赶集的大街上,到处都是卖腌菜的阿婆。她们戴着头帕,利索干净地坐在街道两旁,前面一个提箩,上面放着一个脸盆,里面装满了腌菜,放一只碗和一双筷子,脸盆上面搭一块干净的纱布,尖尖地隆起,老远就能闻到那股特有的清香。
爱吃腌菜的人会专门找她们买,因为谁都知道,耐心的阿婆们做出来的腌菜才是最干净最好吃的。阿婆们是老了的母亲们,用腌菜辛苦喂养大了儿女,到老了不肯闲着。
有人来买时,老阿婆会笑着仰头打招呼,然后小心翼翼地揭开布,用筷子往碗里面熟练地夹腌菜,伸出的衣袖中露出半截银镯子,一晃一晃的,微微反衬着阿婆安详的脸。腌菜一般是一元钱一碗,一元五角两碗。遇到熟人时,在反复推让中老阿婆会坚持把碗用筷子装得严严实实,很快,老阿婆的腌菜就这样半送半卖完了。
卖完腌菜的老阿婆会去肉摊边割半斤肉,再去为孙子买几个油炸糕和拿两块漉豆腐,油炸糕必须要带馅的,漉豆腐要有摊主配送的汤料,而馅里和汤料里必定有老阿婆们做的腌菜。
也许往后,我母亲也会放下她拿了大半辈子的农具,去赶集卖腌菜,接着用腌菜来养育她的孙子。
插图:明月
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