hakkanews 发表于 2015-1-10 13:55:27

九州筵席:客家人独树一帜的酿粄

年关将至,九州筵席的活动进行得如火如荼,我也忙里偷闲,来凑凑热闹。  我是土生土长的广东粤西人,姻缘线把我牵给了客家子弟,所以现在我也属半个客家人了,哈哈。最初我对客家人是一丁点都不了解,因为嫁给了先生,才慢慢学客家话、客家菜,渐渐地了解了一些关于客家人的方方面面,今天选用这道“酿粄”来打头炮,是因为它足够具代表性,也足够有意义。
  粄,是客家人对某些饼类食物独特的称呼。有无馅与有馅之分,无馅的只唤作粄,有馅的便唤作酿粄。粄不仅是客家人的待客菜,而且红白喜事都会有它在,于客家人而言,它的地位非同一般。我第一次到梅州时,婆婆便是做了酿粄款待我,她用的馅料很丰富,有荞头的嫩叶、新鲜的黄豆粒、鱿鱼干和半肥瘦肉,口味既特别又美味,我一口气吃了两个。后来跟先生聊天时,他跟我说,酿粄既是主食也是菜肴,是从客家先辈的穷苦日子中衍生出来的,现今做酿粄,不仅是食用,亦是一种纪念。
  先生大学毕业后就孤身一人来到这边工作,瞬间离家上千里。因为工作的缘故,过年时都回不了一趟家,他对家乡与父母的思念有多浓,我是清楚的。而酿粄,是他很喜欢的客家食物,说白了其实就是妈妈的味道,我希望能为他做出这份味道,让他过年时更感温暖,而不是只有苦苦的思念。
  今年夏季,趁我们再度回梅州探亲之际,我向婆婆请教了酿粄的做法,她说只有糯米粉与中筋面粉的比例是有具体数量的,其余的水、馅料、调味都是凭感觉添加的,所以,我只得知了大致的做法,但所幸不是很难,自己摸摸索索地学着,现在基本上算是可以成功地做出这道酿粄了。
  可能大家咋一看会觉得酿粄很像饺子,其实不然。不管是粄皮、馅料、还是个头,都跟传统的饺子有很大区别。饺子的皮是用纯中筋面粉制成,而粄皮是用糯米粉与中筋面粉混合制成,并且糯米粉占的比例比中筋面粉还要大;而馅料除去其他东西,还会加入鱿鱼干作为提鲜的点睛之笔。首先,客家人对糯米的钟爱是人尽皆知的,他们有名的娘酒便是用糯米制成,所有与糯米沾边的食物,他们都钟爱有加;而鱿鱼干,说来也奇怪,他们觉得蚝、蟹的腥味让人难以下咽,但偏偏很是喜欢鱿鱼或墨鱼干,他们觉得这是很珍贵的东西,偶尔煲汤或是做些重要菜肴时才会放入;其次,酿粄的个头之大就更不用说了,像极了我们女士手拿的小钱包,用其作年菜的寓意也在于它这个形状与个头,就像个鼓鼓的荷包,象征来年财源滚滚、福满满。
  我今天做的这个馅料是就地取材,改成了容易取得的食材,因为荞头的嫩叶跟新鲜的黄豆粒不好买,比如我这边就从来没有这两样东西卖,所以我只用韭菜、半肥瘦肉、鱿鱼干来制馅。油润的馅料配上软糯Q弹的粄皮,让整个唇齿甚是享受!
  材料:(粄皮:糯米粉500克,中筋面粉350克,开水550克左右,盐5克左右。)(馅料:韭菜350克,五花肉400克,中等鱿鱼干半只,盐、酱油、蚝油、料酒、油适量)
来源:http://gd.sina.com.cn/zs/eat/2015-01-06/133819630.html
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