客家全鹅宴，一席尝遍鹅滋味嫣然Tang
■东莞美食 在东莞，如果说到地标性的美食，水果当论荔枝，特产当属腊肠，而餐桌上的菜肴，烧鹅则无出其右。但东莞的三十二个镇街中，除了每个镇都有烧鹅以外，在好些客家人聚居的镇区里，客家碌鹅也是一道名菜。前些日子听说有些客家菜餐厅推出全鹅宴，一鹅六吃味道如何？于是我特意到樟木头和虎门一探究竟。首站到位于樟木头东城路的同丰食府，敢推全鹅宴，对鹅的选材自然要有足够的信心。餐厅的老板周先生是河源和平人，餐厅所用的鹅全部来自河源、博罗等地放养的“走地鹅”，为了保证鹅味的肉香纯正，鹅采购到东莞后，还会继续自养30－50天，这期间每天让鹅只吃五谷，仅仅这近两月的“藏鹅”过程，每天每只鹅的都要增加一元左右的成本。但这样才能最好地保证鹅肉的质感，同时代谢掉放养期间可能因吃虫子野草而产生的毒素。做到好吃又放心。
当一鹅六吃的菜式满满当当摆上桌时，当真是气势如虹地一派丰收景象。
“山坑螺焖鹅”，这是六种吃法中，我个人最喜欢的。好吃的前提是山坑螺需要来自生态环境干净的山涧小溪，这样的螺才能滋养得一身干净，肉质清甜爽脆，没有泥泞味。五桂山诗翁李公琳曾写诗赞美它：“有壳如蜗颜色黑，无肠似蟹味尤芬”。山坑螺有祛湿解毒的功效，入菜前需要用清水隔天静养，令其吐清杂质后剪去螺尾与鹅同焖。这道菜在长时间焖煮后，鹅的浓鲜与山坑螺的甜爽互相渗透后交融出一种更为香浓的滋味。此时鹅肉固然好吃，吸收了鹅汁的山坑螺更是甘美浓烈，让人回味无穷。
“咸香鹅”，用同丰食府的秘制汁酱均匀腌制入味后再烹饪。客家人由于千年的迁徒历史，造就了他们擅用盐来保存食物，并且擅长用咸来激发食物的味道，改善肉质肌理。这款咸香鹅正如其名，咸到恰到好处，皮与肉都很香，肉的鲜美被完全地调动出来，实属高水准之作。
精研以鹅入膳的餐厅，“精”这一字，体现在店家在各个环节的用心上。除了选材、厨艺，用什么时间的鹅，能与对应的菜式发挥到最佳质感，也是极讲究的。于是就有了这样一组数字：“荔枝柴烧鹅，选用70天鹅”，“咸香鹅”选用90天的鹅“，客家碌鹅和山坑螺焖鹅选用100天以上老鹅”，皆因不同的烹饪法对不同生长期鹅肉质感有着不同的要求，能体现出最好的滋味。
除了各种整鹅的吃法以外，还要有把内脏化腐朽为神奇的能力。比方用爽脆的鹅肾来小炒，用嫩滑的鹅红来煮酸菜，用鹅红来煮鹅血饭等，都能发挥出物尽其用的鲜美味道。
看到这，估计有些不在山区片生活的朋友开始郁闷了，“从沿海片或市区开车到樟木头，要一个小时，有没有近点的？”对于虎门镇的朋友来说，解馋可就方便了，同丰食府还有家姐妹店粤丰村客家菜，位于虎门的太沙路东风村，在这个冬日里，邀上亲朋好友，吃上个全鹅宴，想想也是醉了。
（作者系葡萄酒高级品鉴师，美食专栏撰稿人）
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