九斗碗 客家人传统宴请客人佳肴
名家点评石光华著名诗人、美食家客家菜为现代川菜发展作出贡献客家菜有“无鸡不清、无肉不鲜、无鸭不香、无肘不浓”之说。口感偏重“肥、咸、熟”，这当然与客家人以往的生活水平有关。客家菜多成系列，最著名的有九斗碗、酿豆腐、盐焗鸡等。成都客家人的厨艺是祖上从广东那边带过来的，只是入川后，纯正的客家菜经过时间的搓揉，多少又浸濡了川菜的口风。客家人把吃九斗碗的习惯带到成都，成都人才形成了有喜事就要吃“坝坝宴”的传统。现在九斗碗中像品碗、甜烧白、咸烧白等菜，因其独具特色的美味，已成为川菜名肴。从这个方面来说，客家菜为现代川菜的发展作出了很大的贡献。九斗碗的来历九斗碗是客家人宴请客人的佳肴，因其多摆席于农家院坝头，又称“坝坝宴”。在九斗碗的席面上，猪肉是绝对主角。这和客家人精打细算、勤俭持家的传统与习俗有关。客家人以“九”为吉祥，譬如客人送礼多送“九斤肉、九斤面、一丈八尺布”等，主人自然也是以“九斗碗盛菜肴”为礼数。“斗”指“大”，农村上叫最大号的碗为“斗碗”。九斗碗的菜清淡，蒸菜多。主要含蒸菜三碗、汤菜三碗，再加炒时令蔬菜三碗。酿豆腐是一道思乡菜据载，客品碗最负盛名的客家名菜品碗是成都东山一带最负盛名的客家名菜，也是九斗碗中的精品菜。做法是用煮熟的响皮、猪心、舌、肚条、肺片和酥肉片按顺序码放做底，再在表面盖上木耳、黄花、水发竹笋片、带皮等，再铺青菜、莴笋、红萝卜等蔬菜，干碗上笼蒸，出笼时淋清汤。品碗一般是正宴上的第一道菜。清流板鸭最具风情的客家食材客家人爱吃板鸭，无鸭则不香。成都板鸭的主产地在新都区的清流镇，著名作家艾芜的故乡。清流板鸭坚守着客家人生产正宗板鸭的基本流程，经过煺毛、脱水、晾晒、熏烤、造色、配料六大工序精制，此中的香料和中药材，都讲究生态有机原料，所做成的成品板鸭色泽红亮，质地坚密又耐保存。吃清流板鸭的最佳吃法是切条炒冬笋丝，要炒出板鸭油来，板鸭的陈香与冬笋的鲜香合二为一，确实是人间美味。家人的祖先在中原，当年他们迁居南粤后，由于没有面粉，又思念家乡的饺子，于是就想办法把肉馅灌在豆腐里，寄托思乡之情。
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